唐代的消暑涼麵——杜甫的槐葉冷淘

槐葉冷淘 食譜

材料：高筋麵粉200克、新鮮嫩槐葉50克、水150克、鹽2克。 作法： 1.先將槐葉清洗乾淨，加入150克的水用調理機打碎。 2.再濾除殘渣，取85克的槐葉汁。 3.將麵粉加入鹽，分次加入槐葉汁攪拌均勻， 4.以揉搓方式揉成光滑不沾手的狀態，麵團蓋上保鮮膜，室溫靜置30分鐘醒麵。 5.取出麵團，桿成均勻薄片。 6.灑上麵粉內摺成3摺，用刀切成所需寬度的細絲。 7.再撒些麵粉，將麵條抖開防止沾黏即可。 8.燒滾水，下鍋煮麵。 9.麵熟後放入冰開水中冰鎭一下，再淋上醬料即可。

槐葉冷淘 醬汁作法

出處：清代《調鼎集》 作法：雞汁(蒸雞所滴的汁)150克、花椒末3克、薑泥25克、烏醋20克、清醬油15克，將以上材料混勻即可。

杜詩原詩有「汁滓宛相俱」，意思是將槐葉的汁與渣都和入麵粉裡揉麵，但實際操作發現：加入槐葉渣很容易造成麵條斷裂，後世《山家清供．槐葉淘》則有「研細濾清」之句，即濾除渣滓，只取槐葉汁和麵，此處採南宋《山家清供》的作法。

此外，杜甫時代的冷淘麵到底是甚麼型態呢？有人從「勸君投此珠」的詩句認為是將麵糰揪成小粒的麵疙瘩；也有人認為既然要用筷子吃，自然是做成條狀，正如劉禹錫詩：「引箸舉湯餅，祝詞天麒麟。」(〈 送張盥赴舉詩〉 ) 這首詩是在寫劉禹錫送一位年輕的朋友去考舉子，回想起當年那孩子出生時，自己在湯餅宴現場，夾起一筷子麵條，祝福孩子長大像麒麟一樣卓爾不群。似乎都言之成理，但與後世清楚說明「薄桿縷切」，甚至名為「翠縷冷淘」畢竟還是不同的，在文獻資料不夠充分的情況下，此處姑採南宋《事林廣記》的作法。

此外，在杜甫詩中也沒有提到醬汁與配料，或許正如《事林廣記》所提「隨意合汁澆供」，喜歡甚麼醬料就加甚麼醬料吧！後世關於冷淘的花樣與醬汁、配菜的作法可說不斷出新、花樣越來越多，有的會加蘑菇滷、芝麻醬，像黃庭堅就喜歡在槐葉冷淘上加上豬肉鹵(《侯鯖錄》)。

關於涼麵配菜方面，有的會加筍乾、雞絲、有的還會加魚凍或熟蝦肉，陸游則喜歡加上豬腿肉，所謂的「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩」（槐芽即是槐葉冷淘，豚肩即是豬腿）。可見古人在吃冷淘上的講究！

但為了品嘗到真實槐葉的清香，不讓槐葉冷淘淹沒在諸多醬料與配菜裡，我們調了一個相對簡易的醬，這是參考清代飲食著作《調鼎集》的作法，清雅而不失滋味！上回清明假期邀請老師、師丈與好姊妹韻婷來我們園子裡遊園賞春，在我們做的諸多應景料理當中，這一道復刻古人食的小清新——槐葉冷淘，沒想到竟是最受歡迎的！

槐葉冷淘自從有了大詩人杜甫親自做詩的加持，之後則成了文人菜的經典。每到清明時節，歷來佳詠不絕如縷，除了被黃庭堅列舉為世上三種最美味的食物之一；蘇東坡在〈二月十九日攜白酒、鱸魚過詹使君食槐葉冷淘〉一詩，他在枇杷熟、桑椹落的時節，吃到了用槐芽做成的槐葉冷淘，令這位大美食家發出：「此生有味在三餘」的感嘆；陸游在〈春日雜題〉讚嘆：「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。」； 明代徐渭〈春興〉則有:「柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香。」

那麼槐葉到底有甚麼特殊的魅力，竟能讓歷來的文人雅士如此著迷？

原來槐樹是中國古代宮廷必植的樹木，又稱為「宮槐」，據說周代的朝廷要種三槐九棘，公卿大夫分座其下。天子面見群臣時，三公要面向三槐而立，群臣則立於左右九棘，後世用來比喻為三公九卿。因此在周代時興種槐樹，槐樹即有國家棟樑的比喻。到了唐代，長安及道路兩旁盛植槐樹，槐樹則被稱為「官槐」，是官道的行道樹。這麼一來，槐樹隱隱然就被賦予了象徵權力與地位的政治含義。就像唐代的傳奇小說〈南科太守傳〉，將故事設定在一棵大槐樹下，有所謂的大槐安國，以之作為士子們最渴望大展長才的廟堂隱喻，這絕非一件偶然的事！

此外，在醫書中的記載槐葉能「泄肺逆，瀉心火，清肝火，堅腎水。」(《醫林纂要》)。《日華子本草》也記載：槐葉能「治五痔，心痛，眼赤，殺腹藏蟲及熱，治皮膚風，並腸風瀉血，赤白痢。煎湯，治小兒驚癇壯熱，疥癬及疔腫。」這麼豐富的藥用價值，因此槐葉也被稱為「金藥材」。這對因為失意挫折所帶來心傷的士子們，吃吃槐葉做的冷淘清熱降火，治療過度苦悶的心疾，想來是再好不過的了吧！