復刻唐代美食：槐葉冷淘
一、美麗的錯誤
聽說槐花美味，為了一嚐槐花的滋味，十多年前就上網買槐花種苗，播種的人大概也是喜歡種些奇花異草的人，不過大概眼見種半天卻乏人問津，不想玩了，於是賣種苗時索性就多送了我們好幾棵。
原產於中國的國槐，暮春時節正發嫩葉，古人喜歡拿它做消暑的冷淘。
一直盼望秋天槐花開時能大快朵頤，但這一盼就是十年，直到去年才開了花，一嚐竟是苦澀苦澀的，原來搞錯了十來年！原來能品嘗鮮花、做料理的是外來種的洋槐，我們種的其實是傳統的國槐！
國槐於秋天開花，與紫藤同是豆科植物美人
二、杜甫的槐葉冷淘
幸好在寫博論時，在古文獻中發現有一道著名的涼麵叫做「槐葉冷淘」，「冷淘」就是我們今天所說的涼麵，杜甫甚至還寫一首詩來大力歌頌這道涼麵，這道涼麵就是用國槐的嫩葉做成的，原本失落的心情才又轉為雀躍！以下就先來欣賞一下這首詩：
青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪，勸人投比珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。
——杜甫〈槐葉冷淘〉
(譯文)
採摘高大槐樹上的嫩葉送到廚房，去附近的集市買來新上市的麵粉，把槐葉搗碎，讓它的汁液和渣滓與麵粉調和在一起做成麵條，再下到沸騰的湯鍋裡煮熟。想要再多吃一點，卻一下子就被吃光了。
冷淘鮮嫩的綠色使筷子生光，兼有香飯和蘆筍的清香。嚼在口中比雪還要清涼，真是痛快無比，請人品嘗不啻以珠相贈！
我願意騎上千里馬，把這道槐葉冷淘送到皇宮的御膳廚房。這一路雖然山高路遠，擔心會有所耽誤；然而我向君主進獻美食的願望是非常強烈的，不會因為外界的影響而有所改變。或許我進獻的美食就像芹菜和水草一樣微不足道，卻有著我的一片忠心與誠意。
萬里之外的君王此時也許正在避暑的涼殿，手邊晶瑩的玉壺也盛放著寒冰。然而君王納涼到了傍晚，這道槐葉冷淘正是他在這個時節最需要的一款消暑美食。
杜甫像1959年，蔣兆和，紙本水墨，縱131厘米，橫90厘米，中國歷史博物館藏
這麼一道「槐葉冷淘」被大詩人如此珍視，禁不住要為它寫了一首詩，津津樂道它的作法與色香味，甚至希望不辭千里、透過千里馬也要送給君王品嘗的消暑美食，怎能不讓人心動，進而食指大動呢？
三、複刻槐葉冷淘
現在家裡就有現成的國槐，這暮春時節正在發嫩葉，在不正是杜甫詩中「青青高槐葉，采掇付中廚」的具體情境，怎能不令人躍躍欲試呢？以下就復刻這道古料理的做法：
1.槐葉冷淘 食譜
材料：高筋麵粉200克、新鮮嫩槐葉50克、水150克、鹽2克。
作法：
1.先將槐葉清洗乾淨，加入150克的水用調理機打碎。
2.再濾除殘渣，取85克的槐葉汁。
3.將麵粉加入鹽，分次加入槐葉汁攪拌均勻，
4.以揉搓方式揉成光滑不沾手的狀態，麵團蓋上保鮮膜，室溫靜置30分鐘醒麵。
5.取出麵團，桿成均勻薄片。
6.灑上麵粉內摺成3摺，用刀切成所需寬度的細絲。
7.再撒些麵粉，將麵條抖開防止沾黏即可。
8.燒滾水，下鍋煮麵。
9.麵熟後放入冰開水中冰鎭一下，再淋上醬料即可。
槐葉冷淘 作法簡圖
2.槐葉冷淘 醬汁作法
出處：清代《調鼎集》
作法：雞汁(蒸雞所滴的汁)150克、花椒末3克、薑泥25克、烏醋20克、清醬油15克，將以上材料混勻即可。
為了品嘗到真實槐葉的清香，不讓槐葉冷淘淹沒在諸多醬料與配菜裡，因此參考清代的《調鼎集》調了一個相對簡易的醬。
四、複刻槐葉冷淘的幾個問題
乍看「槐葉冷淘」不難做，不就是使用槐樹嫩葉所做成的一道涼麵？但古人自有其特殊的生活環境，我們不能以現代人的角度與做法就妄稱是古食。要做到真正的還原，就必須考據詩人的文本與那個具體時空環境下的風尚。因此在實踐過程，發現了幾個問題：
1.濾渣與否的問題
杜詩原詩有「汁滓宛相俱」，意思是將槐葉的汁與渣都和入麵粉裡揉麵，但實際操作發現：加入槐葉渣很容易造成麵條斷裂，後世《山家清供．槐葉淘》則有「研細濾清」之句，即濾除渣滓，只取槐葉汁和麵，此處採南宋《山家清供》的作法。
後來又做了一個未濾渣版本的槐葉冷淘
2.唐代冷淘麵的型態
此外，杜甫時代的冷淘麵到底是甚麼型態呢？有人從「勸君投此珠」的詩句認為是將麵糰揪成小粒的麵疙瘩；也有人認為既然要用筷子吃，自然是做成條狀，正如劉禹錫詩：「引箸舉湯餅，祝詞天麒麟。」(〈 送張盥赴舉詩〉 ) 這首詩是在寫劉禹錫送一位年輕的朋友去參加科舉考試，回想起當年那孩子出生時，自己在湯餅宴現場，夾起一筷子麵條，祝福孩子長大後像麒麟一樣卓爾不群。
無論是麵疙瘩還是條狀的麵，但與後世清楚說明「薄桿縷切」，甚至名為「翠縷冷淘」畢竟還是不同的，在文獻資料不夠充分的情況下，此處姑採南宋《事林廣記》的作法。
清熱降火，又可療癒苦悶的槐葉冷淘。
3.醬料與配菜的問題
此外，在杜甫詩中也沒有提到醬汁與配料，或許正如《事林廣記》所提「隨意合汁澆供」，喜歡甚麼醬料就加甚麼醬料吧！後世關於冷淘的花樣與醬汁、配菜的作法可說不斷出新、花樣越來越多，有的會加蘑菇滷、芝麻醬，像黃庭堅就喜歡在槐葉冷淘上加上豬肉鹵(《侯鯖錄》)。
關於涼麵配菜方面，有的會加筍乾、雞絲、有的還會加魚凍或熟蝦肉，陸游則喜歡加上豬腿肉，所謂的「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩」（槐芽即是槐葉冷淘，豚肩即是豬腿）。可見古人在吃冷淘上的講究！
《調鼎集》是清代中期的烹飪書，是廚師實踐經驗之集大成。該書介紹了正宗的揚州菜的烹調方法。收葷素菜餚兩千種、茶點果品一千類，涵蓋烹調、製作與擺設方法。書中化入朱彝尊的《食憲鴻秘》、李漁的《閒情偶寄》和袁枚的《隨園食單》，實為中國古代烹飪藝術集大成的巨著。
但為了品嘗到真實槐葉的清香，不讓槐葉冷淘淹沒在諸多醬料與配菜裡，我們調了一個相對簡易的醬，這是參考清代飲食著作《調鼎集》的作法，清雅而不失滋味！上回清明假期邀請老師、師丈與好姊妹韻婷來我們園子裡遊園賞春，在我們做的諸多應景料理當中，這一道復刻古人食的小清新——槐葉冷淘，沒想到竟是最受歡迎的！
五、文人菜的經典
槐葉冷淘自從有了大詩人杜甫親自做詩的加持，之後則成了文人菜的經典。每到清明時節，歷來佳詠不絕如縷，除了被黃庭堅列舉為世上三種最美味的食物之一；蘇東坡在〈二月十九日攜白酒、鱸魚過詹使君食槐葉冷淘〉一詩，他在枇杷熟、桑椹落的時節，吃到了用槐芽做成的槐葉冷淘，令這位大美食家發出：「此生有味在三餘」的感嘆；陸游在〈春日雜題〉一詩也讚嘆：「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。」； 明代徐渭〈春興〉則有:「柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香。」
六、槐葉的文化底蘊與療效
那麼槐葉到底有甚麼非凡的魅力，竟能讓歷來的文人雅士如此著迷？
原來槐樹是中國古代宮廷必植的樹木，又稱為「宮槐」，據說上古的周代的朝廷要種三槐九棘，公卿大夫分座其下。天子面見群臣時，三公要面向三槐而立，群臣則立於左右九棘，後世用來比喻為三公九卿。因此在周代時興種槐樹，槐樹即有國家棟樑的比喻。
到了唐代，長安及道路兩旁盛植槐樹，槐樹則被稱為「官槐」，是官道的行道樹。這麼一來，槐樹隱隱然就被賦予了象徵權力與地位的政治含義。就像唐代的傳奇小說〈南科太守傳〉，將故事設定在一棵大槐樹下，有所謂的「大槐安國」，以之作為士子們最渴望建功立業的廟堂隱喻，這絕對是富有深意的事！
因此「指桑罵槐」成語的由來，也與其所象徵的政治意涵相關。因為桑樹是民間常栽植的樹種，是作為一般平民百姓的代表；槐樹則用來代表官府，指著桑樹罵槐樹，可解釋為威權統治下的拐彎抹角，是封建時代的老百姓意有所指的罵政府啊！
槐樹也與古代讀書人的科考很有關聯，自古有「槐花黃，舉子忙」之說。唐代長安參加科考的舉子自六月以後，落第者不出京回家，多借靜坊廟院及閑宅居住，習業作文，直到當年七月再獻上新作的文章，謂之過夏，時逢槐花正黃，後世遂以「槐花黃」喻舉子忙於準備考試的季節，「槐黃」也就成了古代讀書人準備赴考的季節代稱，許多詩歌也藉著「槐黃」的意象來寄寓十年寒窗苦讀，競逐科場的辛酸。元代馬致遠《邯鄲道悟黃粱夢》雜劇即有：「策蹇上長安，日夕無休歇；但見槐花黃，如何不心急？」。
槐樹於夏末開花，在滿樹金黃花朵盛開期間，也是唐代舉子準備赴考的季節，因此有所謂：「槐花黃，舉子忙」的俗諺 ，「槐黃」便為古時讀書人準備赴考的季節代稱。
此外，醫書上記載槐葉能「泄肺逆，瀉心火，清肝火，堅腎水。」(《醫林纂要》)。《日華子本草》也記載：槐葉能「治五痔，心痛，眼赤，殺腹藏蟲及熱，治皮膚風，並腸風瀉血，赤白痢。煎湯，治小兒驚癇壯熱，疥癬及疔腫。」這麼豐富的藥用價值，因此槐葉也被稱為「金藥材」。
國槐的花也被歷代醫家視為「涼血要藥」，性味苦涼，無毒、歸肝、大腸經，具有清熱瀉火、涼血止血的作用。有一帖中藥「槐花散」，常用於痔瘡出血、結腸炎或其他大便下血屬血熱者。
這對因為失意挫折所帶來心傷的士子們，吃吃槐葉做的冷淘清熱降火，治療過度苦悶的心疾，想來是再好不過的了吧！
