〈影音食譜〉法式洋梨杏仁塔，氣質出眾的鄉村女孩｜ Pear Frangipane Tart
洋梨杏仁塔原本是清冰箱料理？！
據說洋梨杏仁塔是法國的婆婆媽媽為了消耗盛產季節的洋梨而研發出的甜塔。因此，我原本也以為洋梨杏仁塔走的就是一個純樸鄉村路線，但其實這顆塔吃起來出乎意料地豐富。我覺得真是不可思議啊，既然需要消耗掉大量的水果，不是應該直接埋頭猛吃嗎？花老半天烤一顆精緻溜溜的甜塔也就用兩顆小洋梨，大家吃完甜點豈不是又吃不下水果本人了。這些歐洲婆媽們怎麼不乾脆承認妳們就是熱愛烤甜點、就是想卯起來做出超好吃的洋梨塔！
不過同樣的故事，換到美國的婆婆媽媽身上我就會相信。因為美式甜點真的有一種氣勢：「老娘今天就要把這些材料梭哈。上吧！奶油、糖、麵粉！上吧，水果們！」然後把全部東西丟一丟攪一攪，烤成一大盤直接端上桌，看起來就像是真的要來「消耗食材」的樣子。從五年前到美國之後，我對美式甜點的感想就是簡單粗暴的美味，沒想到一直到現在都能驗證這個想法。
歐洲的甜點，尤其是法國出品，那個精緻程度真的不要跟我說你在清冰箱啦！西洋梨去皮去核之後跟豐富的香料糖漿一起煮過，撈出來瀝乾、切成薄片，然後細心地鋪上去。這裡頭哪個步驟不是出於對美味的堅持？這些甜點分明就是懷著美麗的期待出生的啊！我不是很常做法式甜點，因為經常光是準備食材就需要花心思、步驟搞剛，不小心還會搞砸。但說真的，簡單的甜點味道大同小異，吃久了也需要新的刺激。法式甜點帶來的驚喜總是能彌補繁複做工的疲累，這次我感受特別深。
法式甜點的療癒魔法
這是我第一次烤洋梨杏仁塔，剛出爐的本人真是把我嚇到了……唉唷喂呀，怎麼會這麼漂亮啦！他剛入爐的時候不是很好看，我的洋梨有點太大顆，原本想全部硬塞進去，後來實在塞不下才拿掉一些頭尾的果肉，這樣來來回回，表面看起來已經有點狼狽。杏仁奶油餡只能露出一點點，再灑上一些杏仁片，整顆塔幾乎都被洋梨果肉覆蓋，但洋梨也切得不是很滿意。我是真的喬了很久，洋梨就那麼大，塔皮就那麼小，繼續弄也變不出新把戲才心情有點低落地把他送入烤箱。
沒想到烤好的洋梨杏仁塔生得如此漂亮！杏仁奶油餡自己從洋梨間隙膨出金黃黃的表面，洋梨片烤後縮水又上色，變成完美的薄度，上色後該有的層次也通通浮出來了。同時間夾帶著奶油與堅果香氣出爐，瞬間讓我的廚房沉浸在幸福之中。有點不敢相信，不久前才讓我煩惱又低落的醜小鴨，居然變成天鵝跑出來，這不是魔法是什麼呢？
回想起來，拍攝食譜的這些年確實經歷過不少次絕望著把麵糊推進烤箱，沒想到還可以迎來大成功。我一直不覺得自己的技術有多好，但那種連自己都不相信卻顯神蹟的時刻，好像是在告訴我妳已經做得很好了！每次遇到這種美好的時刻，都讓我又充滿動力繼續做食譜，好開心這禮拜的洋梨杏仁塔久違地又把我帶入了這樣的快樂之中。
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食材 Ingredients▼
全麥塔皮 280 g
tart crust, 280 g
我使用的是自製塔皮，強烈建議事先烤好塔皮放冰箱備用。
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塔皮做法：
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杏仁片 適量
sliced almonds, 30 g
○糖漬洋梨 Poached Pear
西洋梨 2 顆
pear, 2
水 900 g
water, 900 g
糖 250 g
sugar, 250 g
香草籽醬 2 小匙
vanilla bean paste, 2 tsp
肉桂粉 1 小匙
ground cinnamon, 1 tsp
檸檬汁 10 g
lemon juice, 10 g
○杏仁奶油餡 Frangipane Filling
無鹽奶油 60 g
unsalted butter, 60 g
糖粉 40 g
powdered sugar, 40 g
杏仁粉 60 g
almond flour, 60 g
玉米粉 8 g
cornstarch, 8 g
雞蛋 1 顆
egg, 1
蘭姆酒 2 小匙
rum 2 tsp
香草籽醬 1/2 小匙
vanilla bean paste, 1/2 tsp
影音食譜 Video Recipe▼
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步驟 Instructions ▼
杏仁奶油食材：雞蛋放到室溫，奶油放室溫軟化。
糖漬洋梨食材：除了肉桂粉我還有加一些冬季的綜合香料。西洋梨可以選比較小顆的，我的西洋梨很大顆，全部擺進 8 inch 的派盤會有點擠，所以最後有拿掉幾片。
塔皮與裝飾食材：因為塔派做法比較繁複，通常我習慣事先準備好塔皮，可用市售塔皮或者自己做。我是用自製的全麥塔皮，做法如下。
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塔皮做法：
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●做糖漬洋梨
西洋梨削皮、切成四半、去核。
深鍋中放入水與糖，以中火煮滾後轉小火，繼續煮到糖完全溶解，加入肉桂粉、檸檬汁、香草籽醬，攪拌均勻。
加入西洋梨，小火煮約10分鐘到洋梨稍微軟化，熄火後讓洋梨在糖漿中靜置放涼。
●做杏仁奶油餡
攪拌盆中，加入已軟化的奶油，攪打至奶油顏色變淺。
加入糖粉，先手動攪拌一下。糖完全融化。用電動攪拌機低速攪打，一開始會變成砂粒狀，繼續攪打到糖粉融化、跟奶油完全融合成滑順的質地。
加入雞蛋，攪打均勻。
加入玉米粉與杏仁粉，改用刮刀攪拌均勻。
加入香草籽醬與蘭姆酒，全部攪拌均勻備用。
●做洋梨杏仁塔
●預熱烤箱到 300℉/ 150℃
將杏仁奶油餡倒入事先準備好的塔皮中，用刮刀將表面刮平整。
取出糖漬洋梨瀝乾，維持西洋梨的外觀，橫切成約 5 mm 的薄片。
在派盤內放上切好的洋梨薄片，窄的部分靠中間。全部放進去有點擠，所以我拿掉一些頭尾比較小片的西洋梨。表面灑上杏仁片。
我自己覺得西洋梨看起來有點滿到荒謬，可是果肉們已經都沾到杏仁奶油餡了，如果這時候拿起來再重排…我不願意！所以就這樣硬著頭皮送進烤箱。
送入已預熱的烤箱，300℉/ 150℃ 烤 40 分鐘，350℉/ 180℃ 再烤 20 分鐘。我使用的是可分離烤盤，所以底下要再墊一個大烤盤，以免有湯汁流出。
◆60 分鐘後◆
出爐！灑上糖粉裝飾！
稍微放涼後脫模，小心地把塔移動到蛋糕架上。
切片時可以剛好切在果肉跟果中的中間，這樣切片上就會有完整的洋梨片。我覺得單看切片就非常美！！香噴噴的洋梨杏仁塔可以熱熱吃、可以冰涼吃，也可以加熱後放上一球冰淇淋一起吃！
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