【一天一千字，進化每一次】你該不該全面的參考食物的熱量表？

食物熱量表的來源

營養素的能量含量：

• 1克碳水化合物= 4千卡路里
• 1克蛋白質= 4千卡路里 
• 1克脂肪= 9千卡路里

這你在熟悉不過了吧，但是你知道他的來源嗎？他是在1896年，一位叫阿特沃特，對人體新陳代謝感興趣，透過能量守恆定律去測的。最簡單的說，這個熱量表，僅考慮要燃燒食物，會產生多少熱量，但是每個人在代謝當中，其實是會消耗熱量的。

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有什麼變量呢？

消化吸收

首先是人體對食物的吸收，我們常開玩笑說，金針菇是See you tomorrow，就是因為人體吃進去後，幾乎沒辦法消化，原封不動的排出，但是雖然無法消化完成，但是光是身體要消化食物這個行為，本身就是消耗熱量的，膳食纖維，我們人體要花最多的熱量去消耗，再來就是蛋白質，而精緻澱粉跟脂肪是幾乎不需要消耗能量，就可以吸收的分常好的，所以這就是第一個變量，人的消化本身就是要耗能。

烹熱方式與溫度

簡單說，有些蔬菜或澱粉，我們要消化它們，生食是比較難的，因為植物的細胞壁通常都比較厚，所以人體要消化，本身就要耗更多的能，所以熟食的吸收通常會比較好，而且生食通常有較多的細菌，免疫系統本身工作也是要耗能的。

溫度

我們人是恆溫動物，所以你的食物，如果本身是低於體溫的，那人體要調節到體溫，其實那也是需要消耗的，所以喝冰水其實真的是會消耗熱量的。

飢餓程度

再來就是如果你的飢餓程度，你如果非常的飢餓，你的吸收率是必較好的，如果你不怎麼餓，那吸收率是比較低的，差異有多大呢？美國農業部曾經就有做過，類似的研究，控制同一批的杏仁，同一個人的吸收，可以有170大卡跟129大卡的差異。這其中飢餓程度就佔最大的原因。

腸道微生物

每個人每天，腸道微生物，健康狀況跟種類，也不一樣，某些膳食纖維，我們人體不能直接吸收，但是研究發現，腸道微生物是可以吸收我們的膳食纖維的，然後它們消化後產出的碳水化合物，卻是我們可以吸收的，而且腸道微生物的貢獻，最多可以高達總燃燒食物熱量，25%的差異。

時至今日，要怎麼看待熱量表

其實你還是可以參考，我們還是要近似的錯誤，來提供我們來做決策，我們用另一個心態來看，熱量表就是給一個趨勢的參考，雖然不是百分之百正確，但是吃上一公克的脂肪還是紮紮實實的產生更多熱量。

但是你也不用把熱量表，當作聖經來指導自己全面的飲食，你可能也要意識到，自己的吸收情形，也是不小的變量，而且永遠不可能，有辦法有一個考慮全面的熱量表。

很多時候，我們只要大差不差的相似答案，因為正確答案的複雜，是我們沒辦法用線性思維去發掘的。