【咖啡知識】咖啡烘焙度與烘豆師多想的那些事兒

烘焙度三階段

三種烘焙度的說明：

1、淺焙 我個人對於皓氏咖啡的淺焙，倒是有蠻明確的定義的，那就是烘焙中的第一次爆裂發生，並完全結束。一般來說，咖啡在發生第一次爆裂時，才明確的產生了我們熟知的酸香感，並且去除了大部分的生豆味。而咖啡在烘焙時，並非一瞬間就一起完成這個步驟。因為每顆咖啡的大小、密度不同，烘焙時位於鍋爐中的位置不同，受熱情形也大不相同。爆裂大約持續90秒是在一個還算合理的範圍。如果在一爆初期就結束烘焙，你可以想像90%的咖啡還未被充分發展，自然喝起來就酸香中帶有草腥與生花生味了。 當然我們可以就是要喝這麼青澀的咖啡，也不啻是一種樂趣。就有人跟我說他不需要烘的飽滿一些的豆子，反正咖啡一上桌他就喝完了。不過在這種時候，可以不使用高價競標豆來玩，高價豆有時差異就是種植高度多上那麼幾百公尺，烘得出十足的甜度、口感。烘焙的太淺，可就與一般精品咖啡沒啥區別了。 也有人採用一爆密集下豆，估計會有10~30%發展度比較低的熟豆在其中，也會有烘焙師視之為淺焙。這些差異就需要烘豆師與消費者多加溝通了。 我個人的選擇的理由也很簡單，同樣花果調性，同樣要搭配一定程度鄰近烘焙狀態的風味，搭焦糖奶油堅果與滑順感，當然比草腥、生花生與水甚至澀感要好。 2、中焙 烘焙至一爆至二爆中間，這時候風味、酸質、口感、甜度會達到一個均衡點。最均衡的位置有時候偏淺，有時候偏深。所以有些烘焙分類會有淺中焙、甚至中深焙的描述，我自己也會使用。

3、深焙

在咖啡即將第二次爆裂前下豆，避免大量碳化物發生，產生煙燻、苦澀感。就跟買炸雞排時看到焦掉我會吃不下去，咖啡我們也是點到為止就好。此時大部分的酸質已然分解，有焦糖、堅果、可可類的濃郁香氣，適當甜度，不喜歡太酸的朋友們也可以輕鬆享受一杯好咖啡。 延伸閱讀▶︎▶︎全國評鑑烘豆師烘豆秘訣大公開

咖啡烘焙8階段區分法