[食譜] 印度香飯Biryani—用咖哩粉做咖哩

2021/09/14閱讀時間約 5 分鐘

這是咖哩粉系列第五篇文章，之前的文章連結在此：

外表看似炒飯，風味卻異於常人的印度香飯，是近期內我覺得最好吃的食物TOP1。一口接一口停不下來，盛了一碗又一碗。鬆軟的米飯，裹上醬汁，更因為其烹調手法，讓每一個米粒都吸附了滿滿的食材風味，重點是做起來一點也不難！真的一定要試試看！

印度香飯，Biryani

印度香飯（英文Biryani），就如同其名，香！雖然原詞當中並沒有香的含義，但也許是他的美味與香氣實在讓人難以抵擋，因而給了他這麼一個中譯名？

他的外觀會讓人想起炒飯，但他其實是用煮的（或是說有點接近「蒸」的）手法去做出來的，硬要說的話，比較接近日本的炊飯，把食材和飯放在一起煮，讓米粒去吸收食材的風味，是一種做出來基本上好吃，又不容易失敗的料理手法。

關於它的歷史由來，有很多說法，有人說是當時16世紀，印度在被蒙兀兒帝國統治時傳過來的。也有人說是慕塔芝・瑪哈，一位在印度的皇后（泰姬瑪哈陵就是為她所建的陵墓），在訪問軍營時發現士兵們都沒半點生氣，就請廚師製作一種將肉和米混合而成的平衡營養菜式，以及讓它變得美味，就成了印度香飯。

印度各邦有屬於自己口味、各式各樣作法的香飯，其中最有名的就屬「**海德拉巴香飯 Hyderabadi biryani」**了。主要食材為羊肉（不過也有雞肉版本），加入番紅花、檸檬、等香料調味而成，採用Kacchi的烹調手法。（關於烹調手法下面會介紹到）

其他還有加爾各答香飯、馬拉巴香飯等，這邊就不一一贅述了，有興趣的話可以看文末參考資料裡的連結。

做印度香飯，當然要選擇印度香米（basmati rice）！雖然用台灣的米也沒有不行，但是我強烈推薦使用印度香米！

印度香米不像台灣或日本米那樣米粒飽滿有黏性、口感Q彈，而是乾且鬆軟（有點泰國米的那種感覺）。這樣的特色，正是這道料理的靈魂之一啊！米粒會吸收所有的味道、香氣，鬆軟的米粒裹上醬汁，真是完美結合！（光是用打的，就覺得好好吃⋯⋯）

醬汁基底，英文稱作Gravy。（中文常翻作肉汁，不過總覺得有點詞不達意⋯⋯所以這算是我個人的解釋方式）

Gravy在這道料理中，指的就是作為主要味道角色的基底咖哩醬。基底的做法是，**先將洋蔥炒過，加入番茄和香料等拌炒，再和食材做混合。**這次在調味上，使用簡單又方便的市售咖哩粉就行了！（相信我，已足夠好吃！）

印度香米中常見的食材脫離不了雞肉、羊肉、魚等肉類。一些有自己名字的經典食譜，例如：海德巴拉香飯等，大部分都有固定的食材，不過這部分也是完全可以看個人喜好去做調整的！

印度香飯，有它自己獨特的煮法—dum pukht（dum cooking method）,指的是將食材用小火慢煮的烹調方式。通常會選用底部有點厚度的鍋子，才不會讓下面的食材燒焦。

傳統印度的作法會用麵團等將鍋子封死，讓他完全沒有孔洞讓氣體可以散出去，藉由這種方式，讓鍋中的食材、香料、飯等，所有的風味可以完美地融合在一起。

其中，做法又可以分為：Pakki以及Kacchi。

Pakki式煮法，會先分別將基底做好，飯也煮好，再以基底在下，飯在上的順序，放入鍋中一起dum（小火加熱慢煮）。

Kacchi式煮法，則是將煮過的飯，直接鋪在未經烹調的生的基底上，一起dum（小火加熱慢煮）。

這種方式我認為比較有難度一些，因為沒辦法邊做邊試吃基底的味道，肉或是其他食材的熟度也比較難以掌握。

肉與醃料

米

咖哩基底

醃肉：把所有的材料放在一起抓一抓，放冰箱一晚（時間很趕的話，盡量也至少放個一小時）
泡米：將米稍微沖洗過，浸泡30min
做咖哩基底：加入油，炒洋蔥，炒到茶色後加入蒜泥和薑泥，炒到香味出來。
加入蕃茄炒個兩分鐘後，加入咖哩粉炒個一分鐘。
加入醃好的雞肉，稍微拌炒後加入水，蓋鍋蓋煮個10分鐘並用鹽調味。（在等待的時候進行步驟5：煮米）
煮米：將水煮沸騰後加入鹽，把米丟進去，煮6分鐘後，將水濾掉備用
在煮好的咖哩基底上鋪上香菜
dum！：如果基底和米都準備好了，就可以把飯鋪在基底上，蓋上鍋蓋，開瓦斯爐的最小火煮十分鐘後熄火，繼續悶10分鐘。 ※如果鍋蓋有孔洞，要把他堵住。（可以用錫箔紙揉一揉，塞起來）
開蓋，拌一拌，盛盤！