5.不可忽略的脂肪（上）

• 脂肪的功能
• 怎麼吃可以獲得脂肪的功能
• 脂肪酸的分類

脂肪的基本功能是提供熱量。

更重要的，是構成細胞的要素。

神經及腦細胞需要大量的脂肪及某種類似脂肪的物質（卵磷脂）

腎上腺皮質素及性荷爾蒙，是由某種特殊的脂肪所組成（膽固醇）

脂肪對健康也非常重要，因為腸內有益的細菌，需要脂肪才能繁殖。

各種脂肪都可以產生熱量，只有某些脂肪才能供給特殊的用途。

脂肪酸像鍊條一樣有長有短。同時也像手鍊一樣，有一些鍵可以連結美麗的裝飾物。脂肪酸必須有鍵，使其他養分連結在上面。如果接上氧氣，便會產生腐臭味；加上氫氣，則使脂肪凝固（氫化油）。身體必須有這些未填滿的環結，才能連結其它與營養素的不飽和脂肪酸，幫助營養素的輸送，共同形成細胞的結構。

脂肪經過消化後，分解成甘油及脂肪酸。⋯⋯即使完全不吸收脂肪，人體也可以自行製造出大部份的脂肪酸。但是有三種人體則無法製造，即維繫生命所必須的亞麻仁油酸、花生烯酸(w6)、次亞麻仁油酸（w3)，這三種稱為必需脂肪酸。

主要的脂肪酸來自自然的植物油。玉米、黃豆⋯⋯葵花油。

當人體吸收過量的糖及澱粉時，多餘的糖及澱粉便立即轉化為脂肪加以儲存，

這樣的脂肪酸無法再加上其它的養分。這些鍊條變成密實的脂肪，使人發胖，卻無法產生必須脂肪酸。雖然醣類可以轉化為脂肪，脂肪卻無法還原為醣類。

缺乏必需脂肪酸的老鼠，體內常積存過量的水（水腫），這些動物的毛髮變得非常乾燥而稀少（因為我們的毛髮需要油脂才會光亮），表皮變厚、乾燥、脫皮並且產生頭皮屑，尤其臉部特別明顯。

雌鼠的卵巢受到損害而無法排卵，繁殖、授乳均受到影響；雄鼠性功能退化，拒絕交配，所有的老鼠都罹患濕疹。

食物中缺乏脂肪的老鼠，壽命減短，每一隻老鼠的腎臟均受到損害。

亞麻仁油酸已經證實能預防及治療缺乏維生素B群所引起的濕疹。原因可能是這種脂肪酸能刺激腸中製造維生素B群的細菌（比菲德氏菌）生長。甚至與前述的頑強濕疹類似的乾癬，只要在飲食中加入兩湯匙的沙拉油（指的是w6）之後，體重立即減輕。