未忍汙泥沙，牛酥煎落蕊——牡丹花食

一提到牡丹，雍容華麗，象徵富貴福澤的意象馬上湧上人們的腦海，我們對牡丹的印象主要是來自周敦頤的《愛蓮說》，所謂的「花之富貴者也」。當然若以色相來論，確然無疑。

曾經看過有人說：「牡丹盛於唐而深於宋」。大唐的盛世氣勢，配上豔冠群芳的牡丹固然再匹配不過；但其實宋人也超愛牡丹，而且顯得更加地深情，正如歐陽修在〈玉樓春〉一詞說：「直須看盡洛城花，始共春風容易別！」(我一定要看盡洛陽城的每一朵牡丹花，才甘心地跟春天好好告別)。

歐陽修還提到天底下只有牡丹堪稱是真花，其他的花不過是果子花，他不稱「牡丹花」，而只稱之為「花」，其實就是「至尊無上」的意思，正因完全獨立在任何東西之上，無須依附在甚麼東西裡，不是甚麼甚麼的花，與其他必須依附在甚麼甚麼果子上的花，是完全不同的。

且詩人竟然還耗費了一番心力研究與編纂中國也是世上第一本牡丹專著《洛陽牡丹記》，真可謂吟詠之不足而鑽研之，足見愛牡丹之心有多深切了！南宋詩人陸游也有一本專門描述蜀地天彭牡丹盛況的《天彭牡丹譜》。

若真見識過牡丹的富麗，便能深刻明白這美艷得不可方物的花朵一旦凋萎，會喚起惜花的詩人多麼大的心靈震顫，因此文獻中很早就有古人拈食牡丹落英的記載！大詩人蘇東坡便有詩云：「未忍汙泥沙，牛酥煎落蕊。」(〈雨中看牡丹)〉正因為不忍心見到如此美麗的牡丹花因為零落被泥沙給沾汙了，才要撿拾落花，用牛油(奶油)酥煎把它吃掉，由此也可看出古人透過食牡丹所透顯的惜花之情。

為了嚐盡各種百花的滋味，我們總是想方設法找到、甚至親自種植各種花卉，但對於嬌貴的牡丹就實在沒辦法了，最後就只好把一些簡易的食材準備好，直接從嘉義殺到景點去！

後來打聽到牡丹的價格，我跟花奴先生不禁面面相覷，一盆花所費不貲，當真要買來做料理？但就算不考慮金錢好了，這種把盛開的牡丹採下來只為了做料理，也應是古代文人所不取的吧，蘇東坡另一首詩云：「明日春陰花未老，故應未忍著酥煎。」(〈雨中明慶賞牡丹〉)花尚在盛放，是不宜拿來作盤中飧的，更何況是名貴到不行的牡丹花！

此時看到工作人員一邊在清理現場，徵得同意後，我們倆便到處拈拾掉落的牡丹花瓣，當時賞花人潮熙熙攘攘，誰也無暇管旁邊的人到底在做些甚麼，我們於是撿了一小袋落花，鑽出人潮後，便到一邊的公園做起我們的實驗。

首先嚐了一下牡丹鮮花的滋味，芳鮮的生食口感確實很不錯，難怪(南宋)《山家清供》推崇宋高宗的皇后——憲聖皇后的清簡精神，把鮮嫩芳香的花瓣夾雜在生菜裡鮮食。眼見牡丹花瓣碩大，每一個花瓣簡直就像一個勺子，因此拿來包蝦鬆，效果很不錯，比起尋常的生菜，頗能為蝦鬆增添一個馥郁的花香！

此外，把唐代文人推崇的菰米飯擺在牡丹花瓣上，淋上點濃縮的甘蔗汁或乳酪也頗能品嘗到牡丹花瓣的芳鮮。

註：所謂的「菰米」是唐人最稱頌的一種飯食，尤其深受熱愛隱逸情趣的文人所推崇。請參考：

是糧又是菜——菰米與茭白筍

不是高人不合嚐——菰米與茭白筍料理

品嘗完「牡丹蝦鬆」與「牡丹菰米飯」後，剩下的花瓣趕緊用冰塊保鮮，又馬上衝回嘉義，生怕嬌嫩的花瓣不等人！回到家後馬上試了東坡的「牛酥煎落蕊」，這道菜據說始於五代的李昊，史書記載他常將牡丹花與奶油一起送給朋友，讓友人在花凋謝後，還能用奶油煎食花瓣，將牡丹最後的美麗也一併吃下。這道「牛酥煎落蕊」得到文人的推崇，因而成為牡丹花最風雅的吃法。

《山家清供》也提到將牡丹花沾薄麵糊入鍋酥炸。清代《養小錄》所記載的吃法更豐富了：還可以用來做羹湯、蜜漬，或用肉汁一起燴。

最後總評一下牡丹花這種食材的特色：牡丹適合生食，也適合烹飪，在烹飪時大體都能保持不錯的色澤，不過烹調時間不宜過久，不然就會老得像橡皮一樣很難咀嚼，相當奇特！這跟其他花卉因為脆弱而容易糊爛的情況，可謂大相逕庭。 

近幾年來有業者推出用各種高檔食材，如牛小排、鱘龍魚、龍蝦、鮑魚及豬蹄膀等搭配新鮮牡丹花，推出所謂的牡丹花宴，一桌兩萬起跳，甚至還有十萬元的套餐。同樣是吃花，但這種花宴很明顯是「醉翁之意不在酒」，到底能品嘗到多少牡丹的滋味?就不得而知了！

站在飲食精緻化的路線上來看，高檔食材的牡丹宴或許無可厚非，就像是一向給人富麗吉祥印象的設色牡丹畫一樣。但除此之外，牡丹也還有一條文人藝術的審美路徑。只是長期以來被淹沒在世俗或宮廷畫的審美情趣當中。這不禁讓我們想起歷史上的牡丹審美，那遠遠超越宮廷與市井所喜歡的富貴吉祥，是春意迷離中「有限春光無限恨」的傷春意緒，牡丹詩如此，牡丹畫如此、牡丹花食亦是如此！

最後一提的是：我們這種撿拾牡丹落花做牡丹花食的作法並不是很好的示範，一方面除了要徵詢主人的同意；另一方面也要了解景點所種的牡丹花是否有噴過藥？只能說作為一個花食研究者，在台灣氣候各方面條件都很受限的情況下，勉力為之，僅做為一種體驗上的實證分享。請大家實際上若要做花卉料理時，務必先確認花卉食材的安全性！

附註《山家清供．牡丹生菜》

文言斷句：憲聖喜清儉，不嗜殺，每令後苑進生菜，必採牡丹瓣和之，或用微麵裹煠之，以酥。又時收楊花為鞋、襪、褥之。屬性恭儉，每至治生菜，必於梅下取落花以雜之，其香猶可知矣。

意譯：憲聖皇后(南宋高宗皇后)是一位喜愛清儉、不愛殺生的人，每當要求宮裡御廚進生菜時，一定要採些牡丹花瓣和在裏頭；或是用薄麵糊裹一下再去酥炸。她也經常要求下人採收柳絮來填充鞋子、襪子與被褥。憲聖皇后本性謙恭樸實，每次做生菜的時候，也一定在梅樹下收集落花放入生菜中食用，那個香味至今仍可聞見。

補充：南宋憲聖慈烈皇后吳氏，宋高宗趙構的第二任皇后。在后位時間長達55年(后位包括皇后、太后、太皇太后) ，是中國歷史上后位最久的皇后。14歲被選入宮侍奉高宗趙構。高宗即位初期，金兵不斷追擊，吳氏常著戎裝侍奉左右。吳氏博習書史，又善翰墨，以機警善變著稱，協助南宋王朝度過多次不穩定的局面。一般論述這位傳奇女子多是強調她的文武全才與各種婦德的實踐(真可拍成很精采的歷史人物片)。看了林洪的這則飲食小品，才認識到了憲聖皇后清雅情趣的一面。