5.不可忽略的脂肪（上）
學習重點：
- 脂肪的功能
- 怎麼吃可以獲得脂肪的功能
- 脂肪酸的分類
脂肪人體必要的營養素，不過這二三十年來，人們聽到脂肪都會害怕，因為就會想到膽固醇、肥胖，所以會覺得健康的飲食就是要輕淡一點比較好。
不過在八九十年前安德爾戴維斯女士就覺得脂肪是很重要的。我們先看脂肪的功能，52頁第3行
脂肪的基本功能是提供熱量。
蛋白質1克可以提供4大卡，脂肪比較強是9大卡，酒精是7大卡，醣類是4大卡，這幾類都可以提熱量，不過蛋白質除了提供熱量，它還是建造修補組織的營養素；而脂肪除了提供熱量，它還是細胞的成分。
更重要的，是構成細胞的要素。
身體有大約60兆的細胞，細胞的最外面是細胞膜，膜重不重要？那就好像在說你家門口它重不重要？好人壞人，你要倒垃圾，都是要經過你家大門，所以大門是重要的，營養的輸送，廢棄物的排除，都需要經過膜，所以膜不健康，很多重要的事就會出問題。所以你每天吃的油，吃好油與不好的油，對身體就會有影響。
神經及腦細胞需要大量的脂肪及某種類似脂肪的物質（卵磷脂）
當我們吃進脂肪食物之後，在身體分解到最小的單位，就叫做「脂肪酸」。脂肪酸會再做成身體需要的物質，例如卵磷脂、荷爾蒙、膽固醇為身體所使用。
腎上腺皮質素及性荷爾蒙，是由某種特殊的脂肪所組成（膽固醇）
腎上腺皮質素 的生理功能包括：幫助維持血壓及心臟血管功能、調節免疫發炎反應、與調節蛋白質、醣類及脂肪之新陳代謝。 在特殊壓力的情況下，腎上腺皮質素會大量分泌， 以應付一些緊急的需要，是大家熟悉的壓力性荷爾蒙。 近年來除了在風濕免疫之 發炎反應以及內分泌之新陳代謝調節外，腎上腺皮質素在許多急症的角色被一再 探討。
脂肪對健康也非常重要，因為腸內有益的細菌，需要脂肪才能繁殖。
尤其是有益菌，它沒有脂肪酸它沒有辦法複製、繁殖。好菌壞菌的平衡，會牽涉到腸相的好壞。
各種脂肪都可以產生熱量，只有某些脂肪才能供給特殊的用途。
也就是好的脂肪除了提供熱量之外，也能提供我們細胞的要素，合成腎上腺皮質素、荷爾蒙、膽固醇等等。
接下來我們來聊聊脂肪酸。脂肪酸是脂肪的最小單位，它的結構會影響它對身體的貢獻。53頁倒數第2段
脂肪酸像鍊條一樣有長有短。同時也像手鍊一樣，有一些鍵可以連結美麗的裝飾物。脂肪酸必須有鍵，使其他養分連結在上面。如果接上氧氣，便會產生腐臭味；加上氫氣，則使脂肪凝固（氫化油）。身體必須有這些未填滿的環結，才能連結其它與營養素的不飽和脂肪酸，幫助營養素的輸送，共同形成細胞的結構。
我們身體是需要這種有鍵的脂肪酸來幫我們運送營養素的，例如只溶於脂肪的脂溶性維生素A、D、E、K。這種有鍵的脂肪酸我們稱為不飽和脂肪酸。
如同蛋白質的胺基酸一樣，脂肪酸也有必須脂肪酸，也就是必須透過外來攝取食物才能獲得，52頁倒數第2段
脂肪經過消化後，分解成甘油及脂肪酸。⋯⋯即使完全不吸收脂肪，人體也可以自行製造出大部份的脂肪酸。但是有三種人體則無法製造，即維繫生命所必須的亞麻仁油酸、花生烯酸(w6)、次亞麻仁油酸（w3)，這三種稱為必需脂肪酸。
有鍵，稱為「不飽和脂肪酸」，可以鏈接東西，但是鍵越多越容易腐壞，所以放在空氣中或高溫煮食，油就壞了，所以廠商為了不讓油腐壞，就氫化它，例如乳瑪琳、酥油，身體不認識它，無法利用它。在烘培中常使用。
無鍵，稱為「飽和脂肪酸」，不可以鏈接東西，但是可以拿來當做能量。它也耐高溫，所以適合高溫油炸，油不易變質。
53頁第4行
主要的脂肪酸來自自然的植物油。玉米、黃豆⋯⋯葵花油。
「自然的」意思是說不能高溫、不能精製。
接著看53頁最後一段
當人體吸收過量的糖及澱粉時，多餘的糖及澱粉便立即轉化為脂肪加以儲存，
因為我們是動物，我們的身體沒有辦法儲存醣類，當血糖很高的時候，胰島素會出來讓細胞用掉糖，如果用不完，它就會把它打包成脂肪，因為脂肪可以9大卡打包成一公克的細胞，如果是儲存成醣類的話，我們人類會變得更肥胖。不同於植物，植物是存成醣類，所以根莖植物是把多餘的養分存成醣類放在根或莖。所以不是多吃脂肪會胖哦！
這樣的脂肪酸無法再加上其它的養分。這些鍊條變成密實的脂肪，使人發胖，卻無法產生必須脂肪酸。雖然醣類可以轉化為脂肪，脂肪卻無法還原為醣類。
接下來我們要來說，如果缺乏必須脂肪酸的話，身體會怎樣？當然也會有人說，現在的人吃得很好，應該不會缺，只是如果他吃的油都偏向飽和脂肪，這樣他還是會缺乏必須脂肪酸。還有一種人也會缺，就是因為害怕脂肪而太輕油的人。其實這樣對身體是很傷害的。54頁第1行下面
缺乏必需脂肪酸的老鼠，體內常積存過量的水（水腫），這些動物的毛髮變得非常乾燥而稀少（因為我們的毛髮需要油脂才會光亮），表皮變厚、乾燥、脫皮並且產生頭皮屑，尤其臉部特別明顯。
其實這些症狀跟缺A的症狀是很像的，原因是當你缺必須脂肪酸的時候，A也無吸收，於是缺A的現象就產生了。
雌鼠的卵巢受到損害而無法排卵，繁殖、授乳均受到影響；雄鼠性功能退化，拒絕交配，所有的老鼠都罹患濕疹。
這是因為性賀爾蒙和扮演生育醇的維生素E也是必須脂肪酸做的。
濕疹是皮膚的問題，正常的皮膚是有一層油的保護膜，這一層油就是我們吃必須脂肪酸分泌來的，它會隨時分泌油脂保護皮膚。
食物中缺乏脂肪的老鼠，壽命減短，每一隻老鼠的腎臟均受到損害。
55頁第3段
亞麻仁油酸已經證實能預防及治療缺乏維生素B群所引起的濕疹。原因可能是這種脂肪酸能刺激腸中製造維生素B群的細菌（比菲德氏菌）生長。甚至與前述的頑強濕疹類似的乾癬，只要在飲食中加入兩湯匙的沙拉油（指的是w6）之後，體重立即減輕。
待續⋯⋯
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