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台灣港人速寫日記#29 蒸魚 豉油 嚐鮮與搶鮮的味覺之旅

鬧鐘響，揭開鑊蓋，蒸氣奔騰…天媽小心翼翼取出蒸好的魚，將魚水隔走。鑊中滾水倒掉，再把鑊燒紅，放油入內，待油燒熱，馬上淋到蒸好的魚身之上，響起油水相爭鬧得臉紅耳熱的滋滋聲，此時可以淋上蒸魚豉油，一道色香味俱全的蒸魚就可以上桌了。為甚麼要先淋熱油才放豉油？原來這背後是蒸油與豉油兩位好拍擋亦敵亦友的故事。

香港人愛吃海鮮，一條魚蒸10分鐘抑或是10分30秒，也是十分講究。天媽吃一口這天蒸的魚，嫌自己多蒸了一分鐘。粵菜中的蒸魚，講求的是嫩滑，多一分鐘少一分鐘，也會讓肉質由嫩變粗。但到底一條魚要蒸多少分鐘才做到剛剛熟的嫩滑？老廚師有一句口訣：寧生莫熟。例如憑經驗蒸這一條魚要10分鐘，但老廚師只蒸9分鐘，把魚取出後隔走魚水，再用熱油淋至剛熟，這就能保證魚的嫩滑不粗糙了。

台灣的餐廳會⋯

蒸魚除了要講求嫩滑，也講求⋯

最多香港人選用的蒸魚方法，就是先將⋯

記得香港人吃蒸魚是為了吃⋯

台灣人蒸魚會有何講究之處？大家一起來討論一下吧！

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