〈影音食譜〉大人味的黑森林蛋糕！自製酒漬櫻桃使用

上次做的酒漬櫻桃終於可以登場了！其實小時候我很討厭黑森林蛋糕，如今看著自己手中變出了一顆完整的黑森林蛋糕，感覺好不可思議！

延伸閱讀，簡單自製酒漬櫻桃：
奢華小甜心：酒漬櫻桃，自己做超美味！

認真想想，以前不喜歡黑森林就是討厭他外面那層巧克力屑屑的裝飾。我覺得那些巧克力屑屑長得好廉價，而且小時候傳統麵包店都是用植物性鮮奶油，所以外面整個連著鮮奶油加上巧克力屑屑都讓我看了就沒胃口。至於裡面的巧克力蛋糕，我覺得那是別人喜歡吃的，跟我沒關係。

現在回想起來，我小時候根本對甜點有點冷感，我從小就熱愛吃正餐，甜點零食對我來說是次級品，我就算餓得要死也會想說正餐時間快到了，我的胃口必須留給正餐，而死撐著不吃零食。天啊怎麼有這種小孩！結果長大之後認識什麼叫真正好吃的甜點，我還會刻意正餐只吃五分飽，把胃留給甜點呢！

有點離題了，但總之如今的我看黑森林的眼光已經跟小時候完全不一樣了。傳統的德國黑森林蛋糕其實是有嚴格規範的，你必須符合一堆條件才能稱自己為黑森林蛋糕，條件們包含酒精含量不得低於多少、至少包含多少鮮奶油、然後櫻桃要怎樣怎樣我記不清楚了，反正就跟義大利人對肉醬麵有嚴格規範一樣。

會列出這種條件的民族多少給人一種刻薄感，就是去區公所辦事時連在小細節上也會一板一眼不讓你方便行事的職員。但一旦規範的對象換成了食物，在我眼中突然就變得可愛了起來！他們對食物的執著，雖然還是有點討厭，但也代表他們對這些食物用情至深，甚至有一定程度的自信，令人對能夠符合標準的食物感到安心，能夠符合標準想必有一定的品質吧！（如果結果不好吃也可以理所當然地生氣拍桌）

德國人對黑森林蛋糕的規範，徹底引起我對黑森林的興趣。因為酒精跟鮮奶油都是我熱愛在甜點中看見的元素，能符合條件的話，一定超好吃的！小時候的黑森林一定都不合格，所以我算是沒吃過正規黑森林，但一看完規範我真的瞬間超級想吃黑森林！於是我從買櫻桃開始，假裝我只是想做酒漬櫻桃，因為可以配冰淇淋。其實一切都是在為了黑森林鋪路，就這樣一步一步，櫻桃泡了兩周之後，又為了裝飾買了新鮮櫻桃，終於帶領自己吃到黑森林蛋糕了。（出去吃不是比較快嗎？）（不，我家的外食扣打太少了）（德國餐廳不知道要排到何時才能吃）（把命運掌握在自己手中才是真的！）

這次的蛋糕體是用全蛋法做的巧克力海綿蛋糕，全蛋法真的不好做，但是不需要分蛋這點很吸引人，好啦分蛋也不是多難，但每次只要能用全蛋的食譜我都會真的很開心！而且我現在有桌上型攪拌機了，就給他打啊，試試他的能耐，他看起來越辛苦我就感覺自己越輕鬆，錢花得真值得。

結果他真的打得還不錯，讓我輕輕鬆鬆就獲得打發的全蛋，不過接下來就是我的責任了。我自認蛋糕做得不好，消泡太多導致蛋糕發得不漂亮，如果今天要做的是純蛋糕，只吃蛋糕本人，那我會重做（手藝太低階可能要重烤五次以上哈哈）。但今天重點是搞剛複雜的黑森林，所以我閉著眼睛把對蛋糕體的標準放鬆一點了。但以下步驟還是會分享我做了什麼，以及下次再做的時候會怎麼改進，對於在學習路上的人，我的成果也算是有參考價值啦！

食材▼

○蛋糕麵糊

全蛋 3 顆
低筋麵粉 60 g
可可粉 10 g
玉米澱粉 5 g
砂糖 60 g
無鹽奶油 20 g
黑巧克力 10 g
鹽 1/8 小匙

○內餡

酒漬櫻桃 200 g
鮮奶油 350 g
糖粉 35 g
香草籽醬 1 小匙

○裝飾

新鮮櫻桃 8 顆
巧克力磚 200 g

Ingredients▼

○Cake Batter

egg, 3
cake flour, 60 g
cacao powder, 10 g
cornstarch, 5 g
granulated sugar, 60 g
unsalted butter, 20 g
chocolate chips, 10 g
salt, 1/8 tsp

○Filling

rum-soaked cherry, 200 g
heavy cream, 350 g
powdered sugar, 35 g
vanilla bean paste, 1 tsp

○Topping

fresh cherry, 8
chocolate bar, 200 g

▼步驟

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準備食材，事先把雞蛋放到常溫狀態，很重要。全蛋法要打發雞蛋溫度不能太低，如果忘記事先拿出來可以泡溫熱水五到十分鐘。

酒漬櫻桃可以買市售的，我是買新鮮櫻桃回家自己做，做法很簡單！

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●做麵糊

一旦開始打蛋液，所有步驟都要一氣呵成，所以其他東西都要先準備好。第一件事先用小火加熱融化奶油。

將融化奶油倒入巧克力磚，靜置一下讓奶油把巧克力融化，然後攪拌到奶油巧克力完全融化且混合均勻。我會放在大同電鍋裡用保溫功能備用。

活動烤模內側刷上奶油，底下跟旁邊分別鋪上烘焙紙，備用。

另一件重要的事是把粉類材料低筋麵粉、玉米粉、可可粉與鹽過篩備用。粉類一旦加入蛋糊中就會開始消泡，如果到時候才慢慢篩進去，泡就消得差不多了，真的我試過…

接下來就要開始打蛋了，將3顆雞蛋打入攪拌盆中。我是用桌上型攪拌機，如果你只有手持攪拌器要有心理準備，全蛋法需要打比較久的時間。

用高速攪打8到10分鐘，一邊打一邊加入砂糖。

隨著打入的空氣越來越多，蛋糊顏色會越來越淺並且逐漸膨脹。一直打到蛋糊畫8字可以3秒不消失即可。

烤箱先預熱到350℉/180℃，很重要一定要先預熱，因為一旦拌完麵糊、倒入烤模中就要直接送入烤箱了，麵糊不能等所以一定要先預熱好。

接著就可以倒入奶油巧克力糊，快速翻拌混合。

這個做法其實還有可以改進的地方，下次做我會先挖一大匙蛋糊跟巧克力奶油糊混合後，再倒回大鍋中。這樣能夠更快地混合兩種不同質地，減少消泡的機率。

接著將事先篩好的粉類材料加入，輕柔且快速地翻拌均勻，用打蛋器從底下往上翻。粉類加入後會開始消泡，所以動作要快。

這個步驟也可以做得更好，下次我會分次倒入粉類，動作輕巧一些、平均地灑在表面，快速混拌後再灑。這樣也可以避免消泡太多。

將蛋糕麵糊倒入烤模中，送入已預熱的烤箱，350℉/180℃烤30分鐘。

如果用探針戳進去沒有沾黏就烤好了，出爐後脫模，倒扣在網架上放涼。

●做內餡

接著來打鮮奶油，將冰的鮮奶油放入攪拌盆中，加入糖粉與香草醬。

先稍微手動攪拌。再用電動攪拌器打發到有明顯紋路。先蓋起來冰回冷藏備用。

●裝飾

一手戴手套拿巧克力磚以隔絕手溫，另一手用小刀刨巧克力磚。最好把巧克力木屑直接削到保鮮盒中，天氣熱的話削完可以先放冰箱備用。

用力一點削跟斜著削可以得到比較大片的巧克力木屑，我覺得大片一點裝飾起來比較漂亮。有些人會建議用削皮刀，但我覺得削出來太小片了有點累，直接拿小刀來用反而比較順手。其實重點應該是刀子利不利，太鈍的刀手需要用力一些，反而比較危險，所以請找出最利的刀來用！

挖兩大匙酒漬櫻桃的汁到小碟子備用，待會要刷在蛋糕上。

●組裝

將放涼的蛋糕橫剖成兩半。建議先用刀子淺淺地畫一圈，再把刀子深入蛋糕往對面切。這樣就算一開始沒有切得很平也還有彌補空間。

砧板上先鋪一張烘焙紙，放上底層的巧克力蛋糕。

在蛋糕表面充分刷上酒漬櫻桃的汁液，可以多刷一點讓整片蛋糕吸飽飽，味道會更濃郁。

抹上厚厚一層鮮奶油香堤，接著放上滿滿的酒漬櫻桃。

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再蓋一層鮮奶油，放上第二片蛋糕，一樣刷上滿滿的酒漬櫻桃汁液

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接著在蛋糕表面與側面都抹上厚厚一層鮮奶油。這顆蛋糕最棒的地方就是不用抹得太平整，因為外面還會黏上巧克力木屑。

大家的食譜都會說黑森林的鮮奶油不用抹太平，結果照片裡每個都給我平到爆！我個人是真的為了抓緊機會練習抹面，有很努力想抹平一點。

接著把巧克力木屑黏滿蛋糕，盡量不要留下空隙。建議帶著手套，巧克力才不會被手溫融化。

在蛋糕表面放上八顆鮮奶油，每顆鮮奶油壓上一顆洗乾淨的新鮮櫻桃。

我原本想用冰淇淋挖勺挖八顆圓滾滾的鮮奶油放在上面，但我完全忘記這件事了，導致留太少鮮奶油，只能挖小小坨的鮮奶油放上去。

最後灑上一點糖粉做裝飾！完成的黑森林蛋糕可以先送入冰箱冷藏，讓鮮奶油比較堅固一些再來切片。全蛋法做的海綿蛋糕質地比較細緻，搭配軟綿綿的鮮奶油非常好吃，鮮奶油與巧克力蛋糕的比例將近一比一，我很滿意！

其實直到裝飾完成，看著一顆經典的黑森林蛋糕從我手中變出來，我真的是感到五味雜陳。一方面驚訝於我居然真的做了小時候討厭的黑森林，另一方面也很震驚這顆歐洲血統的蛋糕怎麼會長得如此復古！

原本以為我要做的是比較正統的黑森林，但其實外表就跟小時候在麵包店看到的黑森林一模一樣啊！再加上我那個鑲紅邊的蛋糕架，簡直像是有人特地快遞紅葉蛋糕到我家…明明一開始是用一個考究的心在做蛋糕，卻突然被鄉愁直擊心臟，實在是令人相當措手不及…

無論如何，櫻桃、酒、巧克力與鮮奶油，這四個人湊在一起真的好棒啊！原本烤的是6.5吋的巧克力蛋糕，抹上厚厚鮮奶油之後直接整顆長大一號，吃起來好過癮！不喜歡酒味的人只要用糖漬櫻桃來替換酒漬櫻桃就可以了，酒味對於喜歡酒的人來說是畫龍點睛，但拿掉也一樣會很好吃（不要告訴德國人就好了），畢竟誰可以拒絕巧克力蛋糕配鮮奶油呢？

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