牛肝菌燉飯

更新於 2024/12/24閱讀時間約 4 分鐘

*151113痞客邦舊文備份

上次去裸市集時,買了一小包牛肝菌,文章看這邊→【獵食材】民生社區–裸市集,心裡想的就是要來做這道聞名已久的燉飯。(九年後的備註,這間裸市集好像關門了)

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(也開始在試著擺盤,但直到九年後的今天,還是沒有變好…)

有些菇類我聽過很多次,卻一直沒有機會對他們下手,像是牛肝菌、羊肚蕈、日本的松茸、還有雲南的雞樅菌,這次總於有機會試試牛肝菌了,□桀□桀□桀~(九年後的備註:依然沒有新進度,其它三個還是沒煮過)

概念是這樣,用牛肝菌泡過的水,加上高湯熬煮燉飯,我想要菌類的香氣及鮮味,最後加上我也一直很想試的煎起司片。

【牛肝菌燉飯】

食材:

乾牛肝菌 約10G,用熱水泡軟

米 約半杯

洋蔥 1/4個,切末

火腿 約30G(2-3片) 切末或切小條

奶油 適量(足以炒洋蔥及菇類即可)

帕馬森起司粉 適量

高湯 約400ml(雞湯、牛湯、蔬菜湯都好)

白精靈菇 約60克,一小把(裝飾用)

荷蘭豆 二三根(裝飾用)

帕馬森起司粉 適量(裝飾用)

做法:

1、牛肝菌泡熱水,將它泡軟,泡過的水保留備用

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(泡水中的乾牛肝菌)


2、熱鍋下奶油,先小火炒洋蔥,炒到洋蔥漸變透明,甜味出來後加入火腿

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(用奶油炒香火腿跟洋蔥,如果是現在要做的話,我應該會試著把這兩樣切得更小)


3、用中火炒到火腿脂肪處漸變透明,加入生米翻炒

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(加入生米,我忘記有沒有洗米了,但可以洗過後用少許高湯泡著,應該會煮得比較快,泡米的高湯也可以拿來煮燉飯用)


4、生米炒到米香味出來,加入牛肝菌水煮滾後轉為中小火

5、煮到水份漸少,分次加入高湯(一次約50ml),高湯不求加完,只求在米煮熟時,燉飯的濃稠度能適中偏溼

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(剛開始加入高湯時大概是這樣)


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(在逐步加入高湯的過程中,可以以感覺到米的澱粉已經漸漸釋放出來了)


6、煮到濃稠度適中偏溼後,關火加入帕馬森起司粉,邊加邊拌,直到濃稠度適中。何為適中呢?據說是盛到盤中會緩慢攤軟散開,看似可以堆高堆疊,實際上放東西在上面它就會傾頹這種感覺

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(最後灑上起司粉做結尾的增稠)


7、來弄裝飾的東西,即可組裝

a、荷蘭豆清水燙熟,小心剝開

b、白精靈菇用少許奶油煎到金黃即可

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(用奶油煎菇會超級香的)


c、在一個不怕空燒的鍋中,灑上帕馬森起司粉,厚度大概像悠遊卡般,密度則像電視雜訊那樣(靠我在說什麼),開中火煎,途中都不要動它,直到表面一片融洽邊綠稍呈焦褐色,即可一口氣鏟起它來,一旦放涼很快就硬了,但若還熱著,應該可以快手快腳地彎成想要的形狀

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(在試著煎起司片)


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(應該有試了滿多次,這是最成功的一次吧,不過這塊應該是有點焦了)


牛肝菌真的滿強烈的,味道很香,跟一般台灣常見的乾花菇有點類似,但感受不太一樣,比較細緻一些。若乾香菇的香氣是強烈像一座山那樣襲來,乾牛肝菌的香氣大概就像勁風,清晰明確卻有些捉摸不定,(也可能是我對它的經驗太少…)泡過菌的水味道也很強烈,感覺拿來煮雞湯一定很浪費XDDDD


另外如果有義大利米最好,如果沒有,那就用一般的米吧。在加高湯煮的過程中,要邊試米的硬度,到米全熟,又不至於太鬆軟,那就好了。

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台灣現在大多對甜點的印象都是冰冰涼涼的,但其實古今中外,還有很多甜點都是溫熱熱地呈現呀,像中國的甜湯、美國的「香蕉天堂」、或今天要試的紅酒燉洋梨都是如此。
沙茶醬是台灣人超常用到的一味醬料,至少我很常,火鍋或拿來炒菜、當沾醬。沙茶是東南亞沿海(包括中國、台灣等)國家發展出來的一種重口味醬料,主要成份有魚乾、蝦乾、花生與醬油,取其鮮鹹香甘各種不同的氣味。這種醬料一向是各家自有秘方,抓好主軸就不太會出錯,其它就調整到你喜歡的味道即可囉。
鮪魚醬豬里肌,本來應該是鮪魚醬小牛肉 vitello tonnato,後面的那串是義大利文。這次改用豬肉來做也很棒,醬汁不搶了豬肉的風采,反將豬肉的鮮甜引出來,不帶脂肪的豬里肌,用低溫控制在約65度左右慢慢煮熟,再切得極薄,將會柴的因素儘可能去除,再用鮪魚醬去舒潤口中只有肌肉沒有脂肪的澀感。
木瓜螺也叫「椰子渦螺」,大概比一般人的手掌再大一些,內部呈螺旋形,外殼滑膩,不厚但超硬。吃起來有點像鮑魚,但可能我煮得有點太久,不但肉整個縮一號,口感也偏硬,不過不到韌,還算好咬。風味是愈嚼愈明顯的,有明顯的海味及鮮甜,可惜價格不算便宜,不然應該可以常買。
裙帶牛排(skirt steak)算是內臟的肉,位置在牛的橫隔膜外側,另一側的肉叫法蘭克牛排(flank steak)。這塊肉的特色是形狀長長薄薄一大片,除去筋膜後,還有一道道皺折,像百頁裙那樣(我自己認為)。這次做墨西哥的一道菜「fajitas」,用墨西哥玉米餅包著牛肉及醃菜,牛肉通常會烤全熟。
冬天時才會比較想喝熱熱的鍋,尤其是酸菜白肉鍋我很喜歡,煮久了之後的酸白菜與肉香交互的酸香味,喝完之後暖呼呼的,很舒服。想到曾經隨手煮過一次酸菜白肉鍋,那時沒有特別記錄下來,時隔多年,想說好好記錄一下時,發現之前沒有做的一個手續就是「炒酸白菜」,在炒的時候味道就很香了
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在家防疫開始做料理,但比起做菜,更喜歡拍照。也很喜歡自製甜點,然後很無聊給他們取個名字。 另外加碼飲食熱量紀錄APP推薦,在家吃飽但能維持體重!
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今天只吃兩頓。夫人開會忙到沒空吃早飯,酪梨吐司放在工作桌,從將近九點擺到十一點多才有空拿起來咬兩口, 中午也就不急著吃了。 今天做水波蛋,想到 Jamie Oliver 說他不喜歡在水裡加醋因為蛋會有個醋味,我想酪梨吐司本來就要滴些檸檬汁,何不擠一點檸檬進滾水代替醋?果然效果很不錯,味道也很好。
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