灰持酒-加入草木灰的日本傳統酒

談到日本酒，一般人就會想到清酒，甚至進一步談到九州的燒酌。若是提到「灰持酒(あくもちざけ・あくもちしゅ)」，應該是沒聽過的東西吧。其實，灰持酒並不是個新穎的名詞，而是一種日本傳統製作方式的酒。清酒是使用火入技術殺菌，而灰持酒是加入草木灰抑制細菌酸敗。灰持酒的原型是平安時期的「黑酒」，「延喜式(西元927年)」中提到黑酒是添加久佐木的灰製作的，在奈良時代以前作為御神酒使用。

灰持酒的製作方法與清酒類似，在酒醪中加入草木灰再壓榨出酒。此步驟可以防止酸化並使酸性腐敗菌不易生長，提高保存性。同時在鹼化條件下，讓酒中的還原糖與胺基酸等引起梅納反應，讓酒色轉變成紅色。灰持酒在明治時代受到清酒的影響，加上第二次世界大戰時期的統制經濟等原因消失，戰後由於消費者呼籲等因素再度釀造。現今流傳下來的灰持酒有四種，被稱作三大灰持酒-熊本的赤酒、鹿兒島的地酒、島根的地傳酒，以及從灰持酒演變而來的黑酒。

赤酒是熊本縣特產的鄉土酒，在安土桃山時期開始為熊本平民飲用。加藤清正時期，作為名產獻上給豐臣家(豐臣秀賴)。江戶中期的肥後細川藩作為「御國酒」加以保護，並禁止其他酒製造或從其他地方引進酒。在熊本除了作為屠蘇酒及祝賀使用，也做為料理酒使用。

圖片來源: 瑞鷹株式会社

赤酒作為料理上的研究比較多。在長期常溫保存下會變酸且顏色變深，建議冷藏。作為料理酒而言，諸多成分與日本常用的本味醂類似(糖分、酒精)，因此與本味醂一樣可減少肉類崩解與魚肉軟化。兩者最大的不同是赤酒偏中性酸鹼值，而本味醂偏向酸性。

地酒是鹿兒島的傳統灰持酒。因為氣溫較其他地區炎熱，地酒並非清酒而是灰持酒。地酒除了飲用外，也常運用在傳統料理，如薩摩的酒壽司、さつまあげ等。在鹿兒島的地酒有認定標準(鹿兒島ふるさと認証食品制度)，1000公升的酒醪要使用1公斤以上的木灰，並且出貨的產品酸鹼值要在5.5以上。與熊本的赤酒相比，赤酒顏色較深且介於琥珀色與紅褐色之間，鹿兒島地酒比較淡，顏色介於赤褐色與黃褐色。在直接還元糖和全糖含量是地酒較高，而胺基酸是赤酒較高。赤酒酸鹼值偏中性，而地酒偏酸性，而赤酒的鈣與鈉離子比較高。

圖片來源: 本坊酒造

島根的地傳酒作為當地自古以來的飲用酒，之後作為料理酒對出雲國的飲食文化扮演重要腳色。然而，在1943年的統制經濟下消失。直到1989年的「MATSUE流之會」的鼓吹下，在1990年重新復原地傳酒。地傳酒與日本酒製作相比，使用米麴是兩倍、水分是日本酒的一半、發酵時間是清酒的三倍。壓榨出的地傳酒味道介於清酒與本味醂，而甜味是本味醂的一半，旨味是本味醂的3-5倍。

圖片來源: 米田酒造

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參考資料