聊聊蛋白質補給-乳清蛋白是什麼?怎麼來的?

　　2020東京奧運剛落幕，今年台灣表現成績非常亮眼，尤其是在羽球與桌球項目，不止觀看直播時的激動，重播也令人熱血沸騰，真的是一場精彩又經典的比賽!回過頭看看現在市面上的商品，也越來越多商品品項將焦點專注在運動補給上，最為經典的應該可以說是蛋白質補給吧!

　　根據文獻指出，最早是在3000年前發現乳清這種混合液體，乳清是來自於牛乳經發酵製成乾酪時所產生之副產物液體，但一開始是被視乾酪生產後的廢棄物，一直到20世紀晚期隨著科學和醫學的進步，乳清的功效逐漸被發現而被重視。

目前市面上的乳清蛋白是由乳清液經濃縮、去除水分、乾燥製成我們熟悉的乳清蛋白粉，但因為生產製造的科技技術越來越發達，乳清純度也隨之提高更富予不同的特色(例如:含特殊營養素(磷脂絲胺酸PS)、耐熱乳清、透明乳清等等)，在加工運用上也更加多元、更有行銷特色!

　　乳清蛋白其實並非單一種蛋白質的名稱，而是集結了許多可於pH4.6酸性環境下溶於水中的蛋白質，據文獻分析乳清蛋白中含有50~55% β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)、20~25% α-乳白蛋白(α-lactalbumin)、10~15% 糖巨肽(Glycomacropeptide)、10~15% 免疫球蛋白(Immunogolbulins)、5~10% 血清白蛋白(Serum albumin)、1% 乳鐵蛋白(Lactoferrin)，還有其他乳過氧化酶(Lactoperoxidase)、β-微球蛋白(β-Microglobulin)、溶菌酶(Lysozyme)、胰島素樣生長因子(Insulin-like growth factors)及γ-球蛋白(γ-Globulins)等等，富含了人體所需的必需胺基酸(essential amino acid)與已知具有功能性的支鏈胺基酸(branched-chain amino acid)。此外，乳清蛋白中也含有微量維生素(Vitamins)和礦物質(Minerals)。

　　當乳清蛋白的蛋白質純度越高，就表示其所經過的純化加工程序越嚴苛、越多，所保留下的營養素(維生素、礦物質等)可能就隨之減少。而乳清蛋白也會因純化工序的增加，延伸出分離乳清蛋白與水解乳清蛋白。

1. 牛乳的蛋白質組成80%是酪蛋白，其於約20%就是乳清蛋白。

2. 乳清蛋白的主要來源仍是源自於牛乳經發酵、鹽析後的副產物，所以對於牛奶過敏的朋友在選用時，仍然要多加注意!

1. Smithers, G.W., Whey and whey proteins—From ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal, 2008. 18(7): p. 695-704.

2. Hulmi, J.J., J.R. Lockwood Cm Fau - Stout, and J.R. Stout, Effect of protein/essential amino acids and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein. 2010(1743-7075 (Electronic)).

想認識蘇小鎂更多? 記得追蹤小鎂的Facebook、Instagram