幸福人生是經營出來的｜林文月《飲膳札記》評介

（一）嘉肴編織溫馨

臺灣生活水準不斷提高，休閒娛樂日益受到重視，為因應社會需求，有關美食的國內外電視節目及報紙專刊、雜誌越來越多，甚至飲食書籍的出版也蔚為風潮，儼然是出版界的新寵。

飲食為主題的書籍，以健康食譜、美食餐廳介紹為大宗，偏重實用性，行文筆法普遍地機械單調，相較之下，林文月教授（1933-2023）《飲膳札記》（臺北：洪範，1999年4月初版）無疑是當中的「奇花異卉」，最為特殊、可觀，唯有後來的舒國治飲食散文差可比擬。

《飲膳札記》乃作者整理多年之中饋經驗而寫成的飲膳文章合集，關於「素材的挑選」、「烹調的過程」等之心得紀錄雖是文章的骨髓，然作者別有所圖，欲藉由飲膳記憶，委婉追懷過往種種，以十九種嘉肴食譜編織成一幅溫馨感人的回憶錄；表面上看，本書為知味大廚操典雅之筆觸，書寫爼上灶前的割烹經驗，其實這是情思悠遠的碩學，在全面回味著自己所體會到的師恩、友誼和親情。換言之，此書內容雖涉飲膳，文學性卻極高，毋怪乎作者不願讓影射雞鴨魚肉或杯盤碗筷的形色呈現於封面，僅以中國古代傳統中的貪食之獸──「饕餮」來傳達其旨趣。

（二）難得的美食體驗

作者家世好，在大學教書，又是知名作家，加上本身樂於烹調之道，正因為綜合了這些條件，才得以促成《飲膳札記》的問世。

林文月出生於上海日本租界，外祖父是大名鼎鼎、著有《臺灣通史》的連雅堂先生，父親為臺灣戰後首任華南銀行總經理，她自小就有許多品嚐美食的機會；到了在臺大中文系求學乃至於執教的階段，常接觸臺靜農、孔德成先生等老師，他們又都是美食家，所以作者在美食方面的體驗實非常人可及。

難得的是，林文月篤信，所謂「雖有嘉肴，弗食不知其旨也」之外，若「食而弗烹亦不知其道也」，於是她從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調旨趣，進而樂在其中，精通烹調之道，投注了不少時間與精力，認真地經營生活，並且將菜肴的製作過程與累積的一些心得，用優美的文字記錄下來，將「文字的人生」與「現實的人生」巧妙地結合在一起，我們也彷如看到一件藝術品之完成，內心雀躍之情乃油然而生。

（三）烹調隨興融通

林文月飲膳的處理過程，其最大特點為「隨興融通」。她認為，雖憑經驗以行，往往能「隨心所欲而不踰矩」，箇中道理非但不易落實於文字，即使言傳亦難也，只有外國人初習中國料理，才會斤斤計較於各色食材之比例或調味料之量杯秤重等細節。林文月是老手，經驗豐富，自然就膽大心細而不拘泥了，這樣豈不很「文學」嗎？

反之，既是現代人，她主張不妨利用科學成果取代人工勞力，以節省時間，比如濃縮雞湯罐頭或已研磨成粉狀裝袋的米粉，她皆不排斥；甚至包粽用的「鹹草」，市面上鮮少見到，林文月即「因時制宜」，以白棉線代替，可謂既方便又衛生！而蒸蘿蔔糕所用的粿巾、竹筒等物，事後清理頗費神費時，作者靈機一動，想出比較方便省事的變通辦法，改取坊間所賣製作西點用的鋁製或玻璃製容器，形狀亦不限於圓形，如用長方形容器，蒸製後切片反而更為整齊合宜。如此做法不也很「文學」嗎？

（四）從容、耐心與用心

《飲膳札記》裏，林文月提供許多寶貴的烹調心得跟讀者分享，這是一般食譜所不可能見到的。

比如「從容」，林文月指出，宴客的目的，饗以嘉肴固然重要，但製造飲食歡談的氛圍更加可貴，所以主人毋須緊張，且切忌披頭散髮做出一副辛勞狀。於是乎她都事先做好準備工作，以免臨陣手忙腳亂，弄得朋友、家人和自己都覺厭嫌、掃興，唯其如此，她才能夠應付裕如，尚有餘暇陪同賓客言談或享受共嚐之樂。

其次要有「耐性」，千萬偷懶不得，烹調的每一個步驟都不可馬虎了事，這樣雖然費事累人，唯林文月說得好，「文學藝術之經營，不也需時耗神費工夫嗎？」

此外，最重要的是「用心」。林文月之用心，由其製作卡片，記錄每回宴請的日期、菜單以及客人名單當可見一斑。難怪有學生窺見她成疊的菜單卡片，大感驚訝：「老師做菜和作學問一樣！」而一道用心烹調的菜肴，吃在口中，必定產生美妙的效果，賓客有所體會，自然不由得讚賞稱奇，賓主乃得以盡歡矣。

（五）以味覺側寫回憶錄

嘉肴固然可口，但展讀《飲膳札記》，最值得回味的部分，卻是作者藉一道道嘉肴所勾起的人生回憶。

書中經常提到的師長有臺靜農、孔德成、鄭騫、許世瑛先生，尤其臺靜農先生甚至會在晚上應酬之前，沒事，就早點出來，先到林文月家坐坐，品酒談天，直至想起約會時間已到方才離去，這是因為臺先生欣賞林文月之敬師、好客與廚藝的高明；孔德成先生更能體會作者烹調的誠意和用心，比如作者端魚翅上桌時，「識貨」的孔先生總是起身舉杯，說：「我們要特別謝謝女主人！」於是一桌賓客都紛紛起身乾杯、致意，讓林文月備感溫馨。席間，師長們智慧而雋永的言談，猶如現代版《世說新語》，雖歲月流逝，人事已非，往昔之情誼卻歷久彌新，令人難以忘懷。

再者，林文月許多私房嘉肴係源自家庭節慶的歡愉，如佛跳牆、五柳魚、菜頭粿、台灣肉粽、芋泥、水晶滷蛋……等，從製作過程中，林文月藉以找回年少時代的美好，腦際一次又一次浮現父母、手足，或者幫傭的娘姨、阿婆和到府外燴的名廚形象，透過味覺，引發了鄉愁或深藏心底的記憶。作者用不經意的方式來側寫回憶錄，使《飲膳札記》注入了生命，整個鮮活起來，可以說是全書寫作最成功之處。

（六）追求純美的生活本質

整體看來，《飲膳札記》的文字語言妥貼、舒服，寫飲食不流於平面、單調，寫人寫事又能剪裁合宜，此看似簡單實則不易，畢竟這是林文月傾全力之作，凡文學的修養、烹調的造詣、家世的得天獨厚、婚姻的美滿，乃至於人生的體會，缺一即無以致之，是以像《飲膳札記》這樣一本藉飲膳以憶往的散文，難得一見，恐將成「絕響」，在在值得珍藏與欣賞。而我們從作者的閒散從容，看到了人類所共同追求的純美生活本質，同時也得到一個重要的啟示：文學藝術是經營出來的，烹調亦如是，幸福人生更不可能平白而得，它是認真經營之後的成果啊！