〈影音食譜〉巧克力慕斯蛋糕｜經典蛋白霜慕斯

一年一度的巧克力蛋糕

我大概一年會做一次巧克力主題的蛋糕，每次問阿霖生日想吃什麼蛋糕，他總是說有巧克力的都好。前年烤了一顆 Devil's Food Cake ，去年的生日蛋糕是巧兒的金沙榛果蛋糕，今年他很努力地想出巧克力慕斯這個答案。 OK 慕斯是一個我不熟的領域，太好了可以挑戰新東西！

延伸閱讀，超濃巧克力惡魔蛋糕：
〈影音食譜〉美式甜點Devil's Food，超濃郁黑巧克力蛋糕！

這次做的巧克力慕斯蛋糕是除了主角巧克力慕斯以外，底下還有一層巧克力蛋糕，頂層則是巧克力甘納許，所以是一款同時擁有三重巧克力風味的蛋糕。巧克力甘納許很單純，就是將融化的巧克力豆與鮮奶油混合攪拌均勻。做法與材料都比較複雜的是巧克力蛋糕與巧克力慕斯，但我在準備食材的時候發現，這兩層所使用的材料重複率非常低！蛋糕用的是可可粉，而慕斯則是拌入融化的巧克力豆，兩者還剛好分別使用不同的糖和油。

也就是說整個蛋糕完成後，如果三層一起入口，可以體驗到非常豐富的風味交織在一起，但同時因為三層都是屬於濕潤或滑順的質地，吃起來口感上是很融合的。有點像是三個沒有血緣關係的室友，雖然各自有不同的性格，但相處久了會因為互相影響而長出類似的風情。

巧克力慕斯原來會用到生雞蛋！

在正式搜尋研究慕斯的做法之前，我心中的慕斯做法就是用棉花糖加鮮奶油，我也知道這只是偷吃步版本，但真正的慕斯應該怎麼做我還真的不曉得。開始研究食譜後，我才知道經典慕斯會用到生蛋，做法架構其實有點類似提拉米蘇。

不用生雞蛋的替代方案

Mousse 這個字是充滿空氣的意思，正式做法是靠蛋白霜提供空氣感，大部分不想用生蛋的食譜會以打發鮮奶油來替代蛋白霜，或者如上所說的棉花糖偷吃步版本也不需要生雞蛋。雖然外觀看不太出來，但替換食材後成品的口感當然會有所不同。棉花糖版本我已經做過草莓慕斯了，而打發鮮奶油的版本口感會比較厚重油膩，雖然我愛打發鮮奶油，但蛋白霜的蛋白質含量遠高於其他版本，確實是一個比較身材友善的選擇，所以我還是希望能夠想辦法做出經典款慕斯。

延伸閱讀，簡易草莓慕斯做法：
〈影音食譜〉草莓慕斯，用棉花糖偷吃步！簡單做出夢幻少女甜點｜免烤箱

如何獲得安全的生雞蛋？

如果你很幸運剛好住在日本，可能很容易買到生食級雞蛋，但我這裡要買到生食級雞蛋實在太困難了！就算在農夫市集買到新鮮雞蛋，拍攝食譜的時間至少也會放隔夜，這樣還夠新鮮嗎？我不知道。後來我是在其中一份巧克力慕斯的食譜（我找不到連結了QQ）中看見一道曙光，原來可以自製殺菌雞蛋！

首先你一定要有一支食物溫度計，殺菌雞蛋的邏輯就是用可以殺死沙門氏菌但還不會讓蛋白與蛋黃凝固的溫度事先煮蛋。我查到的有兩種做法，一種是煮水到 140℉/ 60℃ 後放入生雞蛋，你必須將溫度控制在140℉，盡量不要超過 142℉ ，並且維持 3 分鐘。另一種是以更低溫131℉/ 57℃，煮 1 小時又 15 分鐘。如果有舒肥棒是最好控制溫度的，我原本想用果乾機加熱 1 小時又 15 分鐘，但即使事先預熱果乾機、也把雞蛋加熱到131℉/ 57℃，實際上過幾分鐘我再測量水溫都會掉到 131℉/ 57℃ 以下。

後來我決定換另一種方法，直接將裝了雞蛋與水的小鍋放直火煮到 140℉/ 60℃ ，開始計時 3 分鐘。轉小火同時用溫度計監測水溫，如果水溫太高就先讓小鍋離火或熄火，就這樣維持 3 分鐘後離火沖冷水。我有多消毒兩顆雞蛋，一顆現打確認沒有過熟，蛋白有變得更濃一些，但依然維持透明濃稠狀，蛋黃看起來與一般的蛋無異。另一顆則是當作烘焙過程的備用殺菌雞蛋。

雖然沒有辦法實際檢測是否消毒成功，但是我希望有啦！畢竟真的是有用心測溫度，這個方法讓我心裡很安定，也讓我考慮將來可以拍我很喜歡的提拉米蘇！之前做過以義式蛋白霜製作的提拉米蘇，因為步驟中要將滾燙的糖漿一邊攪打一邊倒入蛋白中，如果同時還要拍攝我的手會太忙，肯定失敗率大幅提升。但如果有殺菌過的雞蛋就可以做比較簡單的法式蛋白霜了。

濕潤濃郁的巧克力蛋糕

如上所述，這次用來當底層的巧克力蛋糕走的是一個口感非常非常濕潤的路線，不僅使用液體的植物油，麵糊中還加入了可以讓蛋糕保濕的優格，烤好的蛋糕真的是超級軟！

這個蛋糕除了口感超濕潤以外，還有一個我覺得很厲害的小招式，就是在即將完成麵糊的最後，倒入一小杯熱咖啡！如果家裡有濃縮義式咖啡機可以做一杯濃縮咖啡，我家沒那麼花俏的機器，直接沖一小杯即溶咖啡就可以了，我大概是用兩小匙咖啡加 60 ml 的熱水。這杯咖啡沖進麵糊裡，馬上可以聞到有點煙燻的咖啡香把巧克力的風味一起帶出來！沒錯，根本還沒烤還沒吃，光是用聞的就很令人期待！

完成的蛋糕體確實沒有辜負我的期待，不僅外觀夠黑，風味也十分強烈，大概像是蛋糕界的龐克樂手！我覺得他是整顆巧克力慕斯蛋糕的亮點，甘納許很有深度，慕斯很友善，蛋糕則帶點個性，三種不同風格層層堆疊，讓這款看起來無聊的巧克力蛋糕充滿驚喜！我說看起來無聊是真的有點無聊，因為我使用的是偏黑的72%巧克力與100%純可可粉，這三層的顏色非常接近。雖然質地不同，但因為太深色了，沒特別打光也看不出來誰是誰，乍看之下很像布朗尼，即使沒有任何一層是布朗尼。

其實這個蛋糕體跟之前做的惡魔蛋糕有點類似，做法跟材料也滿像的，我這次回頭看才發現當時也加過熱咖啡！這招是從一個英文的食譜上看到的，我的蛋糕架構基本上就是參考這份食譜，只是他的巧克力慕斯做法跟食材太繁複了，所以巧克力慕斯我是參考另一份食譜。

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食材 Ingredients▼

○巧克力蛋糕 Chocolate Cake

低筋麵粉 50 g
cake flour, 50 g

玉米粉 1 大匙
cornstarch, 1 Tbsp

植物油 55 g
vegetable, 55 g

黑糖 90 g
brown sugar, 90 g

雞蛋 1 顆
egg, 1

無糖優格 60 g
plain yogurt, 60 g

熱咖啡 60 g
hot coffee, 60 g

無糖可可粉 12 g
cocoa powder, 12 g

泡打粉 1/4 小匙
baking powder, 1/4 tsp

小蘇打粉 1/2 小匙
baking soda, 1/2 tsp

鹽 1/8 小匙
salt, 1/8 tsp

○巧克力慕斯 Chocolate Mousse

雞蛋 2 顆
egg, 2

72%巧克力 75 g
chocolate chip, 75 g

無鹽奶油 12 g
unsalted butter, 12 g

糖 25 g
sugar, 25 g

鮮奶油 40 g
heavy cream, 40 g

○巧克力甘納許 Chocolate Ganache

72%巧克力 90 g
chocolate chip, 90 g

鮮奶油 90 g
heavy cream, 90 g

影音食譜 Video Recipe▼

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步驟 Instructions ▼

 蛋糕食材，即溶咖啡先泡好備用。

 慕斯食材，鮮奶油要保持冰冰的，雞蛋要買生食級。我是試著自己殺菌，用一小鍋水放入雞蛋，加熱到140℉/ 60℃不要超過142℉，維持3分鐘殺菌，煮完後沖冷水降溫。

 準備6.5吋可分離烤模，烤模底面與四周抹油，圍一圈烘焙紙，底下也鋪一張烘焙紙。

●做巧克力慕斯

先分蛋黃跟蛋白，蛋白不可以染到蛋黃、水分或其他油脂。所以分蛋的時候要特別小心，如果蛋黃破了就不能用。這個分蛋器是我覺得最好用的，很多人不用分蛋器而是直接用手撈出蛋黃，聽說這個方法也不錯。

另取一個小碗，放入巧克力與奶油，加熱到融化。備用降溫至大約45℃。

融化巧克力的方法很多，注意不要加熱過頭以免油水分離，我自己是用第三個方法，可以一邊做其他步驟，不需要顧火。

1. 微波：每次微波10秒拿出來攪拌直到巧克力融化。

2. 隔水加熱：小鍋內加水，放入裝巧克力與奶油的小碗，煮到巧克力融化。

3. 果乾機：設定131℉/ 55℃，30分鐘融化巧克力。

另取攪拌盆，加入冰的鮮奶油，打到不會流動，放旁邊備用。

因為量很少，而且鮮奶油也不是主角，我直接用Ikea買的30元奶泡機打，鮮奶油會越打越濃稠，到最後會漸漸打不動，這樣差不多就好了。

取出融化的巧克力與奶油，攪拌到均勻滑順。

將蛋黃一次一顆加入已融化的巧克力中，攪拌均勻再加下一顆蛋黃，全部攪拌均勻。

打發鮮奶油一樣分兩次加入，攪拌均勻再加入剩下的鮮奶油，攪拌均勻。

將蛋白放入攪拌盆中，先加入1/3糖。剩下的糖一邊攪打一邊分兩次加入，攪打到軟性發泡，拉起有小彎鉤，不需要打太硬，以免不容易跟巧克力糊拌合。

先挖一大匙蛋白霜到巧克力糊，快速地翻拌幾下，還不用到非常均勻以免過度消泡。

再將全部巧克力糊倒回裝蛋白霜的攪拌盆中，再次快速地翻拌均勻，完成的慕斯先送入冰箱冷藏備用。

●做巧克力蛋糕

攪拌盆中，加入植物油與黑糖，攪打均勻。

加入雞蛋，攪打均勻。

加入優格，攪打均勻。

將麵粉、玉米粉、可可粉、泡打粉、小蘇打粉、鹽巴全部篩入麵糊中，開始攪拌前先把烤箱預熱到 350℉/ 180℃，用刮刀將粉類與麵糊切拌均勻。

最後倒入熱咖啡，攪拌均勻。

將完成的麵糊倒入鋪了烘焙紙的烤模中，送入已預熱的烤箱，350℉/ 180℃ 烤 30 分鐘。

◆30 分鐘後◆

筷子戳進去拔出來沒沾黏就是烤好了！

脫去烤模跟烘焙紙放涼，把澎起的蛋糕頂部切平。

因為接著要倒上巧克力慕斯，如果有蛋糕圍邊就圍上，我是用烘焙紙代替，在蛋糕外圍一圈，再套回原本的烤模。

倒入做好的巧克力慕斯，抹平後蓋起來冷藏至少三小時。

●巧克力甘納許

小鍋中放入鮮奶油，小火加熱到微微沸騰冒泡。

巧克力豆放入攪拌盆中，將溫熱鮮奶油沖入巧克力，靜置約3分鐘讓巧克力融化。

在等待的時候，先從冰箱取出巧克力慕斯蛋糕，拆掉烤模邊、移除烘焙紙，將蛋糕移到砧板上。

◆3分鐘後◆ 

徹底攪拌均勻至滑順。

將巧克力甘納許從蛋糕的中心倒下去，用刮刀將表面抹平，讓甘納許從旁邊自然流下來，把側面也抹平。將完成的蛋糕蓋起來放入冰箱冷藏30分鐘。

◆30分鐘後◆

表面灑一點鹽之花巧克力慕斯蛋糕完成！

輕盈綿密的慕斯與濕潤濃郁的蛋糕完美融合，可以在巧克力的香氣之下享受兩種截然不同的口感，再搭配上表面的苦甜甘納許，這三層差不多就是巧克力蛋糕界的SHE！

最棒的回饋就是壽星第一個晚上直接吃掉半顆蛋糕，甚感欣慰。

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