美國雞尾酒的黃金時代，要回到1920～1933年的禁酒令時期。近來全球旋起一股「雞尾酒文藝復興」的風潮，調酒師利用現在的材料與技術，替禁酒令時期誕生，長久以來潛身時間洪流的雞尾酒挹注全新的生命力。
BAR TIMES參考「 2019年最受歡迎雞尾酒排行榜」，從前50名中揀選幾杯經典雞尾酒並分回探討。不僅會講解基本酒譜與做法，更會介紹經典雞尾酒的現代新樣貌。第五回的主題是「Espresso Martini」。咖啡界現在正值所謂的第三波咖啡浪潮，Espresso Martini的聲勢也一口氣水漲船高。今天我們邀請日本咖啡調酒第一人大渕修一，與我們分享咖啡和Espresso Martini的魅力。
Drinks International
The World’s Best-Selling Classic Cocktails 2019
- 全球暢銷排行第7名。
肯特一號則是世界第1！
Drinks International每年都會調查「世界最受歡迎雞尾酒排行榜TOP50」，Espresso Martini是在2018、19年分別得到第9、第7名的佼佼者。
而Drinks International在2018年度酒吧報告當中指出，肯特一號伏特加（Ketel One）為最多調酒師調製Espresso Martini時選擇的基酒。
- 您覺得是什麼原因造成了現今全球的咖啡調酒熱潮？
「所有咖啡調酒裡面，Espresso Martini尤其受歡迎，說是迎來前所未有的超人氣也不為過。雖然這杯酒在日本知名度還不高，但我相信在這波浪潮之下，不久之後Espresso Martini也會成為日本人熟悉的一杯飲料。若要探討這杯酒受歡迎的背後原因，我自己覺得，調酒師本來就在追求以茶、香草、香料入酒，當他們碰上品質好的咖啡，會想表現在雞尾酒上面也是必然的結果。而且咖啡品質也連年提升，種類愈來愈多元。雖然不見得全和第三波咖啡浪潮有直接關係就是了。」
- 咖啡調酒所使用的基酒之中，特別受歡迎的肯特一號有什麼特色和魅力？
「肯特一號的特色在於聞起來乾淨而清新，喝起來如絲綢般柔順，整體平衡非常好，而且入喉後的尾韻也很長。這可以延長副材料＊留在嘴中的時間。」
＊譯按：副材料即為基酒之外的各項調酒材料
- 什麼樣的伏特加比較利於調製Espresso Martini？
「一般的酒譜，伏特加和咖啡幾乎是相同份量。所以伏特加在這杯酒裡面扮演的角色非常吃重。肯特一號的尾韻長、酒體柔順、味道乾淨，有利於結合高品質咖啡。如果用本身帶有其他味道的伏特加，就有可能抹煞咖啡的優點。但太沒有特色的伏特加，也沒辦法襯托出咖啡的個性。考量到這幾點，肯特一號因為是用小麥蒸餾而成，尾韻比較長，有助於帶出咖啡的香氣和味道。若用來調製Espresso Martini，這種效果會更明顯。」
- 調酒師介紹
大渕 修一（Ofuchi Shuichi）
曾待過西麻布Bar Amber 、Mixology bar Source、Janice wong dessert bar，後擔任星巴克中目黑旗艦店，星巴克臻選®東京烘焙工坊（STARBUCKS RESERVE® ROASTERY TOKYO）內部ARRIVIAMO BAR的主任調酒師。
曾於2013、2015年以參加原創咖啡調酒大賽「JAPAN COFFEE IN GOOD SPIRITS 」獲得優勝，並代表日本出國與全球好手比拚，堪稱日本咖啡調酒第一人。
- 酒吧提供Espresso Martini時，
有沒有什麼較不費工，卻又能妥善發揮咖啡特色的方法？
「義式機是利用充氣加壓進行萃取，所以咖啡風味強烈得像炸彈。但義式機和磨豆機都不便宜，加上咖啡豆的狀況也會因日而異，我們不是咖啡師，很難進行微調。所以想要在酒吧裡出這杯酒有滿多難處。不過用冷萃方式，也就是用冷水浸泡的方式取得咖啡，就可以解決這些問題了。我們只需要磨好豆子，泡入冰水，完全用不到什麼特別的技巧。花12～15個小時慢慢萃取，就可以得到幾乎沒有雜味，風味乾淨的咖啡，而且還可以保存好幾天。冷萃簡直是零缺點的好方法（笑）。雖然這種方式沒辦法像義式機一樣做出濃郁的咖啡，但我們還是可以透過粉水比和烘焙度來調整濃淡。所以我推薦使用冷萃的方法，不必投資昂貴器材，也能輕易泡出味道穩定又好喝的咖啡。」
- 咖啡師和調酒師
製作的咖啡調酒有什麼差異？
「咖啡師的重點自然會擺比較多在咖啡上，所以他們會擔心下太多酒，可能破壞咖啡本身想表現的風味。而且在咖啡的世界裡，酸味是一杯咖啡好不好喝的重要標準，所以他們非常重視酸味這一塊。換作調酒師來看，反而會覺得其實不需要繼續往上強調酸味了（笑）。咖啡人和調酒人立場不同，做出的咖啡調酒也不一樣，這真的挺有趣的。」
- 您原創的Espresso Martini有什麼特色或堅持？
「今天我們使用所謂的精品咖啡。精品咖啡是指有限定產區、莊園等規範相當嚴格的咖啡，每一種都有獨特的香氣。全球流通的咖啡之中，精品咖啡只佔了5％。而目前最有話題的就是『藝妓』豆。藝妓豆最早是在衣索比亞發現的高級品種，幾年前在巴拿馬杯測會上一鳴驚人，現在市場價格堪稱天價。藝妓豆擁有許多超乎傳統咖啡印象的風味，充滿花香，具有柑橘似的酸味和茶般的清爽口感，背後又帶有微微的香草氣息。但這次我沒有拿來調酒。因為藝妓豆實在太貴，拿來調酒也太可惜了（笑）。但我想試著不用藝妓豆，做出有藝妓豆風味的Espresso Martini。所以用了很多種副材料來重現我喝到的藝妓豆風味。」
- 您在重現「藝妓」的風味時運用了哪些巧思？
「第一個副材料是冰酒。這是用冰凍後糖度提高的瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄所釀製的葡萄酒，帶有自然的甜味和酸味。另外一個是咖啡櫻桃茶做成的糖漿。咖啡算是一種水果，豆子是種子，種子外面包覆的果肉就是咖啡櫻桃（Cascara）。而咖啡櫻桃曬乾後再泡成茶，就是咖啡櫻桃茶了。咖啡櫻桃茶有股類似葡萄乾的風味。因為這本來就是咖啡的一部份，所以味道搭配上一點問題也沒有。標準版的Espresso Martini會使用咖啡利口酒，但更了解咖啡一點後，我發現其實沒有必要使用咖啡利口酒。好比說，我們用新鮮桃子調酒時，也不會加入蜜桃利口酒不是嗎？咖啡調酒的道理也一樣。另外我也用了佛手柑精油、乳酸、最後還搭配infuse了茉莉花茶的Tanqueray Ten。大家常說藝妓豆的風味讓人聯想到茉莉花茶和佛手柑。而我認為我用這些素材，成功重現了藝妓豆的風味。」
- GEISHA Espresso Martini
without GEISHA
〜無藝妓豆的藝妓Espresso Martini〜
［酒譜］
・肯特一號／40ml
・精品咖啡（冷萃）／50ml
・冰酒／10ml
・咖啡櫻桃茶糖漿／10ml
・佛手柑精油／1drop
・乳酸／1drop
・咖啡豆／2、3粒
・茉莉花茶 infused Tanqueray Ten／適量
［做法］
將Tanqueray Ten以外的材料搖蕩後注入杯中，最後噴上茉莉花茶 infused Tanqueray Ten增添香氣。
- Standard Espresso Martini
〜標準版Espresso Martini〜
［酒譜］
・肯特一號／45ml
・冷萃咖啡／45ml
・咖啡利口酒／10ml
・糖漿／5ml
・咖啡豆／2、3粒
［做法］
將所有材料搖蕩後注入杯中即完成。
以下為大渕先生調製2杯Espresso Martini的影片：
原文連結：第五回 「エスプレッソマティーニ」 | バーをこよなく愛す、バーファンのためのWEBマガジン (bar-times.com)
編譯：魏羅妮
