麻油雞的本體論

我家老闆喜歡的麻油雞版本

立冬那天，我做了麻油雞當宵夜。

在社群平台上看到大家立冬進補都在吃麻油雞，我也很喜歡吃，不過我們家老闆一不吃雞皮，二不愛米酒味，於是只好做來當自己的宵夜。順便一提，我通常一天只吃兩餐，晚上七點與十二點，說是宵夜，其實對我而言是晚餐。

如果你有很多外食麻油雞的經驗，就會知道，麻油雞各家不同。有加枸杞的，加紅棗的，加高麗菜的，當歸米血通通都加的，標榜不加水的，不放鹽的⋯⋯，大家都在「麻油雞」這個名字下。

關於一道料理的本體究竟是什麼，而我們又有沒有途逕觸摸到那個本體，甚至有沒有必要去復刻那個本體，上一篇文章談了一點。這裡直接說出我的結論：料理是有一個本體存在，但我們既不可能接觸到那個本體，也沒有必要去復刻。

麻油雞當初怎麼來的，有興趣的人可以去看維基百科，總之最早是把羊或雞肉生泡在油酒香料，然後肉就這麼吃了。如果不是考古學歷史學者，我想應該沒有人會想去試。

我認為接觸一道料理本體的途逕有二：減法與加法。麻油雞材料減到必不可減的的程度，只剩下麻油、酒（對台灣人來說是帶嗆味的台灣米酒）、雞、薑，仍然可以叫做麻油雞。而加法則是加到你覺得這個加下去也許很好吃，但大概就不能再叫麻油雞了，比方加咖哩塊，或是其他任何頭去撞到想出來的奇怪食材，讓麻油、薑、酒和雞的香味都靠邊站，那也許仍是一道料理，但就不是麻油雞了。

我自己最喜歡的麻油雞，是從小吃到大純粹只用麻油、米酒、雞、薑煮出來的，把香濃帶膠質的麻油雞湯，多多的的淋到白米飯上，吃幾碗都不會膩。不過要怎麼過老闆不吃雞皮、不愛酒味這關呢？

立冬下午，匆匆買了塊去骨雞腿，回家先把皮取下入鍋煎出雞油，取出煎脆的皮捏碎，鍋裡加麻油煸薑片至邊緣微捲，放進雞塊炒到變色，加入大量米酒，小火煮到酒精揮發殆盡，起鍋前加點鹽、灑上雞皮碎，就變成老闆也愛的麻油雞了。想要酒味濃一點，就先盛老闆的份，再加一匙米酒即可。

當晚扒了第一口飽含麻油雞湯的白飯，我不禁閉上眼睛嘆了口氣。

（隨便做料理緒論之四）