自養野生酵母｜Nr66 全麥鄉村 Nr67 裸麥鄉村｜水果系魯邦｜成就感從哪來｜水始涸

夜晚的台南，雖說涼了一些 終究還是熱的 在日本，已經到了『水始涸』這個節氣了 也是秋分的最後一個節氣，準備進入寒露 此時，稻田裡的水已經差不多乾涸，即將進入稻米收割的季節了 然而，筆者終於能連續產出穩定形狀的鄉村麵包了 目前手邊的器具還不完全是歐式麵包使用的器具 但關鍵是如何判斷麵團的狀態，其烘焙參數的搭配 來說說這週的兩顆麵包，由於鑄鐵鍋的預熱，必須將烘焙分成兩天 真的好想要有半盤烤箱啊 (還不會跑就要飛嗎?) 分別是Nr66 全麥鄉村 和 Nr67 裸麥鄉村 先前對以發酵液起種的魯邦種非常感興趣在風味上的變化 上週養了一些檸檬酵母和蜂蜜檸檬薑酵母，來試試看吧 做麵包的前兩天，將魯邦種取出需要的量 加入酵母液和設計好比例的高筋麵粉 混合好之後，將蓋子蓋上，以隔絕外界的方式發酵兩天 其中在使用前要將酵母回溫並長高至原本的2-3倍高的高度才使用 有兩種風味的酵母液，分別是檸檬酵母液和蜂蜜檸檬薑酵母液 餵養的魯邦種，分別有淡淡的檸檬香和蜂蜜甜薑的風味 和葡萄乾種相比，風味相對淡雅 Nr66 全麥鄉村使用檸檬魯邦，使用法國粉和高筋麵粉，加一些全麥粉增加風味 麵團的特性和先前的稍有不同 翻面翻了幾次發現麵團有點黏手 可能水分稍微超過負荷了，趕緊補點麵粉 幸好麵筋和組織還是順利形成了 調整翻面的手法後，麵包發酵的形狀好了許多 雖然只是中型的圓形歐包，沒有複雜的形狀 整形手法比較熟練之後，割線的狀況也有進步 筆者說：這真的是 太好了 來看看成品

彈性的口感 Crust的部分有著微微的檸檬香 和先前的魯邦種風味不同 不容易描述差異，非常微妙 麵包體的表面多了一層釉彩 是之前的烘焙看不到的

Nr67 裸麥鄉村，嘗試用高筋麵粉取代法國粉，裸麥粉的比例為18% 法國粉的灰份比較多，而高筋粉的質地比較細緻 高筋麵粉的蛋白質含量和十八麥高筋差不多 有趣的，手感不太一樣，麵團非常有彈性 沒有因為裸麥粉的比例拉高而有癱軟的狀態 麵筋很強壯，翻折時需特別注意鬆弛麵團 想到的事情是，關於踏實感這件事情 藉由麵團的觸感，了解麵團的狀態 或許是隔絕的雜亂的聲音，給予自身安全感 大部分的，必須依賴環境給予安定感 包含『被託付感』，『成就感』 『社會共識』下的『共感』，讓這類微乎其微的成就感無法被感知或是無法發聲 用更為簡化的詞句描述便是 這些成就感是來自於對其他事物的『掌控感』，而非『共存感』 再者，『社會共識』下的『共感』，更多地描繪的所謂的生活該是怎麼的樣子 如果沒有按照共感的樣子生活，就會遭受『這種樣子』的眼光呢 對了，就是『被眼神殺死』的那種感覺 是所謂的『三等親以上』一干人等人 但實務上，『一等親』更可能有這樣的行為呢，他們只是『擔心』 心理層面上，便是 無法相信對方能做得到 真實的，就是不照這些『Ｏ等親』的期待而產生的違和感 雖說可能這些期待是來自於他們自身的經驗 然而，一模一樣就真的過得會好嗎？ 還是說沒有按照共感或期待的樣子生活這樣的狀態 無法得到『掌控感』呢？ 即使是不同的狀態，很多只是看起來安定，其實一點都不安定 『共感』和『期待』給了虛假的穩定感，人真的是很複雜的生物呢 如果覺察到這件事實

“選擇與『真實的不安』共存，還是夢在『虛假的共感』和『虛偽的期待』裡 抑或帶著覺察，在準備好之後，與真實共存”

說多了，筆者說的話實在無法理解 (笑) 來看看成品吧

相較於Nr66 上色更深，釉彩的亮度也更亮 耳朵也開的不錯 內部的大孔洞穩定的膨脹 並撐起麵筋組織 相較於檸檬魯邦 風味不太一樣 差異微小 接下來便是必須放大酵種 調整組織的口感 讓更多的孔洞同時張開 希望能出現更空氣感的鄉村 如果說這是練功，是從零開始的練功 有了開始之後，接下來的能每步都踏實的進行 雖然每次所得到的看起來不多，總和起來便會不少 也是為了下階段準備

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