蔗糖非致胖元凶 致胖、致癌之間的愛、恨、情、仇 (2) 王飛龍 Dragon

閱讀時間約 4 分鐘

小時候在臺灣常見的甘蔗有兩種:一種為「竹蔗」即俗稱的「白甘蔗」,外皮綠色,含糖量高,但是質地粗硬不適合生吃,只適合製糖,在40、50年代曾為台灣糖品輸出中立下汗馬功勞,創造了不少外匯。只是在70年代後,不敵國際糖價低迷,砂糖外銷大虧損,糖業衰微之象已現,逐年蔗田的減少,卻是筆者所目睹的。

製糖用白甘蔗

製糖用白甘蔗

甘蔗經榨汁、沉澱、濃縮,結晶、分蜜後得到的糖,仍然含有少量礦物質及有機物,所以帶點淡褐色,即為我們常用的二號砂糖。再經過精煉、分級,便可以得到精製細砂、精製特砂(統稱為白砂糖)。最後將精製特砂回融再結晶加工處理,就可以產出傳統冰糖、晶冰糖等。

製糖過程

製糖過程

另一種為:「秀貴甘蔗」俗稱「紅甘蔗」,皮墨紅色,莖肉富纖維質多汁液去除甘蔗莖皮,嚼食蔗莖,可得甜美的蔗汁,是重要的零嘴。甘蔗汁生飲性甘寒,夏天飲生蔗汁,可以生津解渴,解身體的燥熱。在農村茶餘飯後或者在廟會時,「剖甘蔗」比賽是早年休閒活動之一,參賽者手持鐮刀,以刀背壓住約一百五十公分長甘蔗,隨裁判一聲令下,反手以刀刃朝甘蔗剖下,看誰剖的長度比較長,技術好的可以從頭到尾對剖,贏得熱烈掌聲。參賽者一般都會髓手將剖開的甘蔗,賞給圍觀的小孩子們,增加了不少樂趣。曾幾何時不復見早年玩過的這種遊戲的樂趣。

剖甘蔗

剖甘蔗

 但是前些日子,在前往田園的途中,卻發現種甘蔗的農人越來越多了。經仔細觀察後發現所種的甘蔗和前面所述的外觀完全不同,詢問之後才知道是新品種的黃甘蔗,俗稱巴西白甘蔗,但是名稱的來源已不可考。黃甘蔗是一種供鮮食的甘蔗,具有皮薄、汁飽、清甜、花香味,口感好的優點,到處都可以看到販售巴西白甘蔗汁的攤販。黃甘蔗含糖量十分豐富,約為18--20%,而其糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三種成分構成的,極易被人體吸收利用。另外還含有多量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素,還富含18種胺基酸,其中鐵的含量特別多,每公斤達9毫克,居水果之首,有“補血果”的美稱,是深受人們喜愛的冬令水果之一。

白甘蔗汁

白甘蔗汁

   談到糖,常常會被問到:「糖吃多了,不會變胖嗎?」,這是個沒有確定答案的問題。在討論這個問題,前必須先要了解甚麼是「醣」與「糖」。

「糖」:具有甜味、放進嘴中吃起來甜甜的,常聽見的糖有精緻砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等。

「醣」:碳水化合物的總稱,包含了纖維、多醣、寡醣、雙醣、單醣。吃起來不一定能立即嚐到甜度,而是在人體內經過分解,轉化成成葡萄糖,供人體利用。

   碳水化合物、蛋白質、脂肪是人體所需的三大營養素,這是大家所公認的概念。減重界為了宣傳其獨門的減重方法,大都從三大營養素的攝取與代謝中探究減重方法。

   第一種的說法,最為大家所接受是:「糖吃多了,會變成體脂肪屯起來」。醣類在進入人體以後,除了直接轉化為熱量以外,也會變成肝醣(glycogen)或中性脂肪儲存起來。一旦攝取太多醣類,醣就會轉化為中性脂肪囤積在體內。所以減重要控制碳水化合物的攝取量。

   第二種的說法是:超出需求攝取的脂肪會以體脂肪的形式屯積起來。碳水化合物和蛋白質,在體內都不太會變成脂肪,然而超出能量需求的脂肪就會變胖。所以減重要控制脂肪的攝取量。

   第三種的說法是生酮飲食(ketogenic diets)。是一種高脂肪、低碳飲食方式,以大量的脂肪取代醣類。原理是當我們減少醣類攝取,使身體缺乏葡萄糖時,肝臟就會開始消耗脂肪,產生「酮體(ketone)」,作為人體的替代能源。然而,長期實施生酮飲食,容易導致營養不均衡、或攝取過量的脂肪和蛋白質,對肝、腎臟造成負擔。因此許多生酮飲食執行者,血壓都偏低,最終也容易誘發心血管問題。

   在做系統設計時,常用到一條很簡單的定理(系統中累積量 = 輸入系統量-輸出系統量),當輸入系統量等於輸出系統量時,系統中就沒有累積量。

質能均衡圖

質能均衡圖

把人體當成一個系統來看,如果攝取的能量超過消耗的能量,則身體儲存的能量增加。當你所攝取的食物提供給你的能量超過你所消耗的,那些過剩的能量便轉換成脂肪堆積在體內。例如:某人一日所需的總能量是2,300卡路里,今日所攝取的食物總能量為2,500卡路里,多餘的200卡路里會累積在體內形成脂肪。換句話說,只要攝取與消耗的熱量取得平衡,就不會有肥胖的問題。

   建議參照:台灣衛生福利部國民健康署公布的「每日飲食指南」,可以達到均衡飲食為目的之健康飲食。

六大食物分類

六大食物分類



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從鄉村到都市生活,覺得生活變得舒適了,但是還是懷念能擁抱大自然的生活。退休了,總算能回歸田園生活,過著日出而作日入而息的生活。有人說:有了年紀還能的動鋤頭嗎? 不瞞你說,幾年下來不但自覺身體變壯了,健檢的結果也可佐證,應該是每天都有目標與期待吧。這一陣子下來,發現觀察力變的敏銳,於是將點點滴滴記錄下來,以饗同好。
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