牛肝菌燉飯

*151113痞客邦舊文備份

上次去裸市集時，買了一小包牛肝菌，文章看這邊→【獵食材】民生社區–裸市集，心裡想的就是要來做這道聞名已久的燉飯。（九年後的備註，這間裸市集好像關門了)

(也開始在試著擺盤，但直到九年後的今天，還是沒有變好…)

有些菇類我聽過很多次，卻一直沒有機會對他們下手，像是牛肝菌、羊肚蕈、日本的松茸、還有雲南的雞樅菌，這次總於有機會試試牛肝菌了，□桀□桀□桀～（九年後的備註：依然沒有新進度，其它三個還是沒煮過）

概念是這樣，用牛肝菌泡過的水，加上高湯熬煮燉飯，我想要菌類的香氣及鮮味，最後加上我也一直很想試的煎起司片。

【牛肝菌燉飯】

食材：

乾牛肝菌 約10G，用熱水泡軟

米 約半杯

洋蔥 1/4個，切末

火腿 約30G（2-3片） 切末或切小條

奶油 適量（足以炒洋蔥及菇類即可）

帕馬森起司粉 適量

高湯 約400ml（雞湯、牛湯、蔬菜湯都好）

白精靈菇 約60克，一小把（裝飾用）

荷蘭豆 二三根（裝飾用）

帕馬森起司粉 適量（裝飾用）

做法：

1、牛肝菌泡熱水，將它泡軟，泡過的水保留備用

(泡水中的乾牛肝菌)

2、熱鍋下奶油，先小火炒洋蔥，炒到洋蔥漸變透明，甜味出來後加入火腿

(用奶油炒香火腿跟洋蔥，如果是現在要做的話，我應該會試著把這兩樣切得更小)

3、用中火炒到火腿脂肪處漸變透明，加入生米翻炒

(加入生米，我忘記有沒有洗米了，但可以洗過後用少許高湯泡著，應該會煮得比較快，泡米的高湯也可以拿來煮燉飯用)

4、生米炒到米香味出來，加入牛肝菌水煮滾後轉為中小火

5、煮到水份漸少，分次加入高湯（一次約50ml），高湯不求加完，只求在米煮熟時，燉飯的濃稠度能適中偏溼

(剛開始加入高湯時大概是這樣)

(在逐步加入高湯的過程中，可以以感覺到米的澱粉已經漸漸釋放出來了)

6、煮到濃稠度適中偏溼後，關火加入帕馬森起司粉，邊加邊拌，直到濃稠度適中。何為適中呢？據說是盛到盤中會緩慢攤軟散開，看似可以堆高堆疊，實際上放東西在上面它就會傾頹這種感覺

(最後灑上起司粉做結尾的增稠)

7、來弄裝飾的東西，即可組裝

a、荷蘭豆清水燙熟，小心剝開

b、白精靈菇用少許奶油煎到金黃即可

(用奶油煎菇會超級香的)

c、在一個不怕空燒的鍋中，灑上帕馬森起司粉，厚度大概像悠遊卡般，密度則像電視雜訊那樣（靠我在說什麼），開中火煎，途中都不要動它，直到表面一片融洽邊綠稍呈焦褐色，即可一口氣鏟起它來，一旦放涼很快就硬了，但若還熱著，應該可以快手快腳地彎成想要的形狀

(在試著煎起司片)

(應該有試了滿多次，這是最成功的一次吧，不過這塊應該是有點焦了)

牛肝菌真的滿強烈的，味道很香，跟一般台灣常見的乾花菇有點類似，但感受不太一樣，比較細緻一些。若乾香菇的香氣是強烈像一座山那樣襲來，乾牛肝菌的香氣大概就像勁風，清晰明確卻有些捉摸不定，（也可能是我對它的經驗太少…）泡過菌的水味道也很強烈，感覺拿來煮雞湯一定很浪費XDDDD

另外如果有義大利米最好，如果沒有，那就用一般的米吧。在加高湯煮的過程中，要邊試米的硬度，到米全熟，又不至於太鬆軟，那就好了。