金庸菜單ー好逑湯

*160715痞客邦舊文備份

又來到金庸菜單的實驗了，轉眼心中想到的菜單竟也做得七七八八了XD

這次想跟大家分享的是黃蓉菜誘洪七公時的一道湯品「君子好逑湯」。

(君子好逑湯本湯，這樣看還滿淡雅的)

先來看看金佬在小說中怎麼說的吧：

「另一碗卻是碧綠的清湯中浮著數十顆殷紅的櫻桃，又飄著七八片粉紅色的花瓣，底下襯著嫩筍丁子，紅白綠三色輝映，鮮豔奪目。湯中泛出荷葉的清香，想來這清湯是荷葉熬成的了。」

「荷葉之清、筍尖之鮮、櫻桃之甜，那是不必說了，櫻桃核已經剜出，另行嵌了別物，卻嚐不出是甚麼東西。」

洪七公沉吟道：「這櫻桃之中，嵌的是甚麼事物？」閉了眼睛，口中慢慢辨味，喃喃的道：「是雀兒肉！不是鷓鴣，便是斑鴆，對了，是斑鳩！」，睜開眼來，見黃蓉正豎起了大拇指，不由得甚是得意，笑道「這碗荷葉筍尖櫻桃斑鴆湯，又有什麼古怪名目？

黃蓉微笑道：「老爺子，你還少說了一樣。」洪七公咦的一聲，向湯中瞧去，說道「嗯，還有些花瓣兒。」黃蓉道：「對啦，這湯的名目，從這五樣作料上去想便是了。」

「…《詩經》第一篇是「關關睢鴆，在河之幻，窈窕淑女，君子好逑」，是以這湯叫做「好逑湯」。」

看了以上的段落，我知道了幾件事：

1、湯有五種料，櫻桃、荷葉、斑鳩、竹筍、花瓣

2、湯要是清湯

3、要有荷葉香、筍味鮮、櫻桃甜

4、呈現上要有紅白綠三色，紅的想必是櫻桃；但白的跟綠的就麻煩了，照理說竹筍應該是白的，那麼花瓣是綠的？或是花瓣是白的，那麼竹筍是綠的？白花瓣比較好找，但綠的竹筍是否有點苦呢…？

在想到上面四件事後，我就開始等待，等待櫻桃及竹筍的產季出現才能做這道菜。同時也決定了將班鳩用雞肉代替，並以雞骨、荷葉、櫻桃、筍殼熬湯底。沒想到這個想法大大地失策（而且我完全忘記有花瓣）。

另外也想到雞肉下水後蛋白質逸出，會讓湯變濁，所以櫻桃鑲雞肉會另外煮，最後再加入湯中，這點倒是滿成功的。

當天買來食材後，興沖沖地把四樣湯底食材加入後，才煮不到十分鐘，就發現櫻桃的色素流了出來。紅色配上荷葉的綠色，整鍋湯根本呈現濁濁的暗紅色，好像難喝的中藥。

「完了」是我第一個想到的字眼。

後來另用一鍋清雞湯，兌上熬煮出來的高湯，才勉強讓湯色清一些，不過味道也變得不那麼強烈。但不得不稱讚一下荷葉，中藥行買一大片十塊，熬起來味道超清楚的，但又不太會搶味。

另外也要說一下櫻桃鑲雞肉，在煮熟後竟然莫名奇妙滿好吃的，意外極了！

【好逑湯】第一次做法

食材

櫻桃 數顆

雞骨 數隻

荷葉 一片（沖淨）

(其實荷葉可能半片就夠了，但另外半片我也沒打算做荷葉雞，就全下全下全下全下全下了)

筍殼 有多少放多少

櫻桃 4顆

雞胸肉 約15-20G

鹽 少許

白胡椒粉 少許

做法

1、櫻桃用手先捏開，讓它有點破就好

2、雞骨洗淨，荷葉、筍殼沖淨，荷葉撕成大塊

3、將四個材料放入鍋中，注入蓋過食材

(有荷葉、櫻桃、筍及筍殼，雞骨被埋在最底下了)

4、開大火煮滾後，轉小火煮約2小時

5、這時你應該會發現櫻桃的色素跑了出來，筍殼的色素也是，整鍋湯呈現中藥般的顏色…= =

(荷葉、櫻桃、雞骨、筍殼熬出來的高湯…看了並不會讓人有食欲呀)

6、雞胸肉剁成泥，加入鹽及白胡椒粉拌勻

7、櫻桃沖淨，拉掉梗，用剪成斜斜的吸管，或小刀從頂端戳出破口，拿一把廚用剪刀，伸入破口，夾住櫻桃籽，左右扭動一下，就可以取出來了

(把櫻桃籽挑出來後，雞絞肉就是從這裡嘟進去)

8、將雞絞肉用小湯匙或剛才的吸管塞入櫻桃中

(塞完了，不算很難塞，要有點耐心就是了)

9、煮滾一小鍋水，將切成薄片的竹筍肉放入煮約10-15分鐘至熟

10、取出竹筍，備用，將櫻桃雞肉放入，熄火，蓋上蓋子泡約10分鐘

(櫻桃一泡進熱水，顏色就滲出來了，所以拿去跟荷葉煮的那鍋顏色超難看)

(在櫻桃裡縮起來的雞肉)

11、取出你要的竹筍數量，切出比較美麗的形狀，我其實在事前有切，不過後來有些形狀不喜歡，所以這時又切了一次

(切出一點形狀的筍片，主要還是為了美觀)

12、將櫻桃雞肉取出，備用

13、另起一鍋，加入雞高湯煮滾（因為所有的雞骨都在那鍋顏色很重的湯裡了…）

14、取櫻桃荷葉高湯，與雞高湯約1：1兌入

15、加入櫻桃雞肉、竹筍，灑上一點綠色香料即成

備註：

1、竹筍會沉下去！！會沉下去！！會沉下去！！這就是為什麼底下還要再墊一片圓形的竹筍的原因，才不會看到沉底的君子，君子要出頭天啊

(沉底的筍片…覺得人生很難的瞬間)

2、櫻桃會翻轉，可能因為雞肉熟後會縮，所以重心會跑掉。我試了有兩個方法：一、不管它，就讓它翻，但這樣淑女就露出一個洞很不雅觀；二、泡熟後，將雞肉再往內塞，保持重心在中心，白色的雞肉也不會露出來。但我還沒試過，想像中會擔心的是櫻桃被泡熟後變軟，一不小心淑女破裂就尷尬了。沉底的君子與破裂的淑女，一點也不美

3、加香料的原因，是我壓根忘記要放花瓣，如果有花瓣，應該就不用香料也會美美的，花瓣最後再放就好，不用煮它。

4、櫻桃荷葉雞湯的味道…很微妙呀，聞得到荷葉的香，入口後第一個味覺是櫻桃的微甜，酸味已經不見了，然後是雞與竹的鮮，其實不難喝，但很可惜荷葉的味道與另三者不太融合。

我應該會再做一次，這次要記得用花瓣，不過這次的材料只要季節對了，其實滿好準備的，也都算好買。手續除了在櫻桃裡鑲雞肉外，也不太複雜，口感及味道都很有趣，是一道有意思的菜色。

(2024年備註：後來再也沒做過了)