關西地區的白味噌-高溫短期熟成的特殊味噌

在日本逛超市時，走到銷售味噌的銷售區，看著琳瑯滿目的味增種類，腦海會浮現出一種疑問，味噌種類有麼多? 從原料的麴菌來看，有米味噌、麥味噌、豆味噌，也有不同比例混合米、麥、豆的味噌。從產地品牌來看，有信州味噌、仙台味噌、九州麥味噌等。味噌的製作方法不外乎是大豆原料經由味噌麴經長時間發酵熟成而成的，而本次要介紹的是在製作方式與傳統味噌不同的白味噌。白味噌主要在關西地區被使用，以京都的西京味噌、廣島的府中白味噌、香川的讚岐白味噌最為知名。

圖片來源: 西京味噌

京都的西京味噌

京都白味噌發祥於日本宮廷文化，相對於一般味噌用來醃漬，白味噌反而用在許多料理上。傳統的儀式如婚禮、法事等，如正月的雜煮一定要使用白味噌。而在日本料理店中，使用白味噌的料理也受到的較高評價。西京味噌的歷史約200年前，丹波杜氏-丹波屋茂助被朝廷任命釀造宮廷用的味增。明治維新遷都到東京，京都也被稱作西京，因此之後被稱作西京味噌。現在西京味噌僅符合京都府味噌工業協同組合的西京味噌規定才能稱之，但實際上西京味噌也是屬於白味噌。

圖片來源: 株式会社イヅツみそ

香川的讚岐味噌

讚岐味噌的製造是在二戰之後製造，因離關西地區的船運便利、運用當地有名的讚岐米以及高價的白味噌等因素開始製作。經過縣內的多家味噌廠的團結，原料共同購入與技術開發等，最後形成現在的讚岐味噌。現在以麴步合25，鹽濃度5%的白味噌為標準。

圖片來源: 浅野味噌

廣島的府中白味增

府中位於廣島縣福山市北方20公里處，自古是國府。作為前往山陰的入口，具政治與交通的要衝。在1616年木棉屋的大戶久三郎開始製造白味噌。在德川家光時代使用良質白芽大豆、金丸米與松永鹽製作白味噌，獻給給福山藩主。在過去紅味噌作為一般食用，白味噌作為婚喪喜慶、祭典時使用，可謂是高級品。

白味噌的美味科學

白味噌與一般味噌不同，是一種鹽分低而糖分較高且熟成時間較短的味噌。混合米麴與大豆後，經過50-50度高溫6小時到一晚，促進米麴糖化酵素反應，在放到室溫數日熟成的味增。白味噌的麴步合為15-30(每10公斤大豆加的麴量)，塩步合1.5(每10公斤大豆加的食鹽量)，兩者關係為麴部合=50/(鹽切布合+1)。白味噌的麴步合比一般味噌高，甘口麥味噌的麴步合圍15-25，辛口味增為5-10。使用較高的米麴並運用高溫短時間加速糖化反應，使得最後形成的味增糖度較高，鮮少發酵。因此白味增也容易變質，因此會添加酒精避免酸敗。

而白味噌的白色也需要嚴格調控的，在原料上會使用白色或者黃白色的大豆並且使用特別的煮熟法避免產生過多色素，或者是添加亞硫酸氫鈉等漂白大豆。在食鹽與水都選擇含銅量與鐵量較低，避免顏色變深。白味噌常用在料理，如使用西京味噌醃漬魚的西京漬。相較於其他味增醃漬，白味噌醃漬的還原糖比較高，但魚肉重量減少量、游離氮源都比一般味噌低，而都具有分解魚肉蛋白能力使得蛋白低分子化。

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參考資料