喝對咖啡更健康2：拒絕瑕疵豆與其他負面因素

飲用過量的脫水風險？

過度攝取咖啡因的風險

咖啡生豆瑕疵

瑕疵豆的種類：

嚴重瑕疵

全黑豆 與 部份黑豆（Full Black / Partial black)

*種植時的蟲害、處理過程遭受汙染、切傷、高濕度等，導致微生物感染感染，豆體轉成(部分)黑色。飲用起來常帶有酚味(phenolic、通常呈現明顯的藥水味)、霉味。

*赭麴毒素風險（Ochratoxin Risk） *部分瑕疵Partial分類上也屬於二級瑕疵

全酸豆與部分酸豆（Full Sour / Partial Sour)

*咖啡豆在處裡過程中，不慎過度發酵而產生了強烈的醋酸感。

*由於變色的外觀及刺鼻的氣味，很容易察覺。

乾果(Dry Cherry)

*乾燥的果實。未取出其中的咖啡豆。長期包覆飄洋過海進來後，成為過度發酵、霉土味的教科書。

真菌感染(Fungus)

*處理、保存的過程不當，遭受黴菌感染。常有酚味、霉味、土味。

*赭麴毒素風險（Ochratoxin Risk）

外來異物

*處理過程接觸地面等原因，混入不是咖啡的物質，石頭、樹枝、鐵釘等。甚至聽過有拾獲彈殼者。 *使用傳統處理法的庭院式乾燥(Patio Dry)，很容易產生這種瑕疵。

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嚴重蟲蛀豆Insect Damaged

*嚴重蟲蛀遭成的缺損，若遭微生物、黴菌等感染，也會衍生成黑豆、酸豆與真菌感染豆。

*赭麴毒素風險（Ochratoxin Risk）

程度較輕微的瑕疵

帶殼豆Parchment

*還帶著殼(羊皮層Parchment)的生豆。

*咖啡生豆在保存時，會帶殼保存，此時還有發芽的可能，出口時才會去殼。

浮豆(Floater)

*密度低可以浮在水面上的生豆。 *外觀不明顯，需置入水中能分辨。 *利用水選與密度床去除。

*風味較差

未成熟豆

*咖啡果實尚未成熟採被裁摘，身形瘦小，銀皮緊附，通常缺乏足夠醣類、蛋白質，風味較差。

萎凋豆

*生長過程中缺水，導致缺陷，外觀很像葡萄乾一般。

*風味較差

貝殼豆(Shell)

*形似貝殼而得名，因為中心凹陷的關係，烘焙中不會發展不足，反而沒有重大缺點。不過賣相不佳，通常會被剃除。

*我長得醜，可是我很...

破碎豆、切傷豆Broken、Cut 處理過程中擠壓、切割遭成的缺損，若遭微生物、黴菌等感染，也會衍生成黑豆、酸豆與真菌感染豆。

果皮/豆殼 Hull/Husk

去殼時未完整去除，將果皮、豆殼留在袋中。

輕微蟲蛀豆 Insect Damaged

輕微蟲蛀而被視為風險較低，但仍應挑選去除。

咖啡熟豆的瑕疵態樣