三重多樣的發酵壽司

酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉，使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司，如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」，期間較短的稱作「なまなれ」，在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司因各地不同，在醃漬的魚類、醃漬的方法、醃漬目的等有所不同。在伊賀市音羽與津市芸萩野的窩斑鰶壽司(コノシロ)，伊勢周邊的香魚壽司，在三重最南端的東紀州的熊野市與紀宝町的香魚、秋刀魚、青花魚壽司。

圖: 三重各地的發酵壽司

音羽地區的佐佐神社每年12月10日會舉行「 このしろ祭典」，同時會製作窩斑鰶壽司作為奉祀並在神事後提供給參與者。在祭典前20日左右，將鹽漬過的窩斑鰶背切取出內臟並清洗，再塞入白飯。在木桶底部鋪上柚子葉子、放上このしろ、柚子葉、柚子切片、柚子葉、米飯一層層疊好，最後頂部放上重石。

津市芸濃町萩野的製作也跟祭祀有關。在11月中旬將窩斑鰶切開並取出內臟，進行鹽漬。經一個月鹽漬後的窩斑鰶去除鹽分後，在桶底部鋪上柚子葉子，在放上塞好米飯在魚腹中的窩斑鰶，再放上一層柚子葉子。經過一層層疊上去，最後放上重石。發酵到3月21日前幾天會木桶倒置(逆押し)並放上重石，讓水分流出。津市芸濃町萩野地區的窩斑鰶壽司較伊賀市音羽發酵時間較長。

圖: 伊賀市音羽的窩斑鰶壽司，圖片來源: i-cityニュース

香魚發酵壽司在伊勢市在辻久留，位於官川的右岸製作。捕抓在秋天沿著宮川往下游來的香魚，並將其背切去除內臟後，加入適當的食鹽醃漬。食鹽醃漬後的香魚先將鹽分洗淨，在香魚腹內塞滿米飯放入木桶中。當香魚與米飯鋪好一層之後，在上方撒上味醂，再鋪上下一層香魚。最後在上方放上重石，發酵受成約20-30日左右後，在正月時候食用。將木桶倒置，在上方放上重石將水分押出，再取出香魚發酵壽司。此地的香魚壽司偏向家庭製作而鮮少在市場上販賣。

伊勢的香魚壽司，圖片來源: 伊勢志摩きらり千選

紀宝町淺里發酵壽司是在正月食用外，現在也是冬天的鄉土料理。現在使用香魚、秋刀魚做發酵壽司，在以前僅用香魚製作。而秋刀魚在初冬捕獲油脂較少的秋刀魚為上品。以前是發酵時間是一個月，現在僅發酵16-18天，因此在香味口感上就容易入口。將魚體切開取出內臟並清洗，香魚是腹切而秋刀魚是背切，進行鹽漬一個月。將煮熟的米飯捏成條狀，下面鋪上花茗荷的葉子，再放上去除鹽分的魚體。在漬物桶地先舖上裏白木的葉子(ウラジロ)，再將上述的魚體一層層放上，在最上方再放上裏白木的葉子，蓋上蓋子並放上重石。在發酵16-18天時候，將上方的產生的黴菌洗去。將木桶倒置，在上方放上重石將水分押出5-6小時，再取出發酵壽司。

香魚壽司與秋刀魚壽司。圖片來源: 広報きほう-

發酵壽司的發酵熟成中，乳酸菌扮演重要腳色。不管是香魚壽司、窩斑鰶壽司、秋刀魚壽司、青花魚壽司，在整個發酵過程中乳酸菌菌數占量最高，如清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)、乳酸乳球菌(Lactococcus piscium)等。而清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)能在低溫及高鹽下生長。因此，在有機酸類中乳酸含量第一，其次是醋酸。

參考資料