自製雲南水醃菜炒肉末

*痞客邦141104舊文備份

不知道大家曉不曉得，很多我們以為是泰式的菜色，其實是雲南、緬甸的菜色，像有名的大薄片，就是一道雲南菜，我是在開始找各種食譜時，才知道這件事的。

之前曾經吃過水醃菜炒肉這道菜，酸味適中的水醃菜配上絞肉去炒，只要簡單用一點辣椒跟鹽提味，就超級下飯了。可惜在台北要找地道的雲南菜不太容易，中和華新街或許有，但那裡緬甸菜比較多，或是中壢的忠貞眷村附近有比較多，若有機會走訪這二個地方，順手買包水醃菜試試，也是不錯的。

但臨時嘴癢怎麼辦？自己做囉，做水醃菜不難，但需要時間讓它發酵，讓我們來看看吧。

(簡單又下飯哦)

【水醃菜炒肉】

材料：

小芥菜 一到二把

麵粉 一大匙鹽
適量絞肉 300-400g
蒜頭 2瓣
辣椒 半支
鹽 適量

做法
1、買回來的小芥菜洗淨弄乾，去根切小段（約比中指長些就好）

(醃過後會縮，不用切太小)

2、準備一大盆或大碗，把小芥菜放在盆裡，灑約二到三匙鹽
3、使勁揉小芥菜，揉到水份都跑出來，小芥菜這時的體積會縮到四分之一到五分之一左右，把脫水芥菜放到一個密封容器/袋子裡

(這是擠到一半的水份，還沒完全擠完呢)

4、起一小鍋，一匙麵粉對7-10匙左右的水，煮熱。注意不要讓麵粉黏底

(拿來投餵醃菜菌的麵粉水)

5、將麵粉水倒入容器中，略淹過菜即可。在室溫下放4-6天，天冷時可能要到十天左口，中間可以打開看看情況，當菜顏色變深變黃，味道聞起來有些酸味就可以，但要記得醃到你想要的程度後，就要放到冰箱阻止水醃菜繼續發酵，會太酸到壞掉。

(讓每片菜葉都有吃到麵粉水就好)

6、發酵完成的水醃菜切碎、蒜頭切碎、辣椒切小片

(發酵好的水醃菜)

7、起一小油鍋，蒜頭先下爆香，下絞肉，見肉轉灰便下水醃菜（不要下到麵粉水），炒到肉熟即可，起鍋前二十秒下辣椒增味。

備註：

1、傳統的做法是以米：水 = 1:5的比例煮粥，但只取上頭的澱粉水，我用麵粉水代替，據說太白粉水也行，功能都是提供菜中的酵菌在發酵過程中的養份

2、大芥菜也能拿來做哦

3、在去水的同時，也是在脫菜的澀味，但為怕發酵不成變臭酸,請注意各個容器都儘量乾燥乾淨，不可以有油份！

4、水醃菜也有很多其它的搭配方式，大家可以試試