220401發酵
三月初一，甲申日
泡澡，敷上次帶回家的溫泉面膜。也無意間跟自己身體溝通，說是自己的世界也過得不好，怎麼只管外界。
因爲我沒正視沒寫完功課沒得到啟發成長。它們只好不自由地留在我身體。
它們想離開，進行下一段旅程。
過去是啟發的起點，不是過去的問題。是現在我還有那些問題、想法，沒學到。
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竟然忘了複製作者的名字，來查下咕嚕咕嚕看看：原來是瓦帕主廚。
https://www.facebook.com/103233965178252/posts/318649963636650/
甚麼是發酵呢？ 簡單狹義的來說是指「有機物」的大分子分解變成小分子的過程與現象（強調有機物是因為無機物如塑膠或者金屬不會”發酵 “）而為什麼說發酵帶來獨一無二的風味和有益健康的營養呢？這邊我用簡單的方式說明一下。 風味上的改變我們可以用「味精」來解釋，很多人認為味精對身體有害，這是一個天大的誤會，味精事實上只是種胺基酸鹽，而胺基酸也就是蛋白質的小分子。這種胺基酸反應了五味—也就是酸，甜，苦，鹹，鮮中的鮮味（是的沒有辣，因為辣是一種痛覺），我們將蛋白質拆解後得到鮮味，或許會問「那直接吃蛋白質不就也可以得到鮮味嗎？」答案是否定的，因為我們的味覺來自於口腔的味蕾，而口腔內唯一能分解營養的酵素是分解澱粉，狼吞虎嚥者如我本人，嚼沒兩口就吞甚至連澱粉的分解都無法感受。
再來我們說營養，為什麼發酵食品有高的營養價值？答案是小分子比大分子更容易被吸收，我們吃進去的食物不是百分之百都能被腸胃道吸收，先天性基因造成每個人對營養的吸收力不同，疾病或是老化也會讓吸收力減弱，固吃下小分子的營養比大分子更容易被人體吸收利用，尤其是所謂的”植物酵素”。人體缺乏能分解植物細胞壁纖維的酵素，當我們吃青菜時，我們是用牙齒以物理性的方式切斷或磨碎植物纖維，從中獲取其中的營養，而將植物營養預先分解成小分子，則大大的讓其營養能更容易被人體吸收。
最後我想特別提一下發酵所產生的酸味，在五味中，鹹味將味覺帶來色彩，甜味總是令人愉悅，苦味是大人的風味，鮮味則豐富了層次，酸則是一種個性鮮明但低調的存在，鮮明的酸帶來刺激與清爽感，而少量的酸味用在料理中則會轉而帶來醇厚的風味，與鹹味，鮮味一起在口腔和諧共鳴，一如完美詮釋的詠嘆調。
我是一個很喜歡使用辛香料的人（吃拉麵有新鮮大蒜會壓個7-8瓣那種），辛香料獨特的風味又與他們獨特的營養價值成正比，咕嚕咕嚕辣椒醬對我而言是種劃時代的調味料，風味獨特但又平易近人，辣味新鮮但尾韻柔和，蒜香濃厚但口腔不殘留，而發酵帶來的微酸化作醇味，能豐富每道料理的層次而不會喧賓奪主，如果真的要說有什麼缺點，我想應該是他的不穩定性而無法被標準化，但我私心覺得這不是件壞事，雖然在這工業化的時代，每樣商品理論上不管在任何時間點和任何季節，到了消費者的手中都應該是一模一樣的，但，如同食材有時令的美味，葡萄酒有年份的優劣，農產品一年四季風味都在變化，要讓原本風味就在變化的食材塞進既定好的風味框架，往往只有使用添加物，就像人永遠想要試圖征服自然一樣，我寧願與自然共舞，他不會都是一樣的風味，但可以肯定的是都會帶來一樣的美味。 “Le luxe, ce n'est pas le contraire de la pauvreté mais celui de la vulgarité.” 「奢華的反義詞不是貧苦，而是毫無想法與品味」 這是Coco Chanel 可可香奈兒女士對於奢華的註解，在這個追求行銷包裝的時代，人們往往只看的到表面，而我希望咕嚕咕嚕不僅是一種在餐桌上用心與時間釀出的調味品，也是一種愛，一種奢華。
