小暑食藕——古代的蓮藕料理

時節已進入小暑，所謂的「小暑至，苦夏始」，天氣將一天比一天熱，三伏天即將到來，開始進入盛夏。在民間，小暑有吃藕的習慣，這種應時的蔬果頗具有飲食養生上的意涵。

中醫認為蓮藕味甘性平，能治療苦夏之病。清代醫家王士雄在《隨息居飲食譜》提到藕：「生食生津，行瘀，止渴除煩，開胃消食，析酲(解酒)，治霍亂口乾，療產後悶亂……熟食補虛，養心生血，開胃舒鬱，止瀉充饑」，還能解魚蟹之毒，外敷還能治療凍瘡。

上回品嘗了菜藕的鮮食滋味(泥根玉雪元無染——菜藕採收記)，也想要試試古人如何烹調蓮藕。查了古人的蓮藕食譜，還真是琳瑯滿目，分別選了桂花糖藕、蜜煎藕、石榴粉與玉井飯等來試試！

桂花糖藕是一道常見的蓮藕料理，這是利用蓮藕的孔隙填塞餡料。這種作法由來已久，距離今天約一千五百年前北魏的《齊民要術》就有蒸藕法：蓮藕洗淨去節之後，於藕孔中灌蜜再以麵封口，蒸熟後倒出蜜，削皮切塊。

到了南宋的《夢粱錄》、《武林舊事》、《西湖老人繁勝錄》等京城名著則提到當時臨安的市集有灌藕、二色灌香藕與生熟灌藕等小吃，足見灌藕的製作方式已經非常多樣，只是不清楚當時灌藕的餡料為何？

所謂的二色灌香藕，顧名思義是將兩種不同餡料灌入藕內，可呈現出不同的顏色與風味。為了示意，我們把黑白糯米灌入藕中，可看到同一片灌藕的切面，有兩種不同顏色的餡心。

到了清代的《調鼎集》則更明確的將灌藕分為：菜灌藕、葷灌藕及炸灌藕三大類別。有別於糖藕，無論是葷素灌藕，灌料都是鹹的，菜灌藕就是灌進各種蔬菜餡，煮熟後切片；葷灌藕則是灌進蝦仁丁、火腿丁之類的葷餡；炸灌藕，則多了一道工續，切片後再裹上面糊下去油炸。

至於桂花糖藕源起何時雖不能確知，不過從清代袁枚《隨園食單》的記載，可知晚至清代，類似的糖藕已經是市面上相當普遍的小吃，一般多是將這道菜歸於有「三秋桂子，十里荷香」之譽的杭州，由於當地盛產白花藕、桂花以及豐富的歷史人文，讓這道佳餚更添不少風情。這道小食不只是一道南方的甜點，在清代至民國，已在北京廣泛流行，稱為「江米藕」(北方人稱糯米為江米)，因蓮藕產於夏季，所以北京人把江米藕當做消夏的節令食品，經常可見行街小販吆喝叫賣。以下介紹作法：

材料：四分之一杯糯米、中段較長的蓮藕、適量桂花釀
作法：
1.先將四分之一杯糯米泡水兩小時。接著將蓮藕削皮並在藕節下方約三公分處切開一小段作為蓋子。
2.露出的藕孔，即可將糯米塞滿，再蓋上蓋子以牙籤固定。
3.鍋子加水及冰糖使之覆滿過蓮藕，以小火慢煮一小時左右。
4.放涼後切片，最後再淋上桂花釀(作法請參照〈人閑桂花落──桂花釀製作〉一文)即可。煮藕之後的藕汁切莫棄置，也是好喝的蓮藕甜湯哩。

桂花釀不宜過多，妙在若有似無間，讓樹上花與花下藕交映成趣。藕的清甜搭上米的軟糯，佐上一抹金黃甜馨、香氣撲鼻的桂花釀，真的是馨馥盈頰！

宋代由於經濟繁榮、物質豐盛與製糖技術的進步，可以說正式開啟了人們生而愛吃甜的本能慾望大門。在那個時代，甚麼果物花草藥物加上蜜、糖都可以拿來熬煮，甚至設有「蜜煎局」專司各類蜜餞果乾的研發製作。對於當時的人來說，真是甚麼都可以拿來蜜煎(蜜餞)，甚麼都不奇怪的時代！蘇軾詩中就曾經出現過「蜜藕」，不過我能找到的是元代食譜。

出處：元代《居家必用事類全集》。
作法：
1.選取嫩藕削皮切片。
2.投入煮沸的白梅子水中泡兩個小時。
3.瀝乾後以蜂蜜煎至水分脫出，換過新蜜再煎至琥珀色，同蜜一起裝罐即可長久儲存。

蜜經過煎煮之後除了有利於儲存，風味也會益加香醇。若不打算存放，可以選擇頂端最鮮嫩的藕頭略煎即可，不必換蜜另煎，因若煎至琥珀色，質地會較為老硬，口感有點像冬瓜糖，味道則像糖煮番薯，食用時，可撒上點檸檬皮除甜膩，也更添風味。

從石榴粉這種搞工食譜的流傳，可看出南宋在中國歷史上絕對是一個飲食昌盛的年代，才會花這麼多力氣與時間把好好的蓮藕磨成石榴子的形狀，還把它染色，刻意仿成石榴子的形貌。

出處：南宋．林洪《山家清供》
作法：
1.將蓮藕切塊並用砂器磨圓。
2.再將磨圓的藕塊放入紅梅水中染成胭脂色。
3.撈起後拌入菉豆粉。
4.最後放入滾水中煮熟即可。

這道料理因為是模仿石榴子的形貌，因此稱為石榴粉。這裡要特別一提的是綠豆粉，並非綠豆磨粉，而是綠豆經水磨加工而得的澱粉，為求方便，可用地瓜粉取代。在地瓜粉裡略加一些水，使藕粒沾上一層地瓜粉，裹成一顆顆白色的粉圓再放入沸水煮熟即可。

一顆顆鮮艷透亮彷若石榴子的藕粒，經過紅梅水浸泡，不僅染上豔麗的色彩，就連味道也帶著梅子的酸甜，外層滑嫩、內層鮮脆，是一道富於視覺與味覺感受的精緻點心。

跟前一道料理相反，這是一道典型的文人菜，重真味、富意趣而少作工。作法相當簡單，滋味卻不一般般。鍋蓋一掀，粉瑩瑩的藕片，蒸騰著濃濃的藕香沁入心脾，瞬間讓人忘卻人間煙火。

出處：南宋．林洪《山家清供》
作法：
1.將嫩蓮藕削皮切塊，現採蓮子剝皮去心。
2.用陶鍋煮飯，鍋內水沸，再將藕塊與蓮子放入燜一會兒就可以了。

至於為何稱為「玉井飯」呢？名稱的典故是從韓愈〈古意〉一詩來的：「太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉痾痊。」相傳西嶽華山峰頂有一口池子名為玉井，池子裡生有千瓣蓮花，只要吃了它，就可羽化成仙！

乍看之下，會以為這是一首紀錄奇聞軼事的詩，以為韓愈去爬華山，結果看到了會開出十丈大的花、結出來像一艘船般的藕的神奇巨蓮，這種巨蓮結出來的藕如霜雪般冰涼、比蜜還甜美，只要吃下一片就可治療各種宿疾。

不過，再查查韓愈當時寫這首詩時的現實境遇，就知道通篇不過是一種寄託，韓愈寫這首詩的時候遭逢貶謫，為排遣煩憂，他特意前來華山解悶，他並非真的看到神奇的巨蓮，而是峰巒攢聚的華山，遠望即如蓮花擎空，至於「冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉痾痊」是打從內心希望服食蓮花羽化的渴望，因此玉井飯是成仙的資糧，不是俗味。

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最後一提節氣「小暑」在中醫的觀念裡屬於「長（zhǎng）夏」，意思是農曆六月是從夏天生長出來的節令，長夏在五行中屬土，與五臟的脾相呼應。在這樣的氣候底下，人很容易出現胃口下降、口乾口苦、疲倦乏力，煩躁失眠以及體重減輕等現象，也就是所謂的「苦夏」。這個時期不妨多吃點藕，無論生食或熟食對人體都很有裨益。近代開傷寒與溫病一統論先河的醫家丁甘仁，在治療暑溫、濕溫之病時，都用鮮蓮藕切片入煎，可見其功效之偉！蓮藕真是夏日再好不過的食材了！