しば漬（紫蘇漬）-使用茄子與紫蘇發酵而成的紫紅色漬物

しば漬(紫葉漬、柴漬)與酸莖與千枚漬並稱做「京都三大漬物」。柴漬原本是茄子為主的紫色發酵漬物，而現今使用調味液調味處理並使用黃瓜與茄子為主的「調味柴漬」為主流。原本使用傳統製法的しば漬被另稱作「生柴漬」，本篇就介紹傳統的生柴漬。

圖片來源: 株式会社マイナビ 農業

柴漬是京都北方的大原地區自古以來的傳統發酵食物。柴漬的由來有諸說，較為人所知為如下。平清盛之女-平德子在源平合戰後，成為唯一的倖存者的平德子之後遁入佛門，院號-建禮門院。在大原地區的村人為了慰問她，獻上使用紫蘇葉醃漬的野菜，因此被給予しば漬(紫葉漬)的名稱。

柴漬的製作是將茄子薄切後，加入鹽與紫蘇葉等一起放入漬物桶中，最後放上重石進行發酵。與一般常見的發酵不同，柴漬發酵是使用夏天的氣溫進行發酵。最後完成之柴漬，具有紫紅色色澤、乳酸發酵的漬物。

柴漬發酵過程中，酸鹼值在發酵二十天左右明顯下降，並產生大量乳酸。在發酵初期，發酵作用的乳酸菌有兩種，同質性發酵(只產生乳酸)與異質性發酵(產生乳酸與酒精)並各佔一半。隨著發酵持續進行，同質性發酵增加，而異質性發酵減少。從乳酸菌群來看，發酵初期以腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、短乳酸菌(Lactobacillus brevis)等乳酸菌為主，之後已胚芽乳酸菌(Lactobacillus plantarum)為主。柴漬發酵中，如乳酸菌扮演重要腳色，若是發酵失敗的柴漬，造成乳酸下降並產生丙酸、丁酸、戊酸，使得產生不爽快的臭味。

柴漬紫紅色的原因是花青素所造成的。花青素在強酸下是紅色，弱酸或中性是紫色，鹼性下為藍色。柴漬紫紅色主要來自茄子中的茄黃酮苷(94%)所造成的，但茄黃酮苷相較於其他來自花果的花青素，對熱與紫外線穩定性較差。因此，作為茄黃酮苷穩定作用除了乳酸外，食鹽的添加以及紫蘇的添加也很重要。紫蘇中的花青素可穩定茄黃酮結構，不加入紫蘇一起發酵的しば漬無法形成漂亮的紫紅色。

參考資料

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3. 津久井亜紀夫「食品中のアントシアニン色素について」日本食生活学会誌(1998-1999)，9巻1号，9-14

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7. WIKI-柴漬 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9F%B4%E6%BC%AC

8. 京漬物.COM-京の三大漬物http://www.kyo-tsukemono.com/future/

9. 京都の「しば漬」から考える、文化と歴史を体現した「食べられる」サステナビリティ https://ideasforgood.jp/2020/04/21/kyoto-shibazuke/

10. 本当のしば漬けを知っていますか？　伝統の味、生しば漬け-https://agri.mynavi.jp/2017_09_28_6225/