5.不可忽略的脂肪(上)

2022/07/11閱讀時間約 1 分鐘
學習重點:
  • 脂肪的功能
  • 怎麼吃可以獲得脂肪的功能
  • 脂肪酸的分類
脂肪人體必要的營養素,不過這二三十年來,人們聽到脂肪都會害怕,因為就會想到膽固醇、肥胖,所以會覺得健康的飲食就是要輕淡一點比較好。
不過在八九十年前安德爾戴維斯女士就覺得脂肪是很重要的。我們先看脂肪的功能,52頁第3行
脂肪的基本功能是提供熱量。
蛋白質1克可以提供4大卡,脂肪比較強是9大卡,酒精是7大卡,醣類是4大卡,這幾類都可以提熱量,不過蛋白質除了提供熱量,它還是建造修補組織的營養素;而脂肪除了提供熱量,它還是細胞的成分。
更重要的,是構成細胞的要素。
身體有大約60兆的細胞,細胞的最外面是細胞膜,膜重不重要?那就好像在說你家門口它重不重要?好人壞人,你要倒垃圾,都是要經過你家大門,所以大門是重要的,營養的輸送,廢棄物的排除,都需要經過膜,所以膜不健康,很多重要的事就會出問題。所以你每天吃的油,吃好油與不好的油,對身體就會有影響。
神經及腦細胞需要大量的脂肪及某種類似脂肪的物質(卵磷脂)
當我們吃進脂肪食物之後,在身體分解到最小的單位,就叫做「脂肪酸」。脂肪酸會再做成身體需要的物質,例如卵磷脂、荷爾蒙、膽固醇為身體所使用。
腎上腺皮質素及性荷爾蒙,是由某種特殊的脂肪所組成(膽固醇)
腎上腺皮質素 的生理功能包括:幫助維持血壓及心臟血管功能、調節免疫發炎反應、與調節蛋白質、醣類及脂肪之新陳代謝。 在特殊壓力的情況下,腎上腺皮質素會大量分泌, 以應付一些緊急的需要,是大家熟悉的壓力性荷爾蒙。 近年來除了在風濕免疫之 發炎反應以及內分泌之新陳代謝調節外,腎上腺皮質素在許多急症的角色被一再 探討。
脂肪對健康也非常重要,因為腸內有益的細菌,需要脂肪才能繁殖。
尤其是有益菌,它沒有脂肪酸它沒有辦法複製、繁殖。好菌壞菌的平衡,會牽涉到腸相的好壞。
各種脂肪都可以產生熱量,只有某些脂肪才能供給特殊的用途。
也就是好的脂肪除了提供熱量之外,也能提供我們細胞的要素,合成腎上腺皮質素、荷爾蒙、膽固醇等等。
接下來我們來聊聊脂肪酸。脂肪酸是脂肪的最小單位,它的結構會影響它對身體的貢獻。53頁倒數第2段
脂肪酸像鍊條一樣有長有短。同時也像手鍊一樣,有一些鍵可以連結美麗的裝飾物。脂肪酸必須有鍵,使其他養分連結在上面。如果接上氧氣,便會產生腐臭味;加上氫氣,則使脂肪凝固(氫化油)。身體必須有這些未填滿的環結,才能連結其它與營養素的不飽和脂肪酸,幫助營養素的輸送,共同形成細胞的結構。
我們身體是需要這種有鍵的脂肪酸來幫我們運送營養素的,例如只溶於脂肪的脂溶性維生素A、D、E、K。這種有鍵的脂肪酸我們稱為不飽和脂肪酸。
如同蛋白質的胺基酸一樣,脂肪酸也有必須脂肪酸,也就是必須透過外來攝取食物才能獲得,52頁倒數第2段
脂肪經過消化後,分解成甘油及脂肪酸。⋯⋯即使完全不吸收脂肪,人體也可以自行製造出大部份的脂肪酸。但是有三種人體則無法製造,即維繫生命所必須的亞麻仁油酸、花生烯酸(w6)、次亞麻仁油酸(w3),這三種稱為必需脂肪酸。
有鍵,稱為「不飽和脂肪酸」,可以鏈接東西,但是鍵越多越容易腐壞,所以放在空氣中或高溫煮食,油就壞了,所以廠商為了不讓油腐壞,就氫化它,例如乳瑪琳、酥油,身體不認識它,無法利用它。在烘培中常使用。
無鍵,稱為「飽和脂肪酸」,不可以鏈接東西,但是可以拿來當做能量。它也耐高溫,所以適合高溫油炸,油不易變質。
53頁第4行
主要的脂肪酸來自自然的植物油。玉米、黃豆⋯⋯葵花油。
「自然的」意思是說不能高溫、不能精製。
接著看53頁最後一段
當人體吸收過量的糖及澱粉時,多餘的糖及澱粉便立即轉化為脂肪加以儲存,
因為我們是動物,我們的身體沒有辦法儲存醣類,當血糖很高的時候,胰島素會出來讓細胞用掉糖,如果用不完,它就會把它打包成脂肪,因為脂肪可以9大卡打包成一公克的細胞,如果是儲存成醣類的話,我們人類會變得更肥胖。不同於植物,植物是存成醣類,所以根莖植物是把多餘的養分存成醣類放在根或莖。所以不是多吃脂肪會胖哦!
這樣的脂肪酸無法再加上其它的養分。這些鍊條變成密實的脂肪,使人發胖,卻無法產生必須脂肪酸。雖然醣類可以轉化為脂肪,脂肪卻無法還原為醣類。
接下來我們要來說,如果缺乏必須脂肪酸的話,身體會怎樣?當然也會有人說,現在的人吃得很好,應該不會缺,只是如果他吃的油都偏向飽和脂肪,這樣他還是會缺乏必須脂肪酸。還有一種人也會缺,就是因為害怕脂肪而太輕油的人。其實這樣對身體是很傷害的。54頁第1行下面
缺乏必需脂肪酸的老鼠,體內常積存過量的水(水腫),這些動物的毛髮變得非常乾燥而稀少(因為我們的毛髮需要油脂才會光亮),表皮變厚、乾燥、脫皮並且產生頭皮屑,尤其臉部特別明顯。
其實這些症狀跟缺A的症狀是很像的,原因是當你缺必須脂肪酸的時候,A也無吸收,於是缺A的現象就產生了。
雌鼠的卵巢受到損害而無法排卵,繁殖、授乳均受到影響;雄鼠性功能退化,拒絕交配,所有的老鼠都罹患濕疹。
這是因為性賀爾蒙和扮演生育醇的維生素E也是必須脂肪酸做的。
濕疹是皮膚的問題,正常的皮膚是有一層油的保護膜,這一層油就是我們吃必須脂肪酸分泌來的,它會隨時分泌油脂保護皮膚。
食物中缺乏脂肪的老鼠,壽命減短,每一隻老鼠的腎臟均受到損害。
55頁第3段
亞麻仁油酸已經證實能預防及治療缺乏維生素B群所引起的濕疹。原因可能是這種脂肪酸能刺激腸中製造維生素B群的細菌(比菲德氏菌)生長。甚至與前述的頑強濕疹類似的乾癬,只要在飲食中加入兩湯匙的沙拉油(指的是w6)之後,體重立即減輕。
待續⋯⋯
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平凡無大志的我,一直樂在家庭主婦做家事、帶小孩的世界中;在經歷人生變故之後,不得不跨進社會。社會的洗禮,讓我大開眼界,也開啟我對許多事情的興趣與熱情。 無意間發現這個專為愛寫作的人開啟的空間,很好奇!也想嘗試看看,有機會可以交流交流彼此的想法。
以導讀「吃的營養科學觀」為主
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