自養野生酵母｜Nr68 培根捲 Nr69 蔓越莓鄉村 Nr70&71布朗尼脆餅＆起司脆餅｜水果系魯邦｜菊花開

寒露到了次侯，在日本是菊花盛開的時候
疫情前去日本，很常在神社前會看到各式的菊花大會
日本人酷愛菊花，已經有千年的歷史
不管是皇室的推崇，還是民間推廣的像是福島”菊人形”
其經濟價值也高，大概類比台灣的蘭花
台南明顯的涼意多了，溫差很大
對陽台的植物們是好事
南部的陽光實在太辣，這種天氣反而能好好的生長
龜背芋成長已休眠一段時間
幾個月前長出來的芽停滯，這幾天突然抽新芽了

回到魯邦種，之前將裸麥種用完
養了一些檸檬酵素，除了平時可作為飲料用
用酵種搭著一些檸檬酵素放大
趁這時候，餵養的頻率必須改為少量多次，讓酵種的代謝速度快些
至於原有的全麥種，原本狀態不錯
使用頻率會變慢，減量逐漸讓他進入休眠
這次便來試試用檸檬魯邦製作鄉村麵包，和起司培根捲
全麥種取出約七成放大成粉水比1:1，來做脆餅

Nr68 起司培根捲
檸檬魯邦活力在長高一倍時使用
使用鳥越濱茄和剩一點杜蘭小麥粉，一起加進去，比例很接近披薩麵團
發酵的過程蠻順利，不過多的折疊，幾次的S&F，到二發時觸感泡泡的
擀卷不會有過多的筋性(其實還是蠻強的)
將起司，培根，陽台的羅勒和九層塔摘了一些包進去
儘管濱茄這隻粉生成的麵筋真的很強
麵團桿捲後，由於中心是餡料，烘烤應該會順利吧 (笑)

這種期待是筆者在做各種事情當有不確定感的時候
總會期待發生的『好事』
結果往往是，落空啊

這種期待約當可類比買個樂透這樣的感覺
心裡明明知道不可能，而那小小的火苗卻還是讓大腦告訴手拿出鈔票

雖然擀捲沒問題，割線也很順利
酵母活性和烘焙硬體配置，最終會影響成品和是否會爆開
口味是很不錯的，配方也對，只是還是爆開了 (笑)

和Nr69 蔓越莓鄉村可來比較看看
蔓越莓乾用清酒浸漬一晚，和Nr68使用相同的麵粉和相似的比例
檸檬魯邦活力在長高一倍時使用
比較特別加了自家製接近固作的甘酒，作為甜感來源
最近甘酒上做了一些特別的嘗試，有機會再來説說
包入餡料時在一酵比較後期，影響不大
使用鑄鐵鍋烘烤，來看看成品

燒減率達標，明顯的上色不錯，Crust有焦糖香
氣孔也有打開，和之前的差異是一些小的孔也有張開一些
多了微微的甜味，和用法國粉和裸麥粉的口感差異挺大的
看起來如果不使用鑄鐵鍋，至少得用均溫板和減少烤箱體積了

或許會有讀者這樣想，幹嘛不用個商用烤箱就好
環境目前有限制無法使用，空間不足
另外是筆者其實對這類事情很有興趣，唯有對這些操作有手感
換到商用烤箱時，便能有更多的調整空間
現在可說是好好的做下水道工程呢

最後是甜點，Nr70 布朗尼脆餅＆起司脆餅
參考Youtube Abby的影片，使用全麥高筋種
前一天取出後，加入最後一點粉心中筋麵粉，還有一點法國粉
調整成粉水比1:1的比例，冷藏一天
要烤之前拿出至室溫回溫約一小時
接住我的那位拿了可可粉，煉乳，無鹽奶油，可可粉，起司粉
黑芝麻，核桃和南瓜籽磨碎
烤溫比影片的拉高10degC

他說：要鋪得很薄又均勻不太容易呢！(笑)
來看看成品，確實很邪惡，可預約下一批了

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By Esteban Chou