蔗糖非致胖元凶 致胖、致癌之間的愛、恨、情、仇 (2) 王飛龍 Dragon

小時候在臺灣常見的甘蔗有兩種：一種為「竹蔗」即俗稱的「白甘蔗」，外皮綠色，含糖量高，但是質地粗硬不適合生吃，只適合製糖，在40、50年代曾為台灣糖品輸出中立下汗馬功勞，創造了不少外匯。只是在70年代後，不敵國際糖價低迷，砂糖外銷大虧損，糖業衰微之象已現，逐年蔗田的減少，卻是筆者所目睹的。

製糖用白甘蔗

甘蔗經榨汁、沉澱、濃縮，結晶、分蜜後得到的糖，仍然含有少量礦物質及有機物，所以帶點淡褐色，即為我們常用的二號砂糖。再經過精煉、分級，便可以得到精製細砂、精製特砂（統稱為白砂糖）。最後將精製特砂回融再結晶加工處理，就可以產出傳統冰糖、晶冰糖等。

製糖過程

另一種為：「秀貴甘蔗」俗稱「紅甘蔗」，皮墨紅色，莖肉富纖維質多汁液去除甘蔗莖皮，嚼食蔗莖，可得甜美的蔗汁，是重要的零嘴。甘蔗汁生飲性甘寒，夏天飲生蔗汁，可以生津解渴，解身體的燥熱。在農村茶餘飯後或者在廟會時，「剖甘蔗」比賽是早年休閒活動之一，參賽者手持鐮刀，以刀背壓住約一百五十公分長甘蔗，隨裁判一聲令下，反手以刀刃朝甘蔗剖下，看誰剖的長度比較長，技術好的可以從頭到尾對剖，贏得熱烈掌聲。參賽者一般都會髓手將剖開的甘蔗，賞給圍觀的小孩子們，增加了不少樂趣。曾幾何時不復見早年玩過的這種遊戲的樂趣。

剖甘蔗

 但是前些日子，在前往田園的途中，卻發現種甘蔗的農人越來越多了。經仔細觀察後發現所種的甘蔗和前面所述的外觀完全不同，詢問之後才知道是新品種的黃甘蔗，俗稱巴西白甘蔗，但是名稱的來源已不可考。黃甘蔗是一種供鮮食的甘蔗，具有皮薄、汁飽、清甜、花香味，口感好的優點，到處都可以看到販售巴西白甘蔗汁的攤販。黃甘蔗含糖量十分豐富，約為18--20%，而其糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三種成分構成的，極易被人體吸收利用。另外還含有多量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素，還富含18種胺基酸，其中鐵的含量特別多，每公斤達9毫克，居水果之首，有“補血果”的美稱，是深受人們喜愛的冬令水果之一。

白甘蔗汁

   談到糖，常常會被問到：「糖吃多了，不會變胖嗎?」，這是個沒有確定答案的問題。在討論這個問題，前必須先要了解甚麼是「醣」與「糖」。

「糖」：具有甜味、放進嘴中吃起來甜甜的，常聽見的糖有精緻砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等。

「醣」：碳水化合物的總稱，包含了纖維、多醣、寡醣、雙醣、單醣。吃起來不一定能立即嚐到甜度，而是在人體內經過分解，轉化成成葡萄糖，供人體利用。

   碳水化合物、蛋白質、脂肪是人體所需的三大營養素，這是大家所公認的概念。減重界為了宣傳其獨門的減重方法，大都從三大營養素的攝取與代謝中探究減重方法。

   第一種的說法，最為大家所接受是：「糖吃多了，會變成體脂肪屯起來」。醣類在進入人體以後，除了直接轉化為熱量以外，也會變成肝醣（glycogen）或中性脂肪儲存起來。一旦攝取太多醣類，醣就會轉化為中性脂肪囤積在體內。所以減重要控制碳水化合物的攝取量。

   第二種的說法是：超出需求攝取的脂肪會以體脂肪的形式屯積起來。碳水化合物和蛋白質，在體內都不太會變成脂肪，然而超出能量需求的脂肪就會變胖。所以減重要控制脂肪的攝取量。

   第三種的說法是生酮飲食（ketogenic diets）。是一種高脂肪、低碳飲食方式，以大量的脂肪取代醣類。原理是當我們減少醣類攝取，使身體缺乏葡萄糖時，肝臟就會開始消耗脂肪，產生「酮體（ketone）」，作為人體的替代能源。然而，長期實施生酮飲食，容易導致營養不均衡、或攝取過量的脂肪和蛋白質，對肝、腎臟造成負擔。因此許多生酮飲食執行者，血壓都偏低，最終也容易誘發心血管問題。

   在做系統設計時，常用到一條很簡單的定理(系統中累積量 ＝ 輸入系統量－輸出系統量)，當輸入系統量等於輸出系統量時，系統中就沒有累積量。

質能均衡圖

把人體當成一個系統來看，如果攝取的能量超過消耗的能量，則身體儲存的能量增加。當你所攝取的食物提供給你的能量超過你所消耗的，那些過剩的能量便轉換成脂肪堆積在體內。例如：某人一日所需的總能量是2,300卡路里，今日所攝取的食物總能量為2,500卡路里，多餘的200卡路里會累積在體內形成脂肪。換句話說，只要攝取與消耗的熱量取得平衡，就不會有肥胖的問題。

   建議參照：台灣衛生福利部國民健康署公布的「每日飲食指南」，可以達到均衡飲食為目的之健康飲食。

六大食物分類

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