【滷豬腳雜談】

之前朋友貼了一個料理網站的食譜給我看，一鍋4-6人份的滷肉燥，食譜上用了300cc的醬油和一碗酒，我看完只回了朋友：這人腎還好嗎？

我自己做菜是沒在記調味量的，畢竟口味這事很主觀，再加上現在減鹽飲食是健康主流，而且菜做多了自然會有手感，反正自己吃又不是開店賣，調味有個大概就好，善用自己的舌頭多試幾次味道再慢慢調整比較實際。

不過看了該份食譜之後，覺得還是有必要來端正一下視聽，醬油到底該放多少，就用以下這鍋滷豬腳當範例好了。

滷豬腳其實很簡單，事前準備比較麻煩。買回家的豬腳沖洗後先跑活水，跑完活水後沖洗掉雜質和碎骨，接著泡冰水，之後用刀子刮豬皮面幫豬腳去角質，再沖洗一遍前置作業才完成。

熱鍋下油煎薑片、蒜粒和蔥段，下糖炒出糖色後放入豬腳拌炒，接著下醬油。

300cc嗎？免！我第一次只下了80cc就把豬腳炒上色。

接著加酒，一碗嗎？免！紹興酒只要三個瓶蓋的量。

之後倒入氣泡水大火煮滾。沒有氣泡水用水也可以，但氣泡水能軟化肉質，口感會很不一樣，如果家裡沒有氣泡水機，超商買瓶氣泡水也才10來塊，就別省了吧。

整體水量不用多，我的總水量只淹到豬腳一半，接著放一根辣椒、三顆八角，煮滾後轉小火蓋鍋滷一小時。每20分鐘開鍋拌一下，讓豬腳每面都能吃到醬汁。一小時後關火悶到涼就好了。

中間試了一下味道覺得還可以再鹹一點，於是多加了一匙醬油，整鍋醬油用量是低於100cc的，所以我實在不解一斤肉放到300cc醬油的食譜做出來的肉燥真的能吃嗎？

也可能是有人習慣醬汁淹過食材，讓肉泡在湯汁裡入味，所以得下重調味，但那真的很沒必要。 除非之後還要拿滷汁滷別的東西，不然湯水真的不用多，剩那麼多滷汁，肉吃完之後多難處理，整鍋放冰箱又佔空間，再加熱也不方便，這鍋豬腳滷好也只有底部一層濃稠醬汁，不但不製造廚餘，還省下醬油錢，勤快點翻動就好。

別的菜色不敢說，但滷豬腳我真的很有經驗，除了每一年外子生日我都會滷一鍋豬腳幫他祝壽外，上市場只要看到漂亮的豬腳，總是會拎個幾支回家滷，而且沒有例外的，每一次都只用這一點醬汁就能滷出醬色。

不過花生豬腳可以例外，還要滷花生，醬汁就得多，但其實料理步驟都差不多，但花生洗淨之後要泡水至少八小時就是。

做菜是這樣的，掌握大方向最重要，不要拘泥細節，少少加慢慢調整，多做幾次就能培養出手感，食材新鮮做出來的菜就好吃，不要拿開餐廳的專業要求自己。盡信食譜不如無食譜，畢竟哪份食譜的調味料份量比自己的舌頭可靠呢？