【手沖教學】輕鬆學會手沖，快樂破解迷思。

沖煮者可以決定什麼呢？有三項：

1、使用什麼咖啡豆

食物飲料的呈現，終究首先要看原物料的品質。尤其是像黑咖啡這樣純粹的飲料，就跟生魚片一樣，再強悍的刀法，也不能改變桌上只有吳郭魚的事實。

2、咖啡的濃度

簡單的說就是咖啡粉與水的比例，這裡個人的喜好會比較明顯。

3、咖啡的萃取率

咖啡豆中能溶於水的部分約佔30%，我們並不是每個部分都喜歡，太少的話口感薄淡如水。太多則會出現雜、澀、苦等數種不討喜的感受。在這邊我們利用控制沖煮的溫度、研磨粗細、與總沖煮時間，來控制萃取率。

原理說完，我們來看看如何實作沖煮：

*首先同樣是考慮「使用什麼咖啡豆」與「咖啡的濃度」

若我們今天決定要沖煮一隻「衣索比亞水洗的淺焙咖啡」，在正確的設定跟2、3的條件後，應該要得到一杯有「花香、柑橘調性的明亮咖啡」。這兩項條件也無需盲目摸索（註3），統計上，大部分的人喜歡的水粉比，多半落在14～19倍。這一點在歷屆的WCE世界大賽也可以看到，冠軍的比例多都落在這個區間。我自己拿到陌生的新咖啡豆，就很喜歡先用水粉比16倍沖上一杯，喝過後用再自己的喜好來修正。

這也是為什麼現在的咖啡師沖煮用具中必備一台微量秤，可以很簡單的測出水與咖啡的數量。

如果手頭沒有秤也沒有關係，有量杯的人可以用量杯，常溫下1cc水就是1克重。這些器材都沒有也沒有關係，光靠咖啡豆匙與馬克杯固定的容積，仍然可以簡單做出固定濃度的咖啡。 比如說用兩湯匙咖啡豆，配上萃出一杯8分滿馬克杯，自己喝上一口，再依喜好調整咖啡粉的數量(註4)。

註3：測試與摸索的過程也充滿著樂趣，當各位越來越擅長沖煮時，也會愛上從頭開始摸索與分析每一個咖啡豆哩。

註4：兩湯匙咖啡豆（約20g)，配上萃出一杯8分滿馬克杯(約280cc)的咖啡就莫約是16倍。

*假設馬克杯容積350cc，八分滿280cc，其中咖啡粉會吸水40cc

*再來是咖啡的萃取率

萃取率最好的測量方式，是使用折射儀測定。想要購買請點擊下面的連結（誤）。在家沖咖啡不需要用的這麼複雜（笑）

只要我們把握好沖煮的溫度、研磨、與時間，即能得到好喝的咖啡(適當的萃取率)。

合適的溫度落在90～96度，測量的方式可以使用溫度計，或者像我最常用的作法是將水煮沸後放入手沖壺，再用壺中的熱水溫下壺或咖啡杯，再倒回手沖壺。如果是在我的吧台操作，水溫多穩定的落在93度（註5）。

註5：實際的溫度會因每個人所在地的環境溫度、手沖壺與下壺吸熱的程度而有差異。但仍會是一個穩定可參考的數值。

研磨的粗細、濾杯的形狀與濾紙的材質，會形成一個穩定的萃取時間。通常初學者不會有很多種濾杯跟濾紙。所以用研磨刻度來控制時間就可以了。磨的約粗時間越短，反之越長。

我最常用的沖煮時間落於2'30'' ～ 3'30''之間。這個參數每一種咖啡不同，可以直接請銷售咖啡的咖啡館建議，自己測試也不困難。時間偏短咖啡會較酸、偏長則可能會有雜苦味。

決定條件後，先下一點水將咖啡粉完全浸濕，這個步驟稱之為「預浸」（Wetting），也有稱之為「悶蒸」者。因為咖啡是一種多孔的物質，內部富含氣體，多半是二氧化碳。注入熱水後氣體會膨脹並排出，接下來熱水才能有效與咖啡粉接觸。

排氣結束後（外觀是停止膨脹），分3~4次注入剩餘的熱水，總時間就是前面設定的長度。

到這裡就完成了✅

不知不覺間，我們已經完成了一杯好咖啡。

萃取率的調整

依個人的喜好，風味的強弱，口感厚薄，可以在合理溫度與時間內做些微調整。提高溫度、研磨的更細或拉長萃取時間，可以提高萃取率，反之則降低。

你學會了嗎？

延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學】咖啡沖煮變因1 延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學】咖啡沖煮變因2

咖啡沖煮技巧迷思

小結