なれずし(熟鮓) 系列(二)

北海道のなれずし 在東北以及北海道地區，飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說，北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太平洋鯡、𩸽、鰰、鰈等。

青森のなれずし 在青森地區製作的熟鮓有ほっけのすし(𩸽鮓)、いわしのすし(沙丁魚鮓)、鮭とたけのこの飯ずし(鮭魚竹筍飯鮓)、やりいかのすし(長槍烏賊鮓)、サメの飯ずし (鯊魚飯鮓)等，而以下介紹的是較為特別的熟鮓。 鮭とたけのこの飯ずし(鮭魚竹筍飯鮓) 在津輕地方的傳統料理，是正月的料理之一。在以前紅鮭魚是奢侈品，僅有富貴人家才負擔的起。因此，鮭魚竹筍飯鮓是於正月料理以及款待客人使用。鮭魚的紅色、竹筍及米飯的白色，有「紅白」意思。使用醋漬的鮭魚加上竹筍(根曲がり竹，千島笹)及米飯醃漬發酵而成。以前，鮭魚竹筍飯鮓是用鹽漬的鮭魚、野菜、米麴及米飯等材料所製作而成。近年來因溫度不斷升高，造成長時間低溫發酵的困難。因此，改用醋漬的鮭魚，減少米麴的調理方式。 やりいかのすし(長槍烏賊鮓) 長槍烏賊鮓是下北地方有名的鄉土料理。早期，製作方式的烏賊鮓是使用米飯、蔬菜及烏賊製成的。而現今的烏賊鮓在昭和五十年左右，由大畑水産加工業協同組合改良而成。製作方法，將烏賊的腳及內臟取出，並剝皮洗淨。然後，在烏賊腹內塞入切好的高麗菜、紅蘿蔔(上述兩者先將鹽洗過)、生薑以及烏賊腳，然後一同放入醃漬器中，經發酵數日而成。 サメの飯ずし (鯊魚飯鮓) 在津輕半島最北端的三廄地區，使用的是アブラツノザメ (油角鮫，鯊魚的一種)。在當地油角鮫是用來製造蒲鉾(魚糕)的。油角鮫的捕魚節約在每年十月，製作鯊魚飯鮓從十一月開始。將鯊魚肉適當大小切好，加入酒、鹽、熟米飯混好發酵而成的。 圖片來源 http://www.tsugaru-ryouriisan.com/blog/archives/522/ 參考資料 http://www.tsugaru-ryouriisan.com/blog/archives/522/ http://nakai-shop.com/interview-izushi.html https://pucchi.net/hokkaido/foods/kinkiizushi.php http://www.excite.co.jp/News/bit/E1320849233965.html http://www.aomorishokoren.or.jp/dishes/cat/tugaru_same.html