米其林推薦的台灣小吃 - 清湯瓜仔肉，也聊聊罐頭裡的添加物

台灣常見的漬物罐頭如脆瓜、菜心、辣筍、土豆麵筋等，都走鹹甜路線，很適合配飯。由於罐頭的味道本身夠鹹又很完整，拿罐頭來另做他菜時，較常見的就是那些菜色，其中清湯瓜仔肉湯就是其中一個嶲永常見的罐頭菜。清湯瓜仔肉湯使用的脆瓜罐頭有許多品牌，我自己印象最深的，一個是罐頭大廠愛之味，另一個則是經典廣告大茂黑瓜。

就是這罐，經典款。

小王煮瓜的清湯瓜仔肉。

清湯瓜仔肉的鹹度，我試了加十倍左右的水量也才剛好而已。肉羹的部份是用現成的肉羹，或想參考我之前自製肉羹 的經驗也行。整體來說非常…簡單。

清湯瓜仔肉

食材

大茂黑瓜 一罐
水 約黑瓜水量的十倍左右
肉羹 適量

白胡椒粉(可不用) 適量

做法

1、黑瓜打開後倒入鍋中，加入水煮滾。水量可以先加五倍，再依個人需求、口味進行調整，要用高湯也行。

這是還沒加水的黑瓜的量

2、加入肉羹，煮透，或可以用中小火煮久一點，讓肉羹的鮮味及鹹味出來。

3、盛盤，依個人口味灑上白胡椒即可。

煮完，沒加白胡椒時的樣子

由於太過簡單，因此想跟大家分享我一直很好奇的事情：罐頭上那些寫著中文卻完全看不懂的化學添加物是什麼？這些添加物是真的很不好嗎？還是其實還好？有些添加物很常看見，究竟在食物中扮演著什麼作用呢？

查了之後發現，原來在2016年時，衛福部食藥署公告了「食品添加物通用名稱」，而「食力」整理了一些我們常見添加物的屬性如下：

在這之中可以對照大茂黑瓜的添加物中，L-麩酸鈉就是味精的主要成份，鈉含量是鹽的1/3，而DL-胺基丙酸也是一種鮮味劑，是兼具新鮮蛤蠣、花枝等水產旨味及甘味的胺基酸，和其他旨味成分(如：味精)具有相乘效果。

沒有在列表中的琥珀酸二鈉，除了是鮮味劑外，還有緩和其它調味品刺激性及防止食品酸化的功能，可能兼具調味、改良及防腐？

5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(IMP)及 5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(GMP)是種核苷酸磷酸鹽，存在香菇、魚類之中，和味精一起可以發揮加乘的鮮味效果。最後是偏磷酸鈉屬於改良及穩定，有著幫助保持水份、防止肉品變質、維持色澤穩定的功能。

這樣看來，大茂黑瓜還不算是太複雜的罐頭產品，加入的添加物以調味為主，防腐跟改良的似乎不多？

我個人對於鳥嘌呤本來是最為好奇，查找之後才知道他的功用。你還對哪種添加物印象深刻嗎？你是希望完全排拒添加物的人，還是在適當劑量下吃吃無妨的呢？歡迎來分享你喜歡的罐頭，以及用罐頭做出來的菜式哦！