運用冬天凍乾的傳統食物-凍蒟蒻

蒟蒻以低卡路里的食品被熟知，且在日本常用在各種料理中，筆者也吃過蒟蒻生魚片。現今在日本蒟蒻主要群馬縣產的，其次是茨城縣、栃木縣。在茨城県北部的奧久慈地區，傳承著傳統蒟蒻製作方式－凍蒟蒻(凍みこんにゃく)。

凍蒟蒻與之前介紹過的凍豆腐、寒天等，利用冬天的寒冷乾燥。雖然現在蒟蒻容易取得，在早期蒟蒻(魔芋)因為容易腐壞且運輸不易，凍蒟蒻是其中一種解決方式。而奧久慈地區的凍蒟蒻，據傳在1795年木村謙次從丹波國學來的。凍蒟蒻的製作大多在農閒時候製作，但在二戰之後因凍蒟蒻的重勞力與高齡化等因素，凍蒟蒻的製作工廠也僅剩數家。

圖片來源: 中嶋商店

現今的蒟蒻大部分是使用蒟蒻粉所製作的，而奧久慈地區的凍蒟蒻從蒟蒻的去皮、攪拌、乾燥等都是純手工製作的。凍蒟蒻是在12-2月的冬天時期製作的，首先將生蒟蒻去皮、磨碎，攪拌，混合石灰幫助凝固。經煮熟凝固成型，再切成薄片後，在石灰水中浸泡一周。再將蒟蒻片放在田中，底下鋪上稻草，利用夜晚寒冷凍結、白天融化特性將蒟蒻片進行乾燥。為了避免因脫水造成的委，會定期的灑水，經過約20天乾燥過程後就完成凍蒟弱，因水分去除後結構呈現海綿狀。

蒟蒻主要是由葡萄糖-甘露糖所形成的聚醣，鏈是β -（1→3）鍵結，支鏈為β -（1→6）鍵結，葡萄糖與甘露糖的比例是1比1.6。因為葡萄糖-甘露糖聚醣不能被人體消化，因此具幫助排便功效。形成蒟弱的膠體有兩種說法。一種是高鹼的環境下，使得聚醣上的乙醯基被去除，使得高分子間更容易結合形成膠體。其二，是因為電解質作用下，形成鹽橋而膠體化。使用石灰水浸泡蒟蒻切片的原因可能與防止受到稻草上的枯草桿菌分解有關。此外，凍蒟蒻泡水回覆後，口感上也比一般蒟蒻相比偏硬，需要多加咀嚼。這部分可能與石灰水浸泡有關，浸泡後使得硬度上升，凝結性下降(將固體食物變成咀嚼到可飲用程度的力量)，而附著性不變。電子顯微鏡的觀察下，也發現許多鈣的結晶。

凍蒟蒻的製作，在日本已經鮮少有廠商使用手工製作。凍蒟蒻除了飲食外，也有廠商運用其海綿狀結構，開發出最為洗臉用的海綿。

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參考資料