【食譜心得】紅酒燉牛肉

更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘

︱舊文備份︱不然快被痞客邦刪了…這是是2014年8月發的,所以照片畫質不太好。那時我正在澳洲的柏斯打工渡假,也是從那時開始做菜的經驗變得愈來愈多。

聞此菜名久矣,知道它是道耗時的法式料理入門菜,一直沒有試著研究食譜好好試做。最近體會到自己身在一個牛肉比豬肉便宜、紅酒跟水差不多貴的國家,正是做這道菜的好時機,於是便上網找了一些食譜。

找了才發現,紅酒燉牛肉還真是挺麻煩的,尤其是想試試依照《美味關係》裡的食譜嚐試,更是花了一番工夫,不過照著食譜做差別相當大,做到一半,撲鼻的香氣遠不是之前隨手亂加材料可以比擬的。

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(成品的模樣,現在看稍有些混濁,但本人超香超好吃)

【紅酒燉牛肉】(一人只吃一份的話,大概六到八人份)
以下是我的比例,可視情況增減材料:
1、牛肉800g,建議是牛臀肉,或至少是可以耐久煮的部位(像牛腱、牛肩),這種肉通常也比較便宜喲。
2、紅酒500cc,挑選自己喜歡的口味吧,偏酸的紅酒做出來的菜就會偏酸
3、芹菜三大根 只用莖的部份
4、紅蘿蔔二根
5、洋蔥二顆
6、蘑菇八到十朵
7、珍珠洋蔥十多顆(視人數而定)
8、蕃茄一大顆
9、牛高湯500cc,有時間可以自己熬,也可以用買的
10、根芹1/4顆,這是我之前做菜剩的,就一起下去煮
11、帶皮培根2片
12、麵粉適量
13、月桂葉一片
14、鹽適量
15、蒜頭二瓣
16、奶油適量

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(部份材料)

做法:
1、牛肉切塊,不要切太小,煮完會縮到一半左右
2、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、根芹切塊,大小比牛肉小一些
3、準備一個大盒子,將牛肉舖在底部,上面放上蔬菜,倒入紅酒蓋過食材,放冰箱醃至少一晚

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(泡在紅酒裡的蔬菜,牛肉也被泡在底下)

4、隔天,將醃過的牛肉、蔬菜、紅酒各自分開(很重要,紅酒要保留下來)

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(分開的三項主要食材)

5、牛肉均勻裹上一層麵粉,放約二到三分鐘,直到麵粉稍被牛肉吸收(此時牛肉會有點紫灰色,正常)
6、培根切小片、蒜頭拍扁,備用
7、烤箱預熱230度
8、準備可送入烤箱的大深鍋,加點油,將裹粉的牛肉放下去六面煎黃(不要煎熟,金黃色最好,焦面也行)

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(沾水麵粉反潮煎過的牛肉)

9、同一鍋不用洗,放入培根炒到培根出油,呈褐色後,將培根撈起
10、同一鍋,利用培根的油翻炒所有醃過的蔬菜,炒到蔬菜的香甜味出來即可熄火
11、蔬菜上舖平牛肉,送入烤箱烤4分鐘,然後牛肉翻面再烤四分鐘,目的在把牛肉表層烤出脆感
12、蕃茄在尾部劃十字,入滾水去皮後,用食物處理器打成泥

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(剝皮與打成泥的蕃茄)

13、拿出大鍋後,倒入醃料的紅酒汁500cc、牛高湯,放入月桂葉、培根、蒜頭、蕃茄泥,開中火煮滾,途中不時翻攪

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14、烤箱降溫成160度,鍋內食材煮滾後,蓋上鍋蓋,整鍋送入烤箱烤三小時

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(沒有夠大的鍋蓋,所以用烘焙紙代替)

15、蘑菇切塊、珍珠洋蔥剝皮,備用

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(輔料的兩項)

16、另起一水鍋,將珍珠洋蔥煮軟撈起
17、用奶油炒香蘑菇塊
18、烤箱內的紅酒燉牛肉出爐後,再次放上爐火,取出月桂葉,倒入珍珠洋蔥及蘑菇塊,小火滾約一二分鐘讓味道稍融合,即可加鹽調味完成!

備註:
1、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥好像是法式料理燉菜三寶,很多燉菜的湯底都是這三個熬出來的
2、雖然麵粉煎牛肉跟烤這兩招,在長時間燉煮後感覺不到它的功能,但卻能有效提出牛肉香味哦
3、新鮮蕃茄泥可以用買的蕃茄糊罐頭代替,要注意有沒有加鹽
4、我沒有月桂葉,超可惜,我是用檸檬葉代替,但月桂葉的香氣更好
5、我用的鍋子由於沒有可以進烤箱的鍋蓋,於是用烘培紙接觸食材表面代替鍋蓋
6、珍珠洋蔥可用一般洋蔥切大塊代替,只是在最後煮時別煮太久,會化掉,就吃不出口感了
7、蘑菇愈加熱會愈縮小,要注意加熱的時間
8、放一晚再吃更好吃!所以我的做法是烤箱160度出爐後,直接在烤箱裡放一晚,隔天再準備珍珠洋蔥及蘑菇加入
9、由於牛肉上有麵粉,出爐的紅酒燉牛肉應該有點稠度,想更稠的話,就再加麵粉水調整
10、當紅酒燉牛肉在烤箱裡三小時長煮時,偶爾要注意一下他的水份,別乾透就好
11、也可以不用烤箱,改在爐火上小火燉三小時,這時更要注意水份及鍋底,記得不時翻攪避免牛肉上的麵粉黏鍋
12、如果想讓牛肉之外的湯汁更美觀,可以在加入珍珠洋蔥及蘑菇前,挾出牛肉,將鍋內的湯汁過瀘,便可以跟餐廳一樣漂亮!
13、因為食材開始下鍋後,有些動作還滿緊迫的,為了不要忙亂,我的做法是先把所有要切的切好,蕃茄煮好去皮備用,等到牛肉入鍋烤那兩次四分鐘時,再將蕃茄打成泥

這道菜的做工還滿繁瑣的,不過在烤箱內的三小時,紅酒跟牛肉的香味超讚,味道充滿整間房子,做好後的牛肉入口即化,味道香醇,一起燉煮的蔬菜基本上都化在湯裡了。

而最晚加入的珍珠洋蔥及蘑菇,正好提供了蔬菜的清甜味及些許口感,無論是搭配麵包、薯泥或是白飯都很棒。

可惜的是這個做法,很難做少量的啊!我原本做來跟室友share(五人),一不小心做成六到八人份自己都嚇到,本來以為要吃不完了,不過一餐就見底,開心!



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舞台劇製作人、編導,剛好喜歡做菜跟寫字,跟你分享我工作上、料理時、人生中覺得可能會有趣的一些小事。(合作洽談:immigo@gmail.com)
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