長時間蒸氣殺青下，產生較少澀味更加美味的深蒸茶

2022/02/28閱讀時間約 2 分鐘

提到日本茶，一定聽過煎茶、抹茶、玉露等，而看到煎茶有又分成普通的蒸茶(蒸し茶)與深蒸茶(深蒸し茶)。一般蒸茶蒸氣殺青僅30-40秒，而深蒸茶殺青的時間為其2-3倍。深蒸茶的澀味較一般蒸茶低、茶湯顏色較為濃綠、香氣較為不強、茶葉較細等。

圖片來源: 掛川茶振興協会

深蒸茶的製作手法在1960-1970年代，確立於靜岡縣的牧之原台地，因牧之原台地占地廣大與區域合併等，菊川市、牧之原式、掛川市等都有深蒸茶發祥地之稱。

圖片來源: 菊川市茶業協会

深蒸茶在長時間的殺青作用下，在風味因子如兒茶素、胺基酸、咖啡因等含量變化不大，反而是水溶性果膠明顯增加。隨蒸氣殺青時間增加，脫去反應容易進行使得水溶性果膠上升。水溶性果膠與複雜型兒茶素(gallate-type catechins)能形成複合體，可能與抑制澀味有關。

參考資料

菊川市茶業協会 https://kikugawacha.com/76142/
掛川茶振興協会 https://www.kakegawa-greentea.jp
高柳博次, 阿南豊正, 池ヶ谷賢次郎「蒸し度の差異による製茶の理化学性の変化」茶業研究報告(1987)，1987巻65号81-85
高柳博次, 阿南豊正, 池ヶ賢次郎「蒸し度と茶蒸汁中の化学成分組成の関係」茶業研究報告(1987)，1987巻65号 86-92
廣野久子, 後藤昇一, 相羽信弥「研究ノー-蒸し度の異なる煎茶（荒茶）における水溶性ペクチンとカテキン類の含量分析」日本食品科学工学会誌(2020)，67巻8号，264-270
Hirono, H. and Uesugi, R. (2014) Changes in the Content of Pectic Substances in Tea Leaves (<i>Camellia sinensis</i> L.) during Steam Processing of Green Tea. Food Science and Technology Research 20 (4), 859-865.
HAYASHI, N. et al. (2005) Reduction of Catechin Astringency by the Complexation of Gallate-Type Catechins with Pectin. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 69 (7), 1306-1310.

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