[新式客家圓樓複合式建案]-客家傳統美食x減醣低糖專案-牛汶水，100%還原美味!阿洛酮糖、阿拉伯糖的應用

嗨! 弟弟妹妹們，你們應該吃過客家湯圓(粄圓)、客家麻糬，日式白玉團子，但你吃過「牛汶水」(客語: ngiu vun shuiˊ)嗎?

AI畫的泥水地裡的牛牛，非常可愛! 但其實台灣水牛沒有長毛啦!

什麼是「牛汶水」?

     其實就是裹著濃稠的黑糖薑汁的湯圓，口感上比麻糬還要Q，會捏得比普通湯圓還大，並在中間壓出一個坑坑增加和醬汁的接觸面積，吃起來甜甜辣辣又糯又Q，一吃難忘。  

為什麼這種湯圓叫做「牛汶水」呢?

      以前的經濟體系以農業為主，夏日熱的人汗如雨下，耕作的牛牛也是，牠們會將自己泡在泥水裡解暑，裹著茶褐色醬汁的團子就像在泥裡打滾玩耍的牛牛，而中間的坑坑則是模擬了牛牛玩耍後在泥地裡留下的凹槽，是不是很可愛呢?

冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方

      如果你沒吃過，推薦吹到風時來一碗，非常祛寒! 薑的辣和黑糖的甜，被糯米糰收得很圓融，不需要內餡也很帶勁，灑點花生碎增添口感更好吃! 這是很適合冬天的暖身食物呢!

      嗯? 你說現在是大熱天為什麼推薦薑糖湯圓?

     隨著科技發展，我們夏天都待有冷氣的室內，我完全承受不了熱氣，沒有冷氣、沒有冰吃彷彿完全無法活過夏天! 但汗流浹背後進出冷氣房更容易受寒，且冰品入胃更寒五臟六腑。

      古時有句養生俚語是：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方」，夏天吃薑可藉由薑的辛熱，將臟腑中的寒氣引至體表，排出寒濕同時可以對抗炎熱的溫度，尤其現在是三伏天，還很潮濕，趁此時散去濕熱調整身體達到平衡，等到冬天天氣變冷時，身體自然可以有足夠的抵抗力。

      夏天去喝熱薑茶多少有點難受，但這種又糯又Q的薑味小點心委實讓人難以拒絕，湯圓冰鎮過後裹上熱薑汁冷卻的很快，在炎炎夏日輕輕鬆鬆入口，如果你喜歡日本的團子那你也會喜歡這道改良版的「牛汶水」，給他一個機會成為你的夏日涼點、冬日熱點吧!

      另外要特別注意，到了晚上要讓身體的臟器盡量休息，糯米這種不容易消化的食物和薑這種熱性食物就盡量避免，但白天吃是完全沒有問題的。

      姐姐仍然是那句，任何食物都過猶而不及、適量即可，不管冬天夏天，想吃就吃，別貪多即可。

減糖/低糖的新型態客家美食

      關於這系列的建案-「新式客家圓樓複合式建案」我想分享的是"輕食版本"或是"減糖/低糖取代版本"，是這幾年來基於飲食型態的轉變，慢慢調整出來的我喜愛的客家米食。

     時代在進步，而根據WHO統計的數據越來越多因高脂、高糖、重鹹造成的「文明病」。姊姊鼓勵大家享受一切食物，隨著歷史演化下來的飲食文化，非常有趣也蘊含著很多美好的回憶、不需要視其為洪水猛獸，然而隨著年紀增長，很多食物確實吃多了會讓身體覺得很有負擔。

      以自己家裡人的狀況來說，長輩都非常愛吃這些傳統美食，但每次吃的時候都會說:「唉! 我真的很喜歡吃诶……可是我又不敢多吃。」說著說著就走過來撿一塊，走過去撿一塊，這樣糾結著卻不知不覺都吃完了。

     隔天他們就會說：「阿我昨天真的不應該吃那個的，我最近的血糖又高了! 吃完我的胃好不舒服，唉!我現在消化很不好。」等等，尤其長輩成長的環境和當時客家人的"惜福"教育，長輩很難接受剩下食物不吃完，但又擔心身體不舒服。

       我就在想，是不是除了傳統版本，提供另一個較為健康的版本，能讓大家吃的開心又避免了身體的負擔，同時不失其精髓是一種新型態的客家美食。畢竟我們的粄圓是乘載著"平安圓滿"這樣美好寓意的食物，而不是讓人吃了覺得會影響健康而感到後悔，這樣的遺憾不是其本意。

    關心自己的健康、關心家人的健康，才是帶著愛意的”粄”。

降低食後血糖值上升的秘訣

<豆腐>

同樣有很多米食點心但以長壽出名的日本，很早就開始用豆腐取代部分奶油/油脂/澱粉等等，以絹豆腐和著糯米做出來的團子口感有點Q彈不黏牙、可以入冰箱保存也不會硬，雖然不像傳統日式團子和我們的湯圓那麼軟糯且帶了點豆腐味兒，但這個有嚼勁的口感正適合牛汶水，而且黑糖薑汁濃烈的香氣直接壓過了豆味，甚至更相合。

     牛汶水剛做好很有彈性但在醬汁裡如果泡久了會有點軟糊，用這個配方即使在醬汁中泡久了一樣好吃還入味!

   此外加入豆腐的配方其主要原因是單一的碳水化合物原先就容易讓血糖快速上升，而精緻糖因為分子小非常容易吸收，血糖上升的幅度會相當劇烈，加入蛋白質有助於穩定血糖避免血糖震盪^*1。     

<阿洛酮糖>

阿洛酮糖（D-allulose/ D-Psicose）甜度為蔗糖70%且味道接近蔗糖沒有異味，和阿拉伯糖一樣不是代糖而是「稀有糖」（rare sugar) 在天然的情況下，極微量存在於某些食物中的單糖，可產生梅納反應，即可產生焦化反應上色，由於其70%經過小腸吸收由腎臟代謝(即尿液排出)，30%沒被吸收的部分會在排便時排出，其吸收代謝方式不同於其他糖類^[1]，故不會升高血糖或胰島素水平且熱量極低。

  阿洛酮糖可微量抑制a-葡萄糖苷酶、α-澱粉酶、麥芽糖酶和蔗糖酶的活性，即可微量抑制蔗糖、乳糖、麥芽糖以及可溶性澱粉(米湯、勾芡等)^[2]吸收，但是用量必須限制避免造成脹氣腹瀉等不適症狀，目前美國添加阿洛酮糖的食品一般是混合赤蘚糖醇一併使用。

  美國FDA認定其為安全的「食品添加劑」具GRAS認證，在商業用途上，食品公司的研究確認其有助蛋白發泡以及梅納反應(餅乾/蛋糕可上色以及製作焦糖)，故認為其適用於烘焙行業上，因其極低熱量以及不引起血糖、胰島素波動等，業界對其應用性相當看好。

由於現有研究無法準確的做出長期性安全評估，臺灣尚未核可使用、販售(姐姐是透過美國代購購買的)， TFDA 將其列為「未確認安全性尚不得使用之原料」，所以大家如果有疑慮的話，可以選擇使用阿拉伯糖和羅漢果糖就好。

目前論文研究，所支持的結果主要有：

1. 健康受試者分為單獨攝取麥芽糊精( Maltodextrin )以及添加阿洛酮糖的麥芽糊精的組別，結果顯示攝取添加阿洛酮糖的受試者血糖和胰島素水平有顯著的降低^[3]。
2. 處於糖尿病前期患的受試者分為僅單獨用餐，另一組則在用餐時同時攝取阿洛酮糖。結果顯示，攝取了阿洛酮糖的受試者飯後血糖於30分鐘、60分鐘明顯被抑制^[4]。

   目前大多數的研究看起來都是同一個團隊再進行的，樣本數量以及試驗時間也不足以作為關鍵性權威研究，但以現有短期數據來看結果都是積極的，也許未來會有更關鍵性的研究可以造福大家。(如果可以改善糖尿病病患以及外貌焦慮嚴重的亞洲人的飲食生活提升其品質和幸福感，影響相當巨大，當然商機也是巨大的@v@)。

 以下是姊姊推薦的使用方法:

• 料理正餐做為提味少量使用時可直接添加。
• 烘焙時使用阿洛酮糖建議合併其他甜味劑或代糖一併使用，因其較蔗糖易發生糖化作用且保濕度較高，使用時溫度不宜太高且餅乾類酥脆的食品全數使用阿洛酮糖會不夠脆硬。
• 可做成幾乎零熱量的焦糖。

<阿拉伯糖>

因為醬汁為黑糖薑汁，為了避免蔗糖被人體快速吸收而造成的血糖急速升高造成的血糖震盪，以及胰島素大量分泌(長期胰島素分泌過量易造成胰島素抵抗，有肥胖的風險)故加入L-阿拉伯糖(L-arabinose)去抑制蔗糖酶達到降低血糖上升的幅度，其甜度為蔗糖的50%，是一種天然植物萃取而來的稀有糖(rare sugar)而非代糖，為台灣法規認定之「食品添加劑」。

由於萃取困難造成的高價，為推廣販售廠商會誇誇其談阿拉伯糖之療效，但請特別注意其為食品，即「不能宣稱療效」。網路上的資訊大多由於阿拉伯糖在亞洲被推廣販售，而無法令人辨別其資訊的正確性，以下兩種作用是蘆葦姐姐翻閱目前論文研究，其所支持的結果：

1. 引用最多的論文目前是1996年對小鼠進行的in vitro試驗，其證實l -阿拉伯糖以非競爭性方式選擇性抑制腸道蔗糖酶活性，並通過抑制蔗糖酶(sucrase)活性來抑制蔗糖攝入後的血糖反應^[5]。
2. 在人體樣本上，已有數項研究驗證飲用含阿拉伯糖的含蔗糖液體對照於僅含蔗糖液體的血糖和胰島素上升程度都較低，但目前抑制程度還沒有被明確量化。且樣本基數都不算大，目前普遍販售者建議的於含糖飲料中添加4% 阿拉伯糖可能是根據丹麥哥本哈根2011年關於dose- response研究的論文^[6]。根據本篇試驗的結論如下:

• 血糖值：添加阿拉伯糖的不同劑量對血糖峰值差異沒有很大，但相較於未添加的樣本，其血糖值差異顯著。
• 胰島素分泌量：而添加2.7 %和4 %的阿拉伯糖之蔗糖液造成的胰島素上升顯著被抑制，且延後了達到高峰值得時間。說明阿拉伯糖可延遲葡萄糖的吸收。
• GLP-1^[7]含量: 含4 %阿拉伯糖之蔗糖液血漿中GLP-1最高，且和2.7 %阿拉伯糖之蔗糖液相比有顯著差異。

根據目前文獻研究，僅說明了阿拉伯糖對含蔗糖之液體(即含糖飲料)，對抑制血糖以及胰島素上升程度有助益。但目前並沒有足夠數量且顯著的結果說明其可以干擾蔗糖酶對含蔗糖之其他型態食物(固態)中的蔗糖吸收，且在原先就不含蔗糖的飲料中添加阿拉伯糖不會影響葡萄糖反應。更不能影響碳水化合物的吸收和阻斷且單獨服用無法抑制蔗糖。

  以這部分結論來說，考量其阿拉伯糖市面上較高的售價，蘆葦姊姊不建議大家將其大量作為烘焙用糖，由於其沒有特殊味道為一大優點，如不介意其價格僅當作非功能性低熱量糖使用的話可以使用，由於其會影響腸道，攝取過量會造成腹瀉要注意每日使用上限。

 以下是姊姊推薦的使用方法:

• 本身有添加糖的醬汁或飲料中部份取代降低血糖以及胰島素上升之水平及熱量。
• 由於其對於腸道益生菌增長也有助益，以此為目的每日可隨餐少量攝取。

除了以上的原因，在這個食譜中蘆葦姐姐選擇阿拉伯糖和阿洛酮糖而不是羅漢果糖/赤蘚糖醇的原因是，rare sugar都是具有梅納反應的真糖，熬煮後糖色會變深，更接近黑糖汁!

註:關於代糖、糖醇、天然甜味劑、稀有糖的詳細使用比對以及說明，會再出一篇跟大家講述。

湯圓勁道的秘訣

  粄媽(粄娘)指的是糯米粉加入水(此配方是豆腐)攪拌後取一部分以滾水燙熟的糯米糰。加入粄媽可以增加米糰的Q度，也可以避免米糰水分快速流失造成開裂，其原理是應用的糯米粉熟透後才有黏性之特性，作為黏合劑加入生米糰中搓揉，讓整個麵團越揉越軟。因其變得容易搓揉均勻，可以加快麵團搓揉的速度以及均勻性讓湯圓吃起來有彈性。

建案施工流程

主建造設備: 鍋

建材(約15顆/5人份)

• 糯米粉100 g
• 嫩豆腐/雞蛋豆腐110 g
• 熟花生碎/堅果碎  10 g
• 黑糖10 g+阿拉伯糖20 g +阿洛酮糖20 g*
• 老薑50 g** 
• 水 110 mL

註*: 1. Q: 可以只用黑糖嗎? 多少量?

   A: 沒有這兩種稀有糖或是沒有穩定血糖/降低糖吸收需求的人可以直接使用黑糖 40 g。

2. Q: 可以全用甜味劑或是稀有糖取代嗎?

A: 黑糖的風味很獨特，我認為是牛汶水這道小甜品的靈魂一部分，不太建議完全用稀有糖取代，且加入黑糖後會讓薑汁變濃稠讓其可以附著在湯圓上，姊姊加了阿拉伯糖的目的就是為了阻擋蔗糖吸收，這一點量完全可以被接受的。如果你是完全戒糖，是可以試試看……不好吃的話可以換成沾花生粉和黑芝麻粉或是配紅豆當團子吃喔!

註**:蘆葦家喜歡的口味是薑味要濃，就是要帶勁，怕辣的人放10 g就好。

建造工程(STEP)

1. 糯米粉和豆腐搓揉成團，取一小團放入滾水煮至半透明作為「粄媽」。
2. 將粄媽加入剩餘糯米糰反覆搓揉至表面光滑。
3. 如麵團太乾可沾點水搓揉，分成每顆約14~15 g的15個小團搓圓，以大拇指輕壓中心按出凹槽。
4. 水滾後加入湯圓煮至浮起後再煮1分鐘即可撈起放入冰水。
5. 老薑切片加水熬煮到水份剩原先一半，加入阿拉伯糖和阿洛酮糖煮至顏色變深後加入黑糖煮至濃稠後轉到最小火。
6. 將瀝乾的湯圓放入黑糖薑汁鍋中沾裹醬汁煮約30秒撈起呈盤，撒上花生碎。

Note: 如使用沒有加豆腐的普通糯米湯圓，可以不用將湯圓放進湯汁中煮，這步驟是為了蓋掉豆腐味，留下黑糖薑汁的香味。

這道帶著美好寓意的牛汶水，獻給弟弟妹妹們! 操作時長不長又非常的美味，改良後是一年四季都沒有負擔可以享用的小點心!

參考資料

1. Failure of d-psicose absorbed in the small intestine to metabolize into energy and its low large intestinal fermentability in humans

Tetsuo Iida, Noriko Hayashi, Takako Yamada, Kazuhiro Okuma, Masaaki Tokuda, Ken Izumori

2. Rare sugar d-allulose: Potential role and therapeutic monitoring in maintaining obesity and type 2 diabetes mellitus

panelAkram Hossain ^a, Fuminori Yamaguchi ^a, Tatsuhiro Matsuo ^b, Ikuko Tsukamoto ^c, Yukiyasu Toyoda ^d, Masahiro Ogawa ^e, Yasuo Nagata ^f, Masaaki Tokuda ^a

3. Acute D-psicose administration decreases the glycemic responses to an oral maltodextrin tolerance test in normal adults

Tetsuo Iida ¹, Yuka Kishimoto, Yuko Yoshikawa, Noriko Hayashi, Kazuhiro Okuma, Mikiko Tohi, Kanako Yagi, Tatsuhiro Matsuo, Ken Izumori

 4. Study on the postprandial blood glucose suppression effect of D-psicose in borderline diabetes and the safety of long-term ingestion by normal human subjects.

Noriko Hayashi ¹, Tetsuo Iida, Takako Yamada, Kazuhiro Okuma, Isao Takehara, Takashi Yamamoto, Koji Yamada, Masaaki Tokuda

5. L-arabinose selectively inhibits intestinal sucrase in an uncompetitive manner and suppresses glycemic response after sucrose ingestion in animals

K Seri ¹, K Sanai, N Matsuo, K Kawakubo, C Xue, S Inoue

6. The effects of l-arabinose on intestinal sucrase activity: dose-response studies in vitro and in humans

Krog-Mikkelsen Inger, Hels Ole, Tetens Inge, Holst Jens Juul, Andersen Jens Rikardt, Bukhave Klaus

7. GLP-1(Glucagon-like peptide)為腸泌素荷爾蒙，短期作用即為促進胰島素分泌作用，有立即降低血糖的效果；會抑制胃部的排空，並促進下視丘產生飽足感抑制食慾。