【天一熱就該被打開的胃：涼菜系列】

四月晚娘今天的心情似乎不錯，早上出門給了溫暖的陽光。今天是週六，按慣例是不煮飯的，都是下班回家張嘴等吃。偶爾會有不如路上買個鹹酥雞、鹹水雞、滷味之類的配啤酒當晚餐這種暗黑想法，但礙於家中掌廚的包袱，無法放下身段，卻總是不敵自己的口嫌體正直，於是這個不入流的任務就交由我老公來執行。垃圾食物之夜，我只要把酒開好等我老公回家就好。

熱天煮飯是很苦的差事，多半的廚房是沒有冷氣的，爐火一開往往人的火氣也會跟著上來，如果事先能準備幾樣涼菜在冰箱，晚餐就會輕鬆很多，省去了惱人的熱氣和抽油煙機的噪音，人一清爽了，晚餐就有品質。

天氣暖和，最適合回顧一下自己做過的涼菜。

喜歡吃鹹水雞嗎？自己做也是很簡單的。

鹹水雞攤裡必點的是筍片、西洋芹和玉米筍，我偏好雞腿不愛雞胸，但兩個人要買鹹水雞吃到有飽足感，沒個兩百塊很困難，自己做， 200 塊的食材分量都可以拿來宴客了。做好冰冰箱，想吃就拿出來，多方便。

去骨雞腿肉洗乾淨（我喜歡在超市買三連裝的去骨雞腿肉，便宜又方便），裝一鍋水，裡頭放月桂葉一片，八角一顆，鹽、黑胡椒粒、蔥段、薑片、酒，把雞肉放入用冷水煮到水滾後再煮約10分鐘，接著關火悶一小時。

把雞腿撈起來泡冰水，涼了之後再放入冰箱冰一小時，這樣做可以讓口感儘量接近外頭賣的鹹水雞肉，而且洗去多餘油脂，但口感也只是接近不會一樣，因為鹹水雞用的是淘汰蛋雞肉，脂肪少、肉質也比較韌，一般肉雞腿油脂比較多，肉質也比較軟，我比較喜歡就是肉雞口感就是。

將自己喜歡的蔬菜洗淨切段，開火把煮雞肉的湯底再煮滾，除了小黃瓜之外的蔬菜全丟進去後，立刻關火泡一小時撈起放涼。這個是我個人失敗一次後的經驗談，因為蔬菜是很難煮到入味，而且煮久還會爛、但煮不夠久也沒味道，泡是最好的方法了。

最後把冰好的雞肉切塊和泡好的蔬菜、蒜末、辣椒末、洋蔥絲（洋蔥絲請先泡過冰開水再瀝乾）混合，加入鹽、白胡椒粉，辣椒粉、白芝麻油和一些煮雞高湯，裝入保鮮盒或密封袋用力搖晃入味放冰箱冷藏一下，要吃的時候灑點蔥花再淋點香油就好了喔。

煮過雞肉和蔬菜的湯底，我會濾好分裝冰冷凍，這樣就有現成的高湯底拿來煮湯或煮麵了，算起來甚麼食材都沒浪費。

酸辣肚片也沒想像的難。

因為廚房熱，我習慣每天晚餐配罐冰啤酒，做好的菜能下酒最完美。吃膩滷菜，就換個酸酸辣辣的口味。

牛肚洗淨後川燙過再撈起，煮半鍋水加入薑片、紹興、八角、醬油和糖，水滾後放入牛肚，大火煮10分鐘後蓋鍋轉小火滷至少一個半小時，然後關火泡到涼。牛肚用白醋或麵粉洗都可以，但記得兩面都要清洗喔。

洋蔥逆紋切絲、蔥白切絲、辣椒切絲，用冰開水泡洋蔥絲和蔥絲10分鐘、蒜頭切末，薑切絲備用。

白醋、烏醋、糖、醬油、開水、香油、辣椒粉攪拌均勻，牛肚斜刀片薄片，和瀝乾的蔥絲、洋蔥絲、蒜末、辣椒絲、薑絲連同調好的醬汁拌勻，再灑點芝麻、蔥綠淋些香油就完成了。

吃完一嘴油膩，需要一點去油解膩小甜點。

小番茄正對時，嫌單吃無聊，就做些梅漬番茄當做飯後點心，就算番茄不甜都沒關係。

小番茄洗淨瀝乾，用刀子在屁股畫個十字，煮一鍋滾水，把番茄丟進去後關火，取出後沿著裂口把番茄皮撕掉。（過沸水後的番茄皮一撕就掉，不費工的）

將去皮的番茄放入乾淨且乾燥的容器中，灑上砂糖均勻搖晃後靜置一會兒，這個步驟會讓番茄吃進糖，輕微脫水後吃起來脆脆的，番茄出水後淋上蜂蜜，放入話梅，倒些冷開水，搖晃一下放冰箱一晚，就可以享用了。

吃完剩下的湯汁記得留下來，冰到冷凍庫裡用果汁機打成冰沙超好吃的。

說到去油解膩，酸果是肉類好朋友。

蘿蔔洗淨削皮（皮要削厚一點）切小塊，用糖、鹽抓醃殺青（我最近比較喜歡用糖殺青，效果比鹽巴好，這裡的糖鹽比例大概是3：1，不過不用太拘泥份量，反正都要洗掉）靜置約半小時後，倒出水分然後拿張廚房紙巾鋪在蘿蔔片上頭，用重物壓住約一小時。將水分瀝乾後用冷開水沖洗再瀝乾。

煮滾一鍋糖水，加入甘草片、檸檬汁、味霖、一點鹽，關火後加入米醋，調整到自己喜歡的酸甜味之後放涼。取一個乾淨的玻璃瓶，將殺完青瀝乾的蘿蔔片放入瓶中，再加入辣椒片、檸檬皮絲（記得一定要儘量把檸檬皮上的白膜切除乾淨，不然會苦），倒入煮好放涼的湯汁，再丟兩顆話梅進去，扭緊蓋子放冰箱，酸果完成，放一晚就可以吃了。搭配味道較重較油膩的肉類一起吃，非常清爽，當成零嘴也超合適的。

白斬雞沒有吃不完這回事，吃不完是因為你不會做口水雞。

回娘家吃拜拜時最常從偷摸我媽做的白斬雞回家，拿回家丟冰箱，想吃的時候只要簡單再加工又是一道好菜，也不用開火。

白斬雞去骨手撕成絲，洋蔥、蒜苗或蔥切絲泡冷開水10分鐘再瀝乾，去辣味更爽脆，小黃瓜拍段放點鹽抓一抓殺青，番茄切小塊、芭樂去籽切丁。

辣渣、白醋、糖、醬油，加點冷開水調勻，淋上蔬菜和雞肉絲拌勻，撒上蔥花，淋一點檸檬汁提味就好了。全程無油煙，清爽開味又營養。特別是現在是芭樂產季，加入芭樂丁，和酸酸辣辣麻麻的醬汁非常對味，做多一點冰起來，隔天連熱菜都不用。

喜歡吃別的青菜也可以水煮瀝乾後放進去拌，開心就好，如果家裡有小朋友不敢吃辣，也可以用醬油、糖、醋、魚露做淋醬，沒問題的。

或者做成雞絲拉皮也不賴，買不到涼皮，雞絲和小黃瓜湊合一下也可以。麻醬雞絲拍黃瓜是雞絲拉皮和口水雞加起來減掉涼皮再除以二的作品，作法簡單，而且熱量不高，冰涼吃非常開胃又營養。

沒有現成的白斬雞，那就買雞胸肉回家料理。

雞胸肉泡濃鹽水放冰箱過夜，取出後冷水入鍋，鍋裡放入蔥段薑片、鹽巴和一些酒，煮滾後轉小火再滾10分鐘，關火蓋鍋蓋放涼。小黃瓜切段拍裂用鹽巴或糖殺青後靜置。

醬汁的部分用芝麻醬（我用的是日式胡麻醬）、粗粒花生醬、糖、白醋、蒜末、一點醬油和煮雞胸肉的湯調勻後加入一大匙辣渣拌勻，殺好青的小黃瓜用涼開水沖過瀝乾平放在盤中，用叉子將放涼的雞胸肉劃成雞絲擺在小黃瓜上，淋上醬汁後再灑上蔥花就好了喔。

不吃辣也可以省去辣渣，雖然看起來很辣，但因為加了花生醬，吃起來其實並不辣還很香。

肉吃煩了怎麼辦？是不會吃海鮮嗎。泰式海鮮沙拉自己做，不怕蝦子不夠吃。

透抽切花（比較好巴上醬汁）、白蝦去頭去殼開背去腸泥，煮滾一鍋水，放兩片薑、一點酒，川燙蝦子和透抽，水再滾後關火，瀝出蝦仁和透抽，用冰開水沖涼。番茄切塊，小黃瓜去籽切條抓點鹽，洋蔥切絲泡冷開水，甜椒切絲，紅蔥頭切末。

所有東西混合淋上泰式酸辣醬（沒有也沒關係，用糖、檸檬汁、魚露、辣椒末和開水混合就可以），淋一點檸檬汁拌一下，整盤放進冰箱就好。

開心的話切些香菜末辣椒末也可以，但我懶得準備，馬虎一點就過去了，這道做起來大氣又華麗，還不用吸油煙，熱天備菜保證一整盤端出來臉上還是完妝狀態。

剩下的蝦頭別浪費，一點油煎香，用鍋鏟擠出蝦膏，再加水煮滾，加點酒，撈去浮沫，接著將味噌和味霖用熱湯混合攪拌，撈出蝦頭，加點鹽胡椒調味，淋上味噌拌勻關火，放入乾海帶芽，撒上蔥花，就是一鍋好喝的蝦膏味噌湯了。

以上是我還能想得起來的菜色，年紀大了腦袋不太好使，記憶力也沒以前好，趁著風和日麗的上班摸魚日，趕緊將記憶轉化成圖文，留下一點記錄，順便幫自己複習做法。

寫作是愉快的，特別是寫那些餐桌日常，雖然那些流水帳講來實在雞毛蒜皮又平凡無奇，但對我而言，照片中的每一頓晚餐都是很愉快的回憶，不論和家人、朋友還是老公，是外食還是自炊。有什麼比愉快的進食更健康的活動呢？

祝福大家天氣變熱時都能保有個打開的好胃。