食譜：鐵鍋麵包（Tribute to 莊祖宜）

昨天去誠品信義店，擔任莊祖宜《廚房裡的人類學家》2018新版重出座談會的主持人。祖宜難得回趟台灣，現場人山人海，許多都是看了她的部落格、影片和書，才開始認真下廚的。我也算一個，十多年前就在追她的部落格，後來也跟千萬粉絲一樣在家裡跟著她試做蔥油拌麵、爐烤雞腿、寧波小洋芋、還有鐵鍋麵包，祖宜惠我多矣。

自從在家做鐵鍋麵包，一年來我們再也沒有買過外面麵包店的吐司。烤了幾十鍋麵包，也做出一點兒自己的心得。昨天烤了兩顆鐵鍋麵包帶到現場請大家吃，評價不錯。祖宜不愧高手，還沒入口，光看切面就知道這是低溫長時間發酵的麵包（我用星野酵母，發酵時間五個半小時）。然後一口咬下，大讚好吃。啊！我做的麵包能被她稱讚，簡直比入圍金鐘獎還高興。

鐵鍋麵包極容易做，失敗率幾乎等於零，器具簡單，成品奇佳，極值一試。加蓋的鑄鐵鍋創造了封閉保溼的環境，讓烤出來的麵包外脆內軟，免去直火烤麵包還要另置石板擱一碟水保溼的麻煩。烤一顆麵包，吃不完的凍起來，平放進烤箱稍微烤幾分鐘，就和新出爐一樣好吃，兩人可以吃上三四天，划算極了。

以下是我參考莊祖宜的麵包食譜（她的版本則是參考『免揉麵包之父』Jim Lahey的做法），經過幾十次實戰歸納出來的做法。分享給大家，也算回報祖宜給我們這些年的豐美啟發。

烤箱
可以放進烤箱的連蓋鑄鐵鍋，直徑20cm為佳
隔熱手套
連柄矽膠刮匙
和麵大碗
電子秤
烘焙紙

高筋麵粉 300公克
溫水 240cc（比體溫稍高一點點即可）
即發乾酵母 3公克 （若用星野酵母，則需30公克，詳下）
鹽 6–10公克（視口味決定）
糖（二砂）一大匙（optional）

祖宜食譜用中筋麵粉，我都用高筋，取其嚼勁，主婦聯盟現在有無添加的冷藏麵粉，一包一公斤，品質頗佳，我是固定主顧。原版本食譜沒有糖，我有時會加一點糖提味。

麵粉、溫水、鹽、糖、酵母通通倒進大碗，用刮匙攪拌均勻，到看不見麵粉顆粒為止。覆上布或保鮮膜靜置三小時，注意勿密封，要留下麵團通氣的縫隙。

季節溫度不同，發酵的時間也不同。原則是看麵團漲到表面平滑，就差不多了。撕一張烘焙紙，麵團略略抓成圓形（不整齊也沒關係），扔到烘焙紙中間。

──這一步若要講究，手上和烘焙紙上都要抹一些防沾粘的乾麵粉，把麵團放到揉麵墊上整型，用刮刀把麵團從外緣摺向中心，整成圓球狀，摺口朝下放到烘焙紙上。但我覺得，這一步不做也沒關係。

灑些麵粉在麵團上，若要均勻，可以過篩（撈麵條或撈浮沫的網勺都很好用）。麵團再靜置40分鐘，這是二次發酵（這時候麵團連紙直接放進鑄鐵鍋二次發酵也行）。

──這一步，我現在都省了，不做二次發酵也懶得灑麵粉，結果一樣好吃。

用麵包刀或普通料理刀，在麵團表面畫幾刀，讓它在烤的時候，裡面空氣可以散出來。可以切平行線或X形或井字形，隨便。拿剪刀在表面剪幾刀，也可以。

麵團連烘焙紙一起放進鑄鐵鍋，稍微整一整紙邊，加蓋。紙邊跑出來也沒關係，麵團扁扁攤在鍋裡也別擔心，烤烤就會發起來的。

烤箱上下火全開，加熱到230度，鑄鐵鍋放進去，計時25分鐘。

──這一步，講究的先預熱烤爐和鑄鐵鍋，再把鍋取出，放進麵團。我省掉這些步驟，直接冷鍋入冷爐，烤的時間長一點，效果一樣好。

25分鐘時間到，把鑄鐵鍋拿出來，掀蓋，連烘焙紙取出麵團，放回烤箱，續烤10分鐘上色，或烤到表皮金黃為止。這一步務必緊盯烤箱，勿使燒焦。

──這一步，也可以只把蓋子拿掉，整鍋放回去續烤。但這樣烤出來的麵包，「腰部」四周比較不易上色。

取出麵包，放涼再切。

星野酵母是日本製作的乾酵母粉，和市售即發酵母不同，星野酵母要先加水攪拌成糊狀，再視溫度環境，靜置24到72小時，以「喚醒」酵母活性。我是在日本Tokyu Hands買了帶回來的，未拆封冷藏可放一年。現在台灣也有人賣，不用說，比產地貴很多，請自己斟酌成本。我買的是官網左上角那個基本款。

星野酵母做的麵包，比我用過的五六種即發乾酵母，質地更細緻，但仍帶嚼勁，香氣也很優雅。

起種方式：找一個乾淨的玻璃容器（講究的會先用滾水消毒拭乾），酵母粉加上1.5倍溫水，盡量攪勻成糊狀（比方50克酵母就加75–80cc溫水），若質地太稠，溫水稍微多一點也無妨。用保鮮膜蓋上（不宜旋蓋密封），靜置在溫暖的地方，若有恆溫28–30度的環境最好。現在有的麵包機內建星野酵母發酵行程，那是最方便的。若是沒有，可把酵母瓶放進電鍋或鑄鐵鍋，旁邊放一杯滾水，蓋起來，水涼了再換熱水，亦可保溫。

這樣靜置24到48小時，酵母會起泡，體積變大，然後又縮回去。要有耐心，讓它慢慢發，等它回到和起初差不多的高度，冒出很多小泡泡，聞一聞有股酒釀的香氣，就差不多了。用乾淨的湯匙攪勻，放冰箱，可以擱一星期到十天。

星野酵母做麵包，所需發酵時間是即發乾酵母的兩倍，也就是六小時。用量也比乾酵母多，大概是麵粉用量的十分之一：300公克的麵粉，要用30公克的酵母。

只要抓準酵母份量，延長發酵時間，其他的做法都一樣，若有機會，不妨一試。