#飲食書寫8 【炒青菜】

閱讀時間約 3 分鐘
炒一盤好吃的青菜是困難的。我認為。
也許有人會說 : 「炒青菜,不是最基本的料理嗎?不就是把青菜炒熟了而已嗎?有什麼難度?」
其實,往往越簡單、越基本的東西,就越困難。
光要把青菜炒熟這件事,很多人就無法拿捏好火侯,不是炒得太生,就是太老。需要放多少鹽、要炒蒜還是加薑、要搭什麼其他種類的食材…處處是學問。
當然每個人對於炒青菜的口感喜好不同,有的人喜歡吃偏硬的青菜,有的人喜歡軟爛的口感,不過大抵上,一般外面餐廳的料理手法,還是不脫大火快炒、汆燙、燉煮、涼拌這幾種方式,若以台灣常見的菜葉類來說,大火快炒是使用比例最高的一種手法,既快速又美味。
台灣的蔬菜種類非常多,經過農民的改良,無論在品種或是外型上都有傑出的表現,而且一年四季都有豐富多元的蔬菜可以食用。過去我在國外當交換學生的時候,最想念的台灣美食裡,其中一道就是炒青菜,因為國外以生菜居多,啃久了都覺得自己要變成一隻羊還是兔子,生菜沙拉又冷,讓吃慣溫熱食物的我,極度想念那種大火快炒、熱騰騰的炒空心菜、炒高麗菜、炒菠菜…等等,而且即便買得到這些青菜,沒有瓦斯爐,電磁爐是炒不出那種鑊氣的,最後也是落得一個「巧婦難為無米之炊」的窘境,所以在台灣,能吃到熱熱的炒青菜還是很幸福的。
在我們家裡的餐桌上,每餐至少有一道青菜,種類也就是市場裡比較常見的青江菜、高麗菜、空心菜、菠菜、四季豆、芥蘭、紅蘿蔔、白菜、花椰菜…等等,隨著季節不同,偶爾也有些不常吃的種類出現,例如川七、山蘇。料理的方法通常很簡單,幾乎都是清炒,先熱油鍋,等到鍋熱油燙後,以蒜頭爆香,把青菜丟下去大火快炒,加鹽調味,很快就起鍋。有時候起鍋前會略灑米酒少許,增添香氣。
加蒜頭清炒這種最簡單的方式其實就很好吃,吃得到菜葉的原味。如果想維持菜葉的脆度,一定油要多、鍋要熱、火要大,炒的時間要短,才能炒出一盤顏色漂亮又爽脆的青菜。我個人偏好清脆的口感,因此我自己在料理時,也多依循這樣的方式進行,唯一例外的,是高麗菜。
一般外面熱炒店,高麗菜也多以大火快炒,吃的是高麗菜的脆度,我們家剛好相反,奶奶在做高麗菜時,通常會加入切片的紅蘿蔔,以半炒半燜的方式,把高麗菜煮到軟爛,直到顏色變黃為止,這時的高麗菜跟紅蘿蔔,經過一段時間的燜煮,甜味全都釋放出來,好似加了糖一般,鮮甜可口,展現出一種反轉的魅力。
到目前為止,在餐廳吃過印象比較深刻的青菜,一是「小龍飲食」的炒空心菜,鑊氣夠,酒香濃,吃起來有種很爽快的感覺,此店的水準當然不是只有炒空心菜好吃而已,其他的菜更是一絕,看來平凡但滋味不凡,是我心目中數一數二的名店。另一是漢來海港自助餐裡的燙青菜,其它的熟食就不多說了,有待加強,但燙青菜出乎意料的好吃,因為加了高湯跟油蔥,味道十分豐潤。
個人雖不是素食主義者,但肉吃多了總容易膩,這時候就需要一盤青菜作為調節,也讓飲食均衡一些。如果哪裡有好吃的炒青菜或蔬食料理,也歡迎大家推薦分享。
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