開啟小鈴鐺通知
檢舉內容
開啟小鈴鐺通知
檢舉內容

初級日本料理技術-刀

更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
raw-image
zoomable

以前看日本人削蘿蔔,好像很顯功架的樣子。

為什麼會看到廣告

那時我上課,第一課要學會拿刀,曰本有十數款刀用來處理不同食材,不像中國人一把菜刀切菜斬雞都是它。第一課要學會削蘿蔔,老師說那是中期考試題目,他強調不是要看你削多薄,而是要看你能不能一刀削到尾。是的,日本料理很多時候都會用上白蘿蔔,包括魚生下墊的都是白蘿蔔。

那時候買一條白蘿蔔回家練習,三根手指的厚度為一份,一根可練四五次,那時家裡吃了兩三天白蘿蔔。但我是只有一次能削到尾。在家吃大根,這次只需要削皮,沒考試壓力,果然能成功。白蘿蔔最好用刀削皮,因為要厚厚的削一層下來,最上面的不好吃。如果是日本蘿蔔比較甜,蘿蔔皮其實可以拿去做漬物。

▲上面的影片拍得很專業,我學日本菜的時候,已看過幾遍。


日本廚刀多得分成十數款

有姿勢有實際,老師對於我們的手勢很嚴格,因為拿起刀很危險。他會喝同學,他說要我們記住,拿錯了刀、用錯了手勢,是很危險,會傷到自己也會傷害到身邊的人。 上理論課的時候,老師介紹了日本廚刀的種類,多得嚇死人,中期考會考的。不過,一般我們多用3款刀,切菜的鎌型薄刃(Usuba)、劏魚的出刃(Deba)和切魚生的柳刃(Yanagiba)。我們有時候都會切肉類,老師會叫我們用出刃,因為出刃可以切斷魚骨,暫時用來切肉類也可以,有時會叫我們用西廚刀。 如果再分門別類,劏鰻魚要另外用鰻魚專用刀,製烏冬和蕎麵麵也有它們的專用刀。 我問老師,家中容不易放那麼多刀,可以選甚麼多來用,他說「三德刀」,基本上可處理日常的食材。三德刀跟西式的Chef's knife有點相似,只是沒有Chef's knife那麼長吧﹗

raw-image
zoomable

看得我矚目驚心的烹飪youtuber刀功

有次我看到一位香港的youtuber,她聲稱自己有開班教人,樣子有點面熟,但不知是否有上過電視,還是我在某活動碰過她做示範。她這影片教的東西,跟一位我很喜歡看台灣youtuber的食譜有8成相似,除了換過了其他蔬菜,她也把處理三文魚去腥的過程忽略之外,基本都是一樣,不過這食譜要相似也很易。那位台灣youtuber想知道是誰,可以留言問我哦﹗

先不談她的食譜問題,高下立見是處理三文魚的仔細程度。但這次我很在意她的手勢,我看到她在切菜時,一邊看我一邊很擔心,簡直矚目驚心,怕她會把手指切掉。老師說,連刀也拿不好的人,不能進廚房。你以為她是切檸檬才把左手放成這樣嗎?其實影片裡她切什麼都是這樣。我近來在英多了切檸檬的經驗,實驗過手這樣放不會更好切。

raw-image
zoomable




Peperry-avatar-img
Peperry和其他 11 人喜歡這篇
avatar-img
123會員
72內容數
“文房“的成立,希望可以跟大家分享自己在外國去的咖啡館、cafe、文具店、雜貨小舖,也了解許多品牌,也許可以和大家分享一些文創品牌的故事。 這個地方,把我到過的一隅,用文字和影像一點一滴記錄下來,這裡都是我自己寫的東西,是我的私房筆記本。
留言0
查看全部
avatar-img
發表第一個留言支持創作者!
沙米@一隅的沙龍 的其他內容
現在努力鄉土料理一書,其實本身書名暫定叫《日本美食字典》,出書本意是希望大家出發前,可以先了解一下當地的代表料理。早前去了長崎一轉,我請長崎縣幫我找家具雜煮的店家做採訪。其實,當我聯絡各縣的時候,他們都好很好奇我這個題目。原來,大家都覺得,叫鄉土料理的東西,不會太好吃。但這只是我們先入為主,因為當我
日本的三大麵食,包括了拉麵、烏冬(烏龍麵)及蕎麥麵,而當中的蕎麥麵又分別有三大派別,包括島根縣的出雲蕎麥、岩手縣的椀蕎麥及長野縣的戶隱蕎麥。不過在更早的時代,在江戶時間,蕎麥麵又分成三類,分別是「藪(yabu)」、「砂場(sunaba)」和「更科(sarashina)」為江戶三大蕎麥麵派別。「藪」沾
鳥取的大山,是鳥取的地標,也是鳥取的文化象徵。在大山下,有一家麵包店,他們埋首努力造好麵包,自己製造酵母,真正來自於大山的酵母。麵包店由西村先生經營,他2006年辭去工作,搬到這裡,原來也是對於大山的著迷。他和太太希望,利用鳥取豐富的天然食材,來製作真正出產於大山下的都包。 麵包工房 一小茶匙,這是
日本每個地方都有鄉土料理,或者可說是一種「家鄉菜」,來到日本北陸地區的石川然也不例外。或許,石川縣的人覺得我很奇怪,為什麼會要求去吃一次鄉土料理,等於別人來港的時候,跟我說想吃雲吞麵一樣。日本地大,47個縣會有47種,近來我在做企劃書,想寫一本日本美食字典,重點在於鄉土料理,或許是我近來在鑽研食物,
如果你問我九州名物,我一定會答你牛腸鍋,論喜愛度,幾乎每次我去九州,我一定會吃牛腸鍋,還是誓要吃到為止。對的,內臟並不是什麼名貴美食,相比起九州各處的和牛,這只是窮人美食罷了。或者我會說,這是福岡的鄉土料理之一吧﹗ 牛腸鍋是二戰後的美食 各家都有自家湯底 推薦餐廳 もつ鍋おおやま もつ幸
FACEBOOK SOMEWHERE JOURNAL: http://bit.ly/2GfWjlZ 在香港聽到「魚子醬」3個字,總是和「昂貴」連結起來,因為魚子醬總是富豪級美食,我們一般人可能連一茶匙都吃不起。 關於魚子醬 1900年,開始改良風味,加入白糖和香料。 為什麼叫Kalle?
現在努力鄉土料理一書,其實本身書名暫定叫《日本美食字典》,出書本意是希望大家出發前,可以先了解一下當地的代表料理。早前去了長崎一轉,我請長崎縣幫我找家具雜煮的店家做採訪。其實,當我聯絡各縣的時候,他們都好很好奇我這個題目。原來,大家都覺得,叫鄉土料理的東西,不會太好吃。但這只是我們先入為主,因為當我
日本的三大麵食,包括了拉麵、烏冬(烏龍麵)及蕎麥麵,而當中的蕎麥麵又分別有三大派別,包括島根縣的出雲蕎麥、岩手縣的椀蕎麥及長野縣的戶隱蕎麥。不過在更早的時代,在江戶時間,蕎麥麵又分成三類,分別是「藪(yabu)」、「砂場(sunaba)」和「更科(sarashina)」為江戶三大蕎麥麵派別。「藪」沾
鳥取的大山,是鳥取的地標,也是鳥取的文化象徵。在大山下,有一家麵包店,他們埋首努力造好麵包,自己製造酵母,真正來自於大山的酵母。麵包店由西村先生經營,他2006年辭去工作,搬到這裡,原來也是對於大山的著迷。他和太太希望,利用鳥取豐富的天然食材,來製作真正出產於大山下的都包。 麵包工房 一小茶匙,這是
日本每個地方都有鄉土料理,或者可說是一種「家鄉菜」,來到日本北陸地區的石川然也不例外。或許,石川縣的人覺得我很奇怪,為什麼會要求去吃一次鄉土料理,等於別人來港的時候,跟我說想吃雲吞麵一樣。日本地大,47個縣會有47種,近來我在做企劃書,想寫一本日本美食字典,重點在於鄉土料理,或許是我近來在鑽研食物,
如果你問我九州名物,我一定會答你牛腸鍋,論喜愛度,幾乎每次我去九州,我一定會吃牛腸鍋,還是誓要吃到為止。對的,內臟並不是什麼名貴美食,相比起九州各處的和牛,這只是窮人美食罷了。或者我會說,這是福岡的鄉土料理之一吧﹗ 牛腸鍋是二戰後的美食 各家都有自家湯底 推薦餐廳 もつ鍋おおやま もつ幸
FACEBOOK SOMEWHERE JOURNAL: http://bit.ly/2GfWjlZ 在香港聽到「魚子醬」3個字,總是和「昂貴」連結起來,因為魚子醬總是富豪級美食,我們一般人可能連一茶匙都吃不起。 關於魚子醬 1900年,開始改良風味,加入白糖和香料。 為什麼叫Kalle?
本篇參與的主題活動
桃園機場雖然有時候會漏漏水出點小問題,但其實它貴為台灣國家門面還是有很多值得稱讚的地方的!推薦給常出國的旅人,在機場大逛免稅店之虞,也可以去使用一下這些便利的設施!就讓KKday幫大家整理5個大家不太知道但好好用的機場實用服務資訊吧!
avatar-avatar
Writing 生活玩家

近期社群上出現一款「投胎抽卡機」,由工程師「謝哆啦」自製,參考各國人口比例和人類發展指數,裡面有相關數據告訴你各個國家的稀有度,因為是按照世界人口比例去計算,因此小小的島國台灣真的很難中獎,讓你真實體驗投胎要再回來台灣有多困難。 據網站介紹,此遊戲加入人類發展指數(HDI),該指數是衡量國家社會和經濟發展的統計指標,根據教育、健康和收入等因素進行評估。HDI值越高,表示該國的社會和經濟發展越好,據聯合國開發計畫署的標準,HDI 可以分為四個級別:非常高(0.9以上)、高(0.8-0.89)、中(0.7-0.79)和低(0.69以下)。


我自己親自實測投胎100次,沒有半次回到台灣,進入中國和印度最多次,而讓我意外的是,100次裡我也只有一次機會到南韓,日本則是4次。(內心裡除了期望到台灣,另外就是南韓和日本也是投胎願望口袋名單)。


大家應該要好好珍惜自己的生命,下一次投胎你就不一定是台灣人了,輪迴好幾百次都不一定回的來🤣


趕快投胎看看妳下輩子是哪裡人


比較2017年與2024年日本東北旅遊照片,對比藏王樹冰、銀山溫泉、山寺等景點在不同時間的景觀差異,即使地點相同,不同時間的體驗與感受截然不同,珍惜每個當下的珍貴回憶。2024年因暖冬導致雪景不如預期,反觀2017年的雪景壯觀美麗。新聞報導2025年日本東北暴雪,衷心祈願一切平安。
【2019/3 春】 <上野恩賜公園> 是個知名的賞櫻地點。腹地廣大、交通方便,加上園內有40種的櫻花,多達1200棵櫻花樹,使得這邊成為野餐賞櫻的首選場所。每到櫻花季,樹上會掛滿燈籠,而一大早就可看到樹下鋪滿了佔位的野餐墊,人潮不斷地聚集,從早到晚絡繹不絕。
2024年日本勞動力人口逆勢上揚,即將突破7000萬人,創下1953年以來新高。高齡者就業人數連續20年增長,女性就業人數也持續刷新歷史紀錄,正式員工數量大幅增加。然而,人口持續萎縮仍是長期挑戰,日本政府和企業需推動工作方式改革、投資技術創新、完善托育和養老服務等。
在漫畫與動畫時期就給人不錯體驗的作品《工作細胞》,敘述關於人體細胞擬人化後的故事,藉由紅血球和白血球兩人在身體中的突發日常,對抗細菌病毒之餘,也了解人體的身體構造,隨著主人翁的身體活在億萬細胞世界。這樣的作品在真人化後需要許多後製動畫與搭景製作,在《工作細胞》真人化後的日本電影,表現會是如何?
桃園機場雖然有時候會漏漏水出點小問題,但其實它貴為台灣國家門面還是有很多值得稱讚的地方的!推薦給常出國的旅人,在機場大逛免稅店之虞,也可以去使用一下這些便利的設施!就讓KKday幫大家整理5個大家不太知道但好好用的機場實用服務資訊吧!
avatar-avatar
Writing 生活玩家

近期社群上出現一款「投胎抽卡機」,由工程師「謝哆啦」自製,參考各國人口比例和人類發展指數,裡面有相關數據告訴你各個國家的稀有度,因為是按照世界人口比例去計算,因此小小的島國台灣真的很難中獎,讓你真實體驗投胎要再回來台灣有多困難。 據網站介紹,此遊戲加入人類發展指數(HDI),該指數是衡量國家社會和經濟發展的統計指標,根據教育、健康和收入等因素進行評估。HDI值越高,表示該國的社會和經濟發展越好,據聯合國開發計畫署的標準,HDI 可以分為四個級別:非常高(0.9以上)、高(0.8-0.89)、中(0.7-0.79)和低(0.69以下)。


我自己親自實測投胎100次,沒有半次回到台灣,進入中國和印度最多次,而讓我意外的是,100次裡我也只有一次機會到南韓,日本則是4次。(內心裡除了期望到台灣,另外就是南韓和日本也是投胎願望口袋名單)。


大家應該要好好珍惜自己的生命,下一次投胎你就不一定是台灣人了,輪迴好幾百次都不一定回的來🤣


趕快投胎看看妳下輩子是哪裡人


比較2017年與2024年日本東北旅遊照片,對比藏王樹冰、銀山溫泉、山寺等景點在不同時間的景觀差異,即使地點相同,不同時間的體驗與感受截然不同,珍惜每個當下的珍貴回憶。2024年因暖冬導致雪景不如預期,反觀2017年的雪景壯觀美麗。新聞報導2025年日本東北暴雪,衷心祈願一切平安。
【2019/3 春】 <上野恩賜公園> 是個知名的賞櫻地點。腹地廣大、交通方便,加上園內有40種的櫻花,多達1200棵櫻花樹,使得這邊成為野餐賞櫻的首選場所。每到櫻花季,樹上會掛滿燈籠,而一大早就可看到樹下鋪滿了佔位的野餐墊,人潮不斷地聚集,從早到晚絡繹不絕。
2024年日本勞動力人口逆勢上揚,即將突破7000萬人,創下1953年以來新高。高齡者就業人數連續20年增長,女性就業人數也持續刷新歷史紀錄,正式員工數量大幅增加。然而,人口持續萎縮仍是長期挑戰,日本政府和企業需推動工作方式改革、投資技術創新、完善托育和養老服務等。
在漫畫與動畫時期就給人不錯體驗的作品《工作細胞》,敘述關於人體細胞擬人化後的故事,藉由紅血球和白血球兩人在身體中的突發日常,對抗細菌病毒之餘,也了解人體的身體構造,隨著主人翁的身體活在億萬細胞世界。這樣的作品在真人化後需要許多後製動畫與搭景製作,在《工作細胞》真人化後的日本電影,表現會是如何?
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
■ 此文將協助你簡易地獲取磨刀技能。 磨刀的需求 當你偶爾下廚,你就會需要磨刀。一把鋒利的刀子可以幫助你更好地切割食材,以獲得更好的口感;更安全地烹飪,避免因為鈍刀手滑切到手。 刀子的結構 當你有磨刀的需求,你會需要看看你手上的刀。單面的刀刃,就只要磨利單面就好,不然會把刀子搞壞。簡單
Thumbnail
日本刀地肌鍛造的過程非常精細和複雜,對於愛刀家以及任何對日本刀有興趣的人來說,值得深入研究和了解。此外,文末也包含網友的相關提問和奉行專業答覆之互動內容,十分有趣。 本篇獻給已經購買過日本刀入門書的同好,一解對地肌的疑惑。而剛接觸日本刀的同好,建議以關鍵字搜尋相關日本刀文章後再來看本篇。
居合刀顧名思義就是練習居合所使用的,稱它為居合刀還有另一個區分,居合刀是非鐵製金屬無開刃的“類”日本刀,替代真正的日本刀來讓學習的人使用,因為日本刀非常高價,二手刀十幾萬台幣起跳,全新訂做至少二十五萬起跳,一般人沒有辦法一開始就能夠負擔得起,且開刃的日本刀對新入門和周遭練習的人都過於危險,所以才有這
Thumbnail
二十二部曲 心得_1 @ 2024 2/6〔三國二十二部曲 麻豆社 北極熊班〕
Thumbnail
傳統中菜師傅養成 常練就一手好刀工   而西式、法餐師傅的養成 常常是練出擺盤的功力   這並不是說中餐師傅不會擺盤 或是說西式料理師傅不會刀工 只是說傳統上側重不同   但是新一代的廚師 融合中西料理 不論擺盤或是刀法 都有自己的想法   在資訊爆炸時代 創
Thumbnail
本文是一篇評論中村泰三郎老師的拔刀道實用日本刀選擇方法,概述三河住藤原元久的刀匠傳承,生涯及作風,全文詳細提及中村氏訂製刀的10個心得及試斬刀避免鑑賞用的美術刀劍。 著重於實用刀長度、刀袸形狀等選擇方法。
Thumbnail
這是結婚以後婆婆教我做的第一款牛肉料理。當時的細節已經忘記,不過現在網上一找就能找出幾百個視頻或食譜,今天在冷凍庫發現了一包beef fingers就又來做了, 材料: 紅蘿蔔200克,差不多是二條細紅蘿蔔,切小塊 西洋芹200克,刨去粗絲,切小塊 (我的西芹最後幾支都是小的,連葉子剛好有20
Thumbnail
偶爾看見外國人比日本人更日本時,就會禁不住蹙起眉頭。
Thumbnail
買了以前心心念念但又覺得非必要的日式煎蛋捲鍋,日本總是會製作出只能專用在一項上,徘徊在實用與質疑之間的好用道具。
為什麼要禁止蘿蔔刀? 我也認同其實沒有禁止蘿蔔刀的必要性 但必須教會孩子,物品正確的使用性 在學校中,每一樣物品都具有危險性
Thumbnail
■ 此文將協助你簡易地獲取磨刀技能。 磨刀的需求 當你偶爾下廚,你就會需要磨刀。一把鋒利的刀子可以幫助你更好地切割食材,以獲得更好的口感;更安全地烹飪,避免因為鈍刀手滑切到手。 刀子的結構 當你有磨刀的需求,你會需要看看你手上的刀。單面的刀刃,就只要磨利單面就好,不然會把刀子搞壞。簡單
Thumbnail
日本刀地肌鍛造的過程非常精細和複雜,對於愛刀家以及任何對日本刀有興趣的人來說,值得深入研究和了解。此外,文末也包含網友的相關提問和奉行專業答覆之互動內容,十分有趣。 本篇獻給已經購買過日本刀入門書的同好,一解對地肌的疑惑。而剛接觸日本刀的同好,建議以關鍵字搜尋相關日本刀文章後再來看本篇。
居合刀顧名思義就是練習居合所使用的,稱它為居合刀還有另一個區分,居合刀是非鐵製金屬無開刃的“類”日本刀,替代真正的日本刀來讓學習的人使用,因為日本刀非常高價,二手刀十幾萬台幣起跳,全新訂做至少二十五萬起跳,一般人沒有辦法一開始就能夠負擔得起,且開刃的日本刀對新入門和周遭練習的人都過於危險,所以才有這
Thumbnail
二十二部曲 心得_1 @ 2024 2/6〔三國二十二部曲 麻豆社 北極熊班〕
Thumbnail
傳統中菜師傅養成 常練就一手好刀工   而西式、法餐師傅的養成 常常是練出擺盤的功力   這並不是說中餐師傅不會擺盤 或是說西式料理師傅不會刀工 只是說傳統上側重不同   但是新一代的廚師 融合中西料理 不論擺盤或是刀法 都有自己的想法   在資訊爆炸時代 創
Thumbnail
本文是一篇評論中村泰三郎老師的拔刀道實用日本刀選擇方法,概述三河住藤原元久的刀匠傳承,生涯及作風,全文詳細提及中村氏訂製刀的10個心得及試斬刀避免鑑賞用的美術刀劍。 著重於實用刀長度、刀袸形狀等選擇方法。
Thumbnail
這是結婚以後婆婆教我做的第一款牛肉料理。當時的細節已經忘記,不過現在網上一找就能找出幾百個視頻或食譜,今天在冷凍庫發現了一包beef fingers就又來做了, 材料: 紅蘿蔔200克,差不多是二條細紅蘿蔔,切小塊 西洋芹200克,刨去粗絲,切小塊 (我的西芹最後幾支都是小的,連葉子剛好有20
Thumbnail
偶爾看見外國人比日本人更日本時,就會禁不住蹙起眉頭。
Thumbnail
買了以前心心念念但又覺得非必要的日式煎蛋捲鍋,日本總是會製作出只能專用在一項上,徘徊在實用與質疑之間的好用道具。
為什麼要禁止蘿蔔刀? 我也認同其實沒有禁止蘿蔔刀的必要性 但必須教會孩子,物品正確的使用性 在學校中,每一樣物品都具有危險性