【咖啡產地】亞洲篇:葉門|咖啡千年傳奇萌芽之所

【咖啡產地】亞洲篇:葉門|咖啡千年傳奇萌芽之所

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葉門(Yemen)是一個很冷門的產區,搞不好小心按進來的讀者們,還不知道他在哪裡呢。位於阿拉伯半島的西南角,與衣索比亞隔紅海相望。就是因為這樣一個地方,是非洲以外最早引進咖啡種植的地區。現今的邊陲小國,曾經為咖啡而興盛,15世紀~17世紀,這裡的摩卡港(Mokha、或拼成Mocha)曾是國際最大的咖啡貿易中心,全盛期曾壟斷了咖啡的出口貿易。

東京知名的GLITCH COFFEE & ROASTERS提供的葉門哈拉里

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雖然因為泥沙淤積嚴重,且咖啡的重鎮早就轉往他處,重要性早已不在。摩卡二字仍在咖啡圈中處處留下痕跡。比如說曾以摩卡為出口港的產區,至今仍會稱呼它的產品為摩卡,比如說哈拉摩卡。在咖啡館中點一杯摩卡,你則會得到一杯添加了巧克力的牛奶咖啡。在市場上也買得到以摩卡為品種名的生豆,共同記憶著那個輝煌年代。

現今阿拉比卡咖啡傳世的三大支系,其中鐵比卡、波旁兩支,據信皆出於當年的葉門,今葉門境內的品種也多被認為是當年的老鐵比卡、及最早流傳過來的老衣索比亞原生種。

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衣索比亞摩卡

衣索比亞摩卡

葉門咖啡種植環境

葉門咖啡種植於旱季僅有伏流的旱谷(Wadi)之中打造梯田,峽谷的底部高度即到達1500公尺海拔高度,咖啡樹的種植更可以高達2200公尺,形成獨特的景觀。

當地的處理法以日曬為主,甚至是直接撿拾乾燥的咖啡果實就製成,即使出售時都未曾將乾掉的咖啡果肉除去。因為當地人飲用咖啡的方式,是將咖啡櫻桃果皮製成Qishr,或是皮帶豆,於其他材料一起下鍋燉煮,製成Qahwa飲用。這樣處理的生豆,一般在精品咖啡的評估,是一種典型的咖啡瑕疵。容易為咖啡帶來霉土味與毒素汙染的風險,但是因為當地獨特的乾冷氣候,竟也能避過霉害,時有不錯品質的咖啡產出,而且還因為產量稀少,價位很高。

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葉門主要的產區

1、馬塔里(Matari):
位於葉門西南部的高海拔地區,是葉門最著名的咖啡產區之一。摩卡瑪塔里。

2、哈拉里(Harazi)& 巴尼瑪塔爾咖啡(Bani Matar)等
幾個鄰近首都沙那(Sanaa)的產區、常被總稱為山納尼(Sanani)咖啡。

3、依絲馬里(Ismaili)
首都沙那西南方產區

小結

由於以日曬處理為主的關係,咖啡風味常帶有果實、紅酒感。今日的產量占咖啡的生產僅0.1%,並不容易在咖啡店中看到她的倩影,若然與街口偶遇,不妨點上一杯,感受一下那跨越千年的古老滋味。

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咖啡烘焙度的分類,也算是老生常談。不過烘豆師今天還是要來寫一下,並加上一些個人再分類上的想法。咖啡的烘焙度在咖啡業界中,並沒有統一而明確的定義,烘豆師與消費者間,都必須相互溝通。 不過無論如何,較淺烘焙的烘焙會比較酸,烘深酸質會大幅度降低,甚至會苦,是一個不變的道理。
今天我們要來學烘焙咖啡豆,是不是準備好要打開烘焙機了呢? 且慢! 烘豆的過程比你想像的更簡單,要烘出好喝的咖啡也比你想像的更困難。如果你曾經烘焙過咖啡,覺得喝到的風味並不理想,先不要急著點火暖機。先來看看下面幾件事情,你懂得多少。在烘焙之前,你必須先知道:我們是烘豆師,不是魔術師.....
當年烘豆師我還是個法律人,就只是跟朋友一起出門喝了一杯黑咖啡。那杯咖啡乾淨、明亮,狂放的酸質,醋栗與莓果的氣息,如萬馬奔騰。震撼了我幼小的心靈,從此就踏上了咖啡這條不歸路。 那一杯咖啡是肯亞的水洗咖啡。 肯亞種植咖啡的歷史很早,公元1893年,隨著西方殖民的腳步,移種了留尼旺群島(波旁島)的波旁種
是不是覺得杯測師們,工作時很嚴肅,非常謹慎,也不苟言笑。其實杯測師工作中輕鬆又有趣,判斷品質時的想法,可能也比你想像的更中二。 不信你接著往下看。
接著上次談過咖啡豆單上的風味這個主題,我們開始來繼續深入學習咖啡風味描述。 從學習味覺後開始進入風味。 風味=嗅覺+味覺 Flavor=Aroma+Taste
自傳說中的牧羊童卡爾迪發現咖啡後,至今已以一千多年。早期除了波斯人、阿拉伯人的記載與傳說之外,我們對它少有認識。直到西方人自阿拉伯人手中取得種子,於公元1650與1715年前後,分別開始種植在錫蘭(現今的斯里蘭卡),與葉門南方印度洋中的法屬波旁島(現稱留尼旺群島)後,才開啟了咖啡的近代史。 從葉門移
咖啡烘焙度的分類,也算是老生常談。不過烘豆師今天還是要來寫一下,並加上一些個人再分類上的想法。咖啡的烘焙度在咖啡業界中,並沒有統一而明確的定義,烘豆師與消費者間,都必須相互溝通。 不過無論如何,較淺烘焙的烘焙會比較酸,烘深酸質會大幅度降低,甚至會苦,是一個不變的道理。
今天我們要來學烘焙咖啡豆,是不是準備好要打開烘焙機了呢? 且慢! 烘豆的過程比你想像的更簡單,要烘出好喝的咖啡也比你想像的更困難。如果你曾經烘焙過咖啡,覺得喝到的風味並不理想,先不要急著點火暖機。先來看看下面幾件事情,你懂得多少。在烘焙之前,你必須先知道:我們是烘豆師,不是魔術師.....
當年烘豆師我還是個法律人,就只是跟朋友一起出門喝了一杯黑咖啡。那杯咖啡乾淨、明亮,狂放的酸質,醋栗與莓果的氣息,如萬馬奔騰。震撼了我幼小的心靈,從此就踏上了咖啡這條不歸路。 那一杯咖啡是肯亞的水洗咖啡。 肯亞種植咖啡的歷史很早,公元1893年,隨著西方殖民的腳步,移種了留尼旺群島(波旁島)的波旁種
是不是覺得杯測師們,工作時很嚴肅,非常謹慎,也不苟言笑。其實杯測師工作中輕鬆又有趣,判斷品質時的想法,可能也比你想像的更中二。 不信你接著往下看。
接著上次談過咖啡豆單上的風味這個主題,我們開始來繼續深入學習咖啡風味描述。 從學習味覺後開始進入風味。 風味=嗅覺+味覺 Flavor=Aroma+Taste
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