灰持酒-加入草木灰的日本傳統酒
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談到日本酒，一般人就會想到清酒，甚至進一步談到九州的燒酌。若是提到「灰持酒(あくもちざけ・あくもちしゅ)」，應該是沒聽過的東西吧。其實，灰持酒並不是個新穎的名詞，而是一種日本傳統製作方式的酒。清酒是使用火入技術殺菌，而灰持酒是加入草木灰抑制細菌酸敗。灰持酒的原型是平安時期的「黑酒」，「延喜式(西元927年)」中提到黑酒是添加久佐木的灰製作的，在奈良時代以前作為御神酒使用。
灰持酒的製作方法與清酒類似，在酒醪中加入草木灰再壓榨出酒。此步驟可以防止酸化並使酸性腐敗菌不易生長，提高保存性。同時在鹼化條件下，讓酒中的還原糖與胺基酸等引起梅納反應，讓酒色轉變成紅色。灰持酒在明治時代受到清酒的影響，加上第二次世界大戰時期的統制經濟等原因消失，戰後由於消費者呼籲等因素再度釀造。現今流傳下來的灰持酒有四種，被稱作三大灰持酒-熊本的赤酒、鹿兒島的地酒、島根的地傳酒，以及從灰持酒演變而來的黑酒。
赤酒是熊本縣特產的鄉土酒，在安土桃山時期開始為熊本平民飲用。加藤清正時期，作為名產獻上給豐臣家(豐臣秀賴)。江戶中期的肥後細川藩作為「御國酒」加以保護，並禁止其他酒製造或從其他地方引進酒。在熊本除了作為屠蘇酒及祝賀使用，也做為料理酒使用。
圖片來源: 瑞鷹株式会社
赤酒作為料理上的研究比較多。在長期常溫保存下會變酸且顏色變深，建議冷藏。作為料理酒而言，諸多成分與日本常用的本味醂類似(糖分、酒精)，因此與本味醂一樣可減少肉類崩解與魚肉軟化。兩者最大的不同是赤酒偏中性酸鹼值，而本味醂偏向酸性。
地酒是鹿兒島的傳統灰持酒。因為氣溫較其他地區炎熱，地酒並非清酒而是灰持酒。地酒除了飲用外，也常運用在傳統料理，如薩摩的酒壽司、さつまあげ等。在鹿兒島的地酒有認定標準(鹿兒島ふるさと認証食品制度)，1000公升的酒醪要使用1公斤以上的木灰，並且出貨的產品酸鹼值要在5.5以上。與熊本的赤酒相比，赤酒顏色較深且介於琥珀色與紅褐色之間，鹿兒島地酒比較淡，顏色介於赤褐色與黃褐色。在直接還元糖和全糖含量是地酒較高，而胺基酸是赤酒較高。赤酒酸鹼值偏中性，而地酒偏酸性，而赤酒的鈣與鈉離子比較高。
圖片來源: 本坊酒造
島根的地傳酒作為當地自古以來的飲用酒，之後作為料理酒對出雲國的飲食文化扮演重要腳色。然而，在1943年的統制經濟下消失。直到1989年的「MATSUE流之會」的鼓吹下，在1990年重新復原地傳酒。地傳酒與日本酒製作相比，使用米麴是兩倍、水分是日本酒的一半、發酵時間是清酒的三倍。壓榨出的地傳酒味道介於清酒與本味醂，而甜味是本味醂的一半，旨味是本味醂的3-5倍。
圖片來源: 米田酒造
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 瑞鷹株式会社https://www.zuiyo.co.jp/
- 東肥赤酒特設サイト「赤酒.com」 https://www.akazake.com/riyu/
- 東酒造株式会社 https://www.higashi-sz.com/
- 本坊酒造https://www.hombo.co.jp/
- 黑酒 https://kurozake.com/
- 米田酒造http://www.toyonoaki.com/
- 酒ずし 鹿児島県-農林水產省https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sakezushi_kagoshima.html
- 原昌道「地伝酒」日本釀造協會雜誌(1976)，71巻10号，722
- 高宮義治, 浜田康太郎「赤酒, 地酒の成分分析調査 」日本釀造協會雜誌 (1982)，77巻9号，634-635
- 塚田定清 ,蟹江松雄「鹿児島の清酒(灰持酒)造りに関する記録と解説-3-塚田家「酒作入方要用書留帳」を中心にして」日本醸造協会誌(1993)，88卷12号，943-949
- 西念幸江, 岩下光, 中村拓郎, 石川清香, 峯木真知子「熊本県伝統酒の赤酒を用いた豚肉の品質特性」日本官能評価学会誌(2011)，15巻1-2 号，21-26
- 峯木眞知子,宮田美里「温故知新(第12回)熊本県産郷土酒「赤酒」の食味
- 宮田美里, 重村泰毅, 西念幸江, 峯木眞知子「赤酒および本みりんの保存温度の違いによる品質の変化」日本官能評価学会誌(2015)，19巻2号， 91-98
- 峯木眞知子,宮田美里「温故知新(第12回)熊本県産郷土酒「赤酒」の食味特性および調理効果)」月刊フードケミカル(2015)，39卷9号，12-1
- 峯木眞知子, 島村綾, 宮田美里「魚調理における熊本県産郷土酒赤酒の調理効果」一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集(2015)，67卷，20
- 宮田美里, 島村綾, 峯木眞知子「熊本県産郷土酒「赤酒」の調理効果および食味特性(温故知新プロジェクト)」東京家政大学生活科学研究所研究報告(2016)，39卷，45-48
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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