＃飲食書寫8 【炒青菜】

炒一盤好吃的青菜是困難的。我認為。

也許有人會說 : 「炒青菜，不是最基本的料理嗎？不就是把青菜炒熟了而已嗎？有什麼難度？」

其實，往往越簡單、越基本的東西，就越困難。

光要把青菜炒熟這件事，很多人就無法拿捏好火侯，不是炒得太生，就是太老。需要放多少鹽、要炒蒜還是加薑、要搭什麼其他種類的食材…處處是學問。

當然每個人對於炒青菜的口感喜好不同，有的人喜歡吃偏硬的青菜，有的人喜歡軟爛的口感，不過大抵上，一般外面餐廳的料理手法，還是不脫大火快炒、汆燙、燉煮、涼拌這幾種方式，若以台灣常見的菜葉類來說，大火快炒是使用比例最高的一種手法，既快速又美味。

台灣的蔬菜種類非常多，經過農民的改良，無論在品種或是外型上都有傑出的表現，而且一年四季都有豐富多元的蔬菜可以食用。過去我在國外當交換學生的時候，最想念的台灣美食裡，其中一道就是炒青菜，因為國外以生菜居多，啃久了都覺得自己要變成一隻羊還是兔子，生菜沙拉又冷，讓吃慣溫熱食物的我，極度想念那種大火快炒、熱騰騰的炒空心菜、炒高麗菜、炒菠菜…等等，而且即便買得到這些青菜，沒有瓦斯爐，電磁爐是炒不出那種鑊氣的，最後也是落得一個「巧婦難為無米之炊」的窘境，所以在台灣，能吃到熱熱的炒青菜還是很幸福的。

在我們家裡的餐桌上，每餐至少有一道青菜，種類也就是市場裡比較常見的青江菜、高麗菜、空心菜、菠菜、四季豆、芥蘭、紅蘿蔔、白菜、花椰菜…等等，隨著季節不同，偶爾也有些不常吃的種類出現，例如川七、山蘇。料理的方法通常很簡單，幾乎都是清炒，先熱油鍋，等到鍋熱油燙後，以蒜頭爆香，把青菜丟下去大火快炒，加鹽調味，很快就起鍋。有時候起鍋前會略灑米酒少許，增添香氣。

加蒜頭清炒這種最簡單的方式其實就很好吃，吃得到菜葉的原味。如果想維持菜葉的脆度，一定油要多、鍋要熱、火要大，炒的時間要短，才能炒出一盤顏色漂亮又爽脆的青菜。我個人偏好清脆的口感，因此我自己在料理時，也多依循這樣的方式進行，唯一例外的，是高麗菜。

一般外面熱炒店，高麗菜也多以大火快炒，吃的是高麗菜的脆度，我們家剛好相反，奶奶在做高麗菜時，通常會加入切片的紅蘿蔔，以半炒半燜的方式，把高麗菜煮到軟爛，直到顏色變黃為止，這時的高麗菜跟紅蘿蔔，經過一段時間的燜煮，甜味全都釋放出來，好似加了糖一般，鮮甜可口，展現出一種反轉的魅力。

到目前為止，在餐廳吃過印象比較深刻的青菜，一是「小龍飲食」的炒空心菜，鑊氣夠，酒香濃，吃起來有種很爽快的感覺，此店的水準當然不是只有炒空心菜好吃而已，其他的菜更是一絕，看來平凡但滋味不凡，是我心目中數一數二的名店。另一是漢來海港自助餐裡的燙青菜，其它的熟食就不多說了，有待加強，但燙青菜出乎意料的好吃，因為加了高湯跟油蔥，味道十分豐潤。

個人雖不是素食主義者，但肉吃多了總容易膩，這時候就需要一盤青菜作為調節，也讓飲食均衡一些。如果哪裡有好吃的炒青菜或蔬食料理，也歡迎大家推薦分享。