誰管廚師要表達什麼

更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘
鮮蝦烏魚子義大利麵
烤的外酥內腴鮮香四溢的烏魚子,大家都喜歡,雖然成本高還是有餐廳把它做成義大利麵,期望成為暢銷的招牌料理,然而儘管是以「義大利麵」的型態呈現,但大家喜歡的、希望能嚐到的,依然是那種外酥內腴的烏魚子所帶來的快感,義大利麵反而不在意,因此最常見的媚俗討喜做法,就是弄個能出餐快又成本低的蒜油義大利麵,例如用事先煸好的蒜油在鍋裡拌幾下做成的義大利麵,最後,平價版在麵上放一小搓烤好的烏魚子細粉、中價版是灑上一些烏魚子碎、高價版則是放幾片正宗外酥內軟的烏魚子,反正重點就是烏魚子,底下究竟放了什麼樣的義大利麵,不重要。
從幾次在各家餐廳現場的顧客反應來看,即使有很多的消費者覺得麵裡的烏魚子很好吃,但吃完麵後的感覺卻是不甚美味。餐廳為了改善這個問題,於是推出了改款的烏魚子義大利麵,烏魚子加倍增量版。
鮮蝦烏魚子義大利麵2.0
幾個月後,這道烏魚子麵的口碑並沒有明顯的提升,最終,有部分的品嘗者發現了一件事,「這麵吃起來,跟烏魚子不搭」。
「麵體與烏魚子一起吃」是否搭配,屬於料理技術與主廚品味二個面向的議題。從技術面來看,烤好的烏魚子基本上有鹹鮮風味與外酥脆內軟腴的口感,也就是說,有味道與口感二種特色,味道上以烈日曝曬的海潮岩礁意象為主,有海鹽的結晶與礁岩的日香二種食材本質,而烏魚子顆粒、或碎塊的口感則接近義大利圓直麵的咀嚼感,二者一起品嘗,硬碰硬地讓咀嚼肌片刻不能放鬆,使得二者一起失去特色,在這一點上,義大利人就會直接以義大利麵的彈牙嚼勁為主,鹹香的烏魚子則負責引味,讓享受義大利麵咀嚼快感的同時,能同步滿足鹹香氛圍,因此多以橄欖油拌炒的義大利麵為主。
台灣的飲食文化則不同,上館子吃義大利菜,總是要能有吃到「料」、最好還是很多料的那種,麵盤裡若沒有足夠分量的主食材,很快就會失去主流消費者的眷顧,因此從技術層面來看,要解決一堆烏魚子乾跟滿嘴義大利麵強碰的問題,便是提供能緩衝口感的「醬汁」,最常見的作法是使用白醬,簡單一點的就是加入奶油(cream),烏魚子的鹹香氣能完美地融入奶油,而奶油能恰到好處的包覆在義大利麵上,最後就會讓食用者常到一口滑順中略帶嚼勁、且飽含烏魚子鹹香的義大利麵。如此便完成了一件能受消費者青睞的「商品」。
任何一位擁有並熟悉義大利麵烹調技術的廚師,都可以生產出這樣的奶油烏魚子麵商品,為何這一家餐廳或其他幾家餐廳不這麼做,「因為義大利人不願意煮這樣的義大利麵」、「義大利人不會這樣吃烏魚子麵」餐廳的主廚們如此說道,可見奶油烏魚子義大利麵對義大利人的飲食文化來說,就是台式義大利麵,而有些餐廳是想要堅持保有義大利料理精神的,儘管這些「堅持」最終就是商品下架。
義大利也產烏魚子,也有烏魚子義大利麵的傳統,但烏魚子台灣也有,消費者或品嘗者看到烏魚子三個字,會很直接地帶入日常生活裡吃烏魚子的經驗,所幸在市場充斥這些老少咸宜的料理商品之外,還有少數餐廳的主廚會要想做出一道既有烏魚子的品嘗快感、又能兼顧美味趣味、甚至充滿個人風格特色的料理,讓烏魚子義大利麵有機會從易懂易吃(好賣好讚)的商品,蛻變為擁有廚師創作思維的一道作品,至少能從創作動機出發,回到主廚為何要使用烏魚子來做義大利麵這件事,比如;
  • 想表達冬季的陽光,可使用冬季食材、作成乾燒小卷柑橘紅醬烏魚子寬麵,
  • 想要解構傳統飲食慣習,可將蒜苗、蘿蔔、高粱從新組合,用高粱將蒜苗洋蔥燒成蒜苗醬後,做成烏魚子蘿蔔漬蒜苗醬直麵,
  • 想表達本產烏魚子的強悍鮮味,可從海潮味的基礎往上堆疊味道,以甲殼魷魚高湯為底,煸炒蒜頭、蝦米、乾辣椒、蔥白、小番茄乾、白豆蔻、巴西利等,做出以烏魚子為主味卻又層次複雜協調的義大利麵,
  • 想用台灣食材搭配義大利奇揚地陳年紅酒(Chianti classico riserva),可以蒜頭洋蔥爆炒青椒、蘆筍、黑橄欖做成茄汁細扁麵,撒上少許微烤過的蒜苗絲、蘋果籤即可搭配烏魚子
上述這些麵的整體味道或許無法迎合多數人的感官理解,但至少會傳遞一個訊息,主廚想要用烏魚子做什麼,這個訊息足以引動品嘗者對「品嘗」這件事的自我關注,這個食材搭嗎? 這是什麼味道? 這個香氣是什麼? 這些品嘗中的許多探索,都會讓烏魚子義大利麵的體驗更有深度、更立體、更生動活潑,繼而了解主廚的料理風格,讓這樣的創作料理成為一道作品,富有美感形象。
嗯,上述的餐廳一年後即斃店了,所以烏魚子不只要烤得香酥糯腴、量不要給的太少、主廚若想有料理堅持又想餐廳活得好,就得同時爬梳飲食文化脈絡、磨勵自身風格。底下附上一道食譜
烏魚子帆立貝細扁麵,用冬製的烏魚子與春生的竹筍來表達季節更替
烏魚子帆立貝細扁麵 / 作法
中帆立貝 6顆,擦乾水分,二面撒少許鹽、拍上薄麵粉)
EV 橄欖油 足量
蒜粒 2顆,拍開
乾辣椒 4段
蒜苗 7~8cm,切碎
洋蔥碎 40 g
熟竹筍 5~6片,切成一口大小
鮮奶油 少許(量加多一些則醬汁多一些,加少則醬少,適中最佳)
雞高湯或水 適量
烤好的烏魚子 適量,用刀切成粉塊狀 (烏魚子去膜後,用蒜頭沾白酒刷在表面烤熟,可分三次操作)
熟細扁麵 160g
芝麻葉 數片裝飾用(淋上一點橄欖油與檸檬汁)
1 熱油鍋,開小火,放入蒜頭、辣椒乾,待香味飄出後,取出蒜頭辣椒,丟棄不用,開中火,放入帆立貝,將一面煎上色後,將之翻面,放入洋蔥、蒜苗碎,注意須保持鍋底有足夠的油量,可隨時補充橄欖油
2 蒜苗與貝肉的香氣飄出後,轉成大火,放入竹筍略拌幾下,下一圈白酒,待酒精揮發後,加高湯、調味,再放入細扁麵,下少許鮮奶油,轉成中火,續煮10~20秒,此時帆立貝應已煮熟,取出放置一旁備用,開始翻動炒鍋,將鍋裡的汁液收乾,再調整一次鹹度
3 完成的麵體應有足夠乳化醬汁,能沾附在麵條上,不會太乾,麵呈盤時放上帆立貝,灑上二匙烏魚子粉塊,放上芝麻葉即可
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