料理 | 今晚實現鹹水雞自由

鹹水雞，原來也沒那麼難

沒想到我竟然自己做出鹹水雞了！值得給自己一個掌聲呀！在眾多台灣夜市美食裡，我最常買的就是鹹水雞。原因無他，鹹水雞清爽可口，一份餐點裡有菜有肉，再買碗白飯，就是我有限認知中健康無負擔的夜市良點。完全選擇性忽略它的鹽分含量（笑）。

這幾年物價持續上揚，最早開始是一份一百元，一份雞肉配三種菜；到現在是一份一百五十元，一份雞肉配二到三種菜，視地區不同價格與份量略有浮動。雖然不到無力負擔，但也足以讓我想自己試著做，實現鹹水雞自由。

原以為做鹹水雞很費時，但如果不要求做全雞，只做雞腿的話，料理時間並不長，從備料到上菜大約一個半小時。做完的雞肉可以冰起來隔餐加熱再食用，煮雞的湯汁也可以冰凍保存做雞高湯，一菜多用，算起來是CP值很高的料理吧？

鹹水雞的自由度很高，如同每一攤鹹水雞的味道和食材略有不同，網路上可以找到的食譜也不完全一樣，其中最重要、差異也最大的是香料。有用肉桂粉的、五香粉的、現成調味粉的，連最主要的白胡椒份量也都不同。居家料理還是以方便為主，我根據家裡現有的香料找出吻合度最高的食譜，然後準備好雞腿和喜歡的青菜和菇類，就開始動手啦！

居家料理，還是方便重要

用一句話說明鹹水雞食譜，就是把所有食材丟到鹽水中煮熟、撈起就完成了，但要好吃、有台味的關鍵有二。

首先是用烘炒過的香料醃漬雞肉。鹹水雞香料中的白胡椒用量很大，但我覺得讓味道立體的關鍵是五香粉！即使只有一點，有了五香粉，外面夜市的味道就出來了。至於醃漬時長，網路上的配方有的建議醃二十分鐘，有的長達一天，差異之大，我想應該是取決於雞肉大小與個人時間多寡。我是個沒耐心的人，果斷放棄一整天的選項，但又怕雞肉沒入味，最終決定醃四十分鐘。期間正好煮水，準備配菜，如果最後味道不夠就再多拌入兩勺雞湯、適量白胡椒粉和五香粉就好。

其次是蔥油，這個步驟可加可不加，如果想吃得健康無負擔，當然是少油少鹽。但我更想吃得開心些，在最後用煎鍋燒熱1:1的香油和植物油，爆香青蔥和一點白胡椒及五香粉，將它們拌入成品中，做最後添香。

看著滿滿的、濕潤油亮的鹹水雞，垂涎三尺，能一口吃下滿嘴肉的感覺實在太好！入口是雞肉的嫩滑與鹹鮮，伴隨蔬菜的爽脆，口感豐富之餘，還有滿鼻腔的香氣，感官被充分滿足。

簡單製作鹹水雞

所需材料

• 雞棒腿 五支
• 喜歡的青菜菇類 些許
• 白胡椒 10克
• 鹽 20 克
• 花椒 2克
• 五香粉 1克
• 八角 1顆
• 月桂葉 1片
• 米酒 10克
• 香油 3克
• 蔥 2支
• 蒜 3辦
• 薑 3片

製作方法

前置作業

1. 將所有香料以及鹽10克混合後，用煎鍋小火烘烤３～５分鐘。
2. 用上述香料鹽加上米酒、香油，醃漬划好刀的雞棒腿，４０分鐘。

開始料理

1. 鍋中下少許油，煸香蔥、薑、蒜，加入1500ml水和鹽10克，煮滾。
2. 水滾後燙青菜，燙好後撈出冰鎮備用。
3. 同一鍋水下雞腿（醃料可下可不下，加醃料味道更濃，但湯汁裡會有香料渣）大火煮滾後，小火加蓋悶煮１０～１５分鐘，撈出後冰鎮。
4. 看心情決定是否去骨切絲，將肉、菜、一點肉湯、香油拌勻後即可享用。