在最近一次聚會中，有兩位曾經上過我烘豆課程的同學，不約而同提出了幾乎相同的困惑。他們在上完其他老師的烘豆課後，反而對烘豆這件事變得更加迷惘。這件事情其實讓我有點感觸，也促使我重新思考：我們在學習技術時，究竟是在理解原理，還是在背誦答案？
我的課程一直和市場上常見的教學方式不同。我通常不會直接給一套SOP讓大家照做，而是先把能量、機械結構、物理與化學變化講清楚，然後和大家一杯一杯實際品嚐，再根據結果去修正參數。這種方式比較慢，也比較辛苦，但目的很單純——讓學員真正理解「為什麼」。
無論是烘焙還是沖煮，只有運用自己的感官，一杯一杯品飲，才能確認真正的成果。
有萬用SOP嗎？
然而市場上確實存在另一種教學模式：提供一套公式化流程。這種方式其實沒有錯。對於剛入門的人來說，公式可以降低學習門檻，快速做出還不錯的結果。但問題在於，多數公式其實是針對「特定設備條件」與「特定問題」所發展出來的經驗解法，而不是放諸四海皆準的自然法則。前陣子有同學分享他學到的公式，我一聽就大概知道背景。那套做法，很明顯是用來對應某一類常見機型：風門設計偏弱、火力偏強、蓄熱過剩，但整體保溫能力又不足。這類機器在早期市場上其實不少。長期使用下來，烘豆師自然會發展出一套「補救型操作邏輯」，例如用特定排風策略去壓能量、用特定火力曲線去避免能量爆衝。
問題出現於——當這套「補救策略」被誤認為「普世最佳烘焙公式」。
如果今天換成另一種機器，例如風力充足、保溫能力好、熱傳均勻，而且整體熱效率高，卻還硬套同一套操作流程，結果往往不只是普通，而是直接失敗。因為你等於把一台本來熱平衡很健康的系統，人為扭曲成失衡狀態。
更極端的是，有同學會刻意去改變一台原本表現優秀的機器設定，只是為了套用某套SOP。當學習走到這一步，其實就很容易陷入「怎麼做都不對」的混亂狀態。因為你不是在理解系統，而是在模仿別人的修補手法。
這也讓我反思：我在課程一開始花時間講能量比例、機械結構、熱傳導模式、化學反應進程，會不會在某些人眼中，被誤會成只是拖時間的理論課程？但其實那些內容，才是能讓你跨機器、跨環境、跨豆種持續做出好結果的核心能力。
香蕉與猴子的故事
我常常用一個故事來比喻這種現象——香蕉與猴子的故事。
故事是這樣的：一群猴子被關在籠子裡，籠子中間吊著一根香蕉，而香蕉連動著電源開關。只要有猴子試圖去拿香蕉，整個籠子就會通電，所有猴子都會被電。久而久之，只要有猴子想靠近香蕉，其他猴子就會先把牠打退。
隨著時間過去，老猴子被換掉，新猴子加入。但奇怪的是，新猴子從來沒被電過，也不知道香蕉曾經會觸電，但只要有猴子想去拿香蕉，其他猴子還是會阻止牠。最後整個群體只剩下一種行為——不准碰香蕉，但沒有猴子知道為什麼。
技術傳承如果只剩下「因為前輩都這樣做」，其實就很容易變成這種狀態。
在烘豆領域也是一樣。某些操作方式，也許在特定年代、特定設備條件下，是非常聰明的解法。但如果沒有理解背後的物理與熱力學邏輯，只把它當作神聖SOP傳承，就很可能在不同條件下造成反效果。
真正的技術能力是什麼？
真正穩定的技術能力，來自於理解三件事：
第一，機器如何產生與傳遞能量。
第二，咖啡豆在不同溫度區間發生什麼反應。
第三，環境變數如何影響整體熱平衡。
當你理解這三件事時，SOP就不再是「答案」，而是「某個情境下的案例」。
我其實完全不反對使用公式或流程。只要你知道它適用在哪裡、不適用在哪裡，那它就是好工具。但如果把工具當成真理，那學習就會停在模仿，而不是成長。
烘豆本質上是一個能量管理問題。豆子的發展並不是在聽從SOP，而是在遵守熱力學與化學反應規律。機器也不是好或壞，而是各自有不同能量輸出與熱保存特性。當你能讀懂這些特性時，你就不需要依賴單一公式。
也許未來某一天，市場還是會流行各種新版本SOP。但只要你理解底層邏輯，你就可以自由選擇使用、調整，甚至創造屬於自己的方法，而不是被方法限制。
總結：
如果要用一句話總結，我會說：
不要只學怎麼做，要學為什麼能這樣做。
因為只有理解「為什麼」，你才真正擁有技術，而不是只是暫時借用別人的經驗。
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