自從喜歡自己熬高湯後，又在家裡附近找到好吃的鹼水麵後，三不五時就會自己弄個拉麵來吃，省掉在外面排隊的時間真是CP值超高…才怪！熬湯頭、煮叉燒、做醬汁／香味油，整個弄下來，真的覺得外面食物做得好吃有層次，真的值那三四百元，但偷工減料的也真的要好好避雷啊。
這次煮的拉麵
從我自己在日本買的拉麵教學書裡，可以發現拉麵最基本的要素有四項，麵、湯、醬汁、香味油。麵給了最直接的口感；湯與醬汁相加帶來味道；香味油則是在吃前與吞下後留在嘴裡的餘韻香氣。
其它配料類都算是可選項，基本有叉燒、筍乾、蔥花、洋蔥碎、海苔等，都是為了滿足吃到其它食材，以及轉味的功能。但依這些配料，加上湯底（豬、雞、煮干、魚等）乘以醬汁（鹽、醬油、味噌等），就會有幾百種不同的搭配風味。不過拉麵之所以是庶民小吃（在日本應該…是吧），也就是因為上述這些各種食材，都可以提前備好大份量，加上麵條本身大概是1分鐘內可以煮好，所以實際客人點單到送上麵，快的話三分鐘左右就可以完成了。在家裡做，當然就是另一回事。
之前寫過跟拉麵有關的文章，可以參考自製拉麵湯頭–豚雞鹽味叉燒拉麵 。過去在家大多都只做鹽味拉麵，這次想試試醬油，又因為天氣冷，所以有了薑汁，就變成這樣了。
這是我之前在日本買的拉麵教學書
▍拉麵麵條的選擇
日本拉麵跟臺灣的麵在麵條上有一個很明顯的不同是大多會加鹼水來製麵，做出來的麵會有個特別的味道。加鹼水可以加強蛋白質結構，讓麵不容易糊爛，也會多些彈性。臺灣也有些麵條會加鹼，例如油麵（黃麵），或是意麵，另外一個由香港傳來的竹昇麵，也會加鹹製麵。
如果再往下深究，日式拉麵麵條本身又依加水率可以分為「高加水」、「中加水」、「低加水」，這是指在揉麵時加入麵粉中的水份比例，高加水大約在40%以上，低加水大約在30%以下。
麵條跟湯汁在一起裝碗後會不斷變化，麵條會吸水然後持續糊化，放太久就是「麵糊了」或「麵坨了」。麵條吸水的速度就是來自加水率，水加得少，吸湯就快，麵就比較快軟。而水加得少（低加水率）的另一個特性是麵會比較硬，沒那麼Q彈，咬下去會有明顯的咬感。但好吸湯就表示如果今天想強調湯頭，除了湯本身外，麵本身吸收高湯風味也是一種展現方式；如果我想強調麵條本身的麵香，吸湯速度慢的高加水麵可能就會更合適。
當然這一切是建立在麵揉得好的情況下才成立，我自己在家揉麵時，哼哼，根本都沒有出現這些特性，就是一份不好吃的麵而已！麵這種東西，好吃不好吃的差別太巨大了！
▍薑汁醬油豬骨拉麵
每個部份的做法都會略有差異，可以參考我前面提到的文章，或是上網找找不同的做法。我這次就省去大部份前置的備料，以後段的組裝為主。
食材（1份的意思就是你可以自己決定一人份要加多少量）
✔高湯 麵條
豬骨高湯 1碗
蔬菜高湯 1碗
麵條 1份
✔醬汁 香味油
豆油伯檸檬醬油 0.5大匙
明德鹹醬油 0.5大匙
雞油 1小匙
薑汁 1.5大匙
薑麻油 1小匙
磨好的的薑泥兌一些水成薑汁
✔配料
豬肉叉燒 1份
雞腿肉 1份
滷筍乾 1份
燙菠菜 1份
溏心蛋 1份
洋蔥碎 1份
蔥花 1份
海苔 1份
因為第一波的溏心蛋沒煮好，老婆又煮了第二波
燙菠菜應該可以再切一半，更短一點
洋蔥儘量切碎末
筍乾有脆，但有太多鬚鬚的感覺，印象中拉麵店的筍乾比較是一整塊，這次買的比較像滷腿庫裡的那種，但是是脆的
之前去韓國買的海苔還沒吃完，用零食海苔也行哦
做法
1、明德鹹醬油用小鍋燒過到小滾後即可熄火，加入檸檬醬油，倒出備用。
這是我做兩碗麵的醬汁份量
2、叉燒切片、雞腿肉入冷水鍋開中火至冒蝦眼泡後熄火泡約20分鐘至熟後，取出切成好入口大小；其它各項配料各自排列好備用。
雞腿用這個方式泡熟後，拿出來是皮帶點黏黏的膠質，肉很軟嫩的口感，如果想要更香一點，還可以拿噴燈把皮面噴一點微焦。不過這是翻過來到肉面拍的，就沒那麼好看
3、煮好的豬骨高湯兌煮好的蔬菜高湯，入小鍋大火煮滾後，維持最小火保持熱度。
熬熬待補的豬骨高湯
各種菜尾的蔬菜高湯，有高麗菜心、紅蘿蔔、白蘿蔔皮、蔥、洋蔥、蒜頭、芹菜、薑等
4、大碗中加入醬汁、雞油、薑汁。
黃白色的是雞油，是直接從熬的雞高湯冰過後，浮在上面凝固的油脂中取出來的，如果想要更多味道，可以把雞油加熱後，放入你想要加的味道進去，但如炸蔥、蒜、薑，或加一些香料去爆，最後把料瀝出保留油即可
5、起熱水鍋煮滾後，放入麵球入水抓散，煮至建議時間或喜歡熟度，我用的麵條，製麵廠是建議煮45ー60秒即可。
6、在煮麵的時間中，將煮滾的高湯沖入碗中。
其實想要日本醬油拉麵那樣清亮的質地，但薑汁裡面有薑泥，就變得濁濁地了
7、煮好的麵條撈起，甩乾水份擺入碗中，麵條入湯中時，可以把麵拌一下，讓麵體可以均勻吸收湯汁。
我看拉麵店都能把麵排得整整齊齊的，我超佩服，我試了很多次都無法
8、視個人喜好擺上所有配料（除了海苔）即可。通常蔥花、洋蔥會放在最上面。
9、淋上薑麻油，插上海苔片即成。
薑麻油用的是市售成品
幾個小眉角是：
- 醬油先炒過會比較香，但豆油伯檸檬醬油加熱後香氣會消失得比較快。
- 先把雞油加入，是想讓後面的高湯來融化它；薑麻油最後加入，是想讓香氣在最上層。
- 所有的配料都可以換成自己喜歡的，不放也行。
- 海苔最後放是因為他實在太容易軟掉了。
就這樣，只要前置料都備好了，組裝真的很快。而且大部份的配料其實都可以買到現成的，叉燒片有現成的，雞肉也有；筍乾比較沒有，但菠菜有熟凍菠菜；溏心蛋也有現成的，頂多是蔥花跟洋蔥自己切就好。
自己在家煮拉麵是一件很好玩的事情，推薦給大家。也請大家在留言說說你最喜歡什麼樣的拉麵，或是分享給你喜歡吃拉麵的朋友吧！
