１０月份至今是結頭（大頭）菜的季節，現在還有．抓住春天的尾巴，你吃了嗎？😋
還記得許多年前，第一次吃到涼拌結頭菜是在春水堂的套餐配菜裡，當時吃到覺得很美味，清爽帶脆，調味適中又有香油香氣，忍不住細細品嘗，留下深刻的印象．
後來，很多年都沒再吃過，卻還是很期待能再品嘗一番．因自己不主動搜尋也不太擅長烹飪，所以只停留在想想而已．直到去年完成了涼拌小黃瓜後，對於涼拌有了點經驗，想著也許可以來試試看！一天外出時，看到路邊的貨車上擺了幾樣當季的蔬菜，看似批發一車蔬菜來賣的．芹菜是整箱裝，根部還帶著土．我選了２顆結頭菜，上方的＂天線＂（莖）還長得很，再挑顆包心白菜，一把的芹菜，共１００元．若是至傳統市場，也許還有更便宜的價格也說不定．
老闆會做生意，嘴很甜，把菜交給我時，不知是否因剛過年，還附贈兩句吉祥話！👍
在貨車上買的一顆３０元，全聯買的５８元，有機店買的６３－８３元不等．雖大小略有不同，但貨車上買的，其中一顆，我在鹽醃清洗後做試吃，倒是吃出了結頭菜的清甜味！😍原來，原味的結頭菜是清甜爽口的！不過，這是運氣好，我試過不同通路買到的結頭菜，不是每顆都會甜的．
這個產季，我已經吃了近１０顆了吧？！大部分都是用來做涼拌的．只有切少許放入湯中試煮吃看看，煮湯的口感與涼拌的脆感大不同．我看到網路建議，整顆結頭菜較嫩的上半截適合用來煮湯或炒菜吃，下半截的底部較粗的部分，用來涼拌．
涼拌結頭菜是很經濟實惠的小菜，可分多餐食用一整顆，涼拌的清爽感與其它略帶油膩的餐點一起食用，除了美味爽口外，也增添用餐的口味平衡感．
作法：
🧂鹽醃（沖洗）
．先切去頭尾，以菜刀延外皮小心下刀，切去有點硬度的外皮與纖維．
．將整顆結頭菜切大塊分成三段，再切片或切絲，可以切成薄片或小長段，也可切成小細
條（薯條狀）．我都有試過，吃起來口感會有些許不同．
．將切片切條好的結頭菜稱好重量，準備鹽巴醃製．鹽量約是３％以下的比例為宜．
．將鹽巴撒在切片上，以手抓均勻，靜置醃製約一小時．一小時後，底部會出水，倒掉．
．使用飲用水將切片上的鹽巴鹹味沖洗掉２－３次，這時可以拿起切片來吃看看，可以吃
出結頭菜本來的清甜狀態．
有趣的是，網路做法不同，有的鹽醃後不用沖洗，有的要沖洗．我都試過．
．將結頭菜盡量瀝乾水分，或以雙手擠出多餘水分備用．
調味
我將一顆結頭菜分成兩份，使用兩種醬汁調味．
醬油版：
醬油：香油１：１＋糖，有的會加醋，加鹽一起調味，也可以檸檬汁取代醋．
將醬汁拌勻調味出自己喜歡的程度後，試試味道可以的話，再倒入結頭菜裡會比較保險．若是一邊量調味料直接倒入結頭菜裡，可能會不易抓好調味狀態．除非是自己喜歡的比例已經很確定了．
醬油不加太多，會讓色澤變深，淺色狀態吃起來會比較清爽．
可以加入辣椒一起醃製．
醬油版擺盤
紫蘇梅版：
使用罐裝紫蘇梅含醬汁與烏梅汁來調味，比例由自己試味道來決定．
這是我自己嘗試變化，簡單調味的作法，味道全靠梅汁來做主．
紫蘇梅版擺盤
放入冰箱冷藏至少三小時或是一夜
將調味好的結頭菜放入冰箱冷藏至少三小時幫助入味．若是使用保鮮盒盛裝，進冰箱之前可以上下左右搖一搖，讓醬汁裹在結頭菜上．
上菜前加入適量香菜，點綴調色與提香氣，再加入少許香油，讓香氣更迷人．
若有白芝麻，撒一些在上方，更美觀．
糖＋鹽醃（不沖洗）
參照 培仁蔬食MAMA 大頭菜削皮涼拌超簡單，切絲一樣口感好又入味
．將結頭菜，紅蘿蔔適量，皆先切片再切絲．
．加入糖與鹽各一茶匙一起抓勻．靜置２０分後，倒出水．
．薑末１茶匙＋醬油１茶匙＋糖1.5大匙＋鹽１茶匙＋檸檬汁半個＋香油１大匙＋
香菜一把
這是醃製後不久即可立即享用，不須冷藏等候的過程，是比較快速也方便的做法．
此配方使用較多的糖與香油調味，也是很美味．
這樣的配色看起來清爽又豐富，很吸引人下筷品嚐一下😋．
自己加了少許小黃瓜絲的版本
涼拌結頭菜很適合現在的天氣😋．格友若是有好吃簡單的作法，也請留言分享喔！🙏❤️
相關資料
＞以下文字摘自大頭菜防癌、抗發炎好處多，燉湯、涼拌口感大不同，保存營養就這樣煮
在市場上被稱為大頭菜的食材，一般指的是球莖甘藍（Brassica oleracea var. gongylodes），也被叫做結頭菜。
這是種營養豐富的十字花科蔬菜，富含維生素C、膳食纖維、抗氧化物和多種礦物質。大頭菜煮湯、清炒、涼拌的口感都不同，料理方法一次看。
球莖甘藍外觀圓潤、味道帶點自然微甜。因其外在形狀，被暱稱大頭菜，主要的食用部位是肥大的球莖部位。
大頭菜營養多元，是日常優質的健康食材：
維生素C
每 100 克大頭菜含有約 62 毫克的維生素C，不僅是強效的抗氧化劑，還能促進膠原蛋白生成，增強免疫力。
硫代葡萄糖苷
作為十字花科蔬菜的一員，大頭菜含有這類植化素，經代謝後形成異硫氰酸酯（Isothiocyanates），具有抗癌和抗發炎的作用。
膳食纖維
每 100 克提供約 3.6 克膳食纖維，能促進腸道蠕動，改善便秘並協助排除體內毒素。
鉀
有助於調節血壓，促進心臟健康。
葉酸
有助於紅血球生成和DNA修復。
料理方式：
大頭菜適合各種料理方式，最簡單的就是將外皮削去後，切成適口小塊清蒸，這是保留維生素C的最佳方式，可以避免水分流失和高溫分解營養。食用前淋上少許橄欖油、撒些鹽和胡椒即可享用。
此外，大頭菜煮湯、清炒的口感大不相同。喜愛清脆口感的人，可以在清炒大頭菜前，加些鹽稍微醃一下，將水分瀝掉後再下鍋，就能吃到爽脆的大頭菜。
如何挑選、保存大頭菜？
農糧署建議挑選大頭菜的訣竅包括：
- 葉梗堅韌。
- 心葉新鮮。
- 球莖端正、大小適中，約拳頭大小為宜。
- 表皮呈粉質薄霧狀為佳。
大頭菜可以室溫保存約 1 星期左右，但要避免陽光直射。
此外，冷藏大頭菜前不要先切開，否則容易失去水分。放在冰箱期間，要保持大頭菜表面乾燥，可以廚房紙巾稍加包覆，保存最好不要超過 2 星期。
＞以下文字摘自臺灣俗稱的大頭菜其實是「球莖甘藍」！如何自製酸甜開胃的涼拌大頭菜？
農業部表示，在臺灣俗稱的大頭菜其實是十字花科的「球莖甘藍」，又被稱為結頭菜、菜扣（閩南語），而大頭菜此名來自於它的外形，其球莖上有幾根莖梗，外型有如卡通人物的頭部。球莖甘藍是每年秋冬到隔年春天常見的蔬菜之一，在臺灣的主要產地為彰化、雲林、嘉義、高雄、屏東等地，買回家後可煮成菜飯、熬湯、製作拌炒或涼拌料理等。
如何分辨外觀相似的「球莖甘藍」與「蕪菁」？
農糧署指出，常被臺灣人稱為大頭菜的「球莖甘藍」，根據莖球的顏色可分為白綠種、青綠種及紫色種，主要是食用其球莖；而外國人常說的大頭菜「蕪菁」，雖然同屬十字花科，但外型較接近蘿蔔，主要是食用其球根，不過蕪菁在臺灣較為少見。
- 球莖甘藍：外型似圓球，食用部位是「地面上」的「球莖」。球莖甘藍在臺灣較常見，它的個頭較大且肉質鬆軟，常用於煮湯、清炒或涼拌。
- 蕪菁：外型似蘿蔔，食用部位是「地面下」的「球根」。蕪菁在臺灣較少見，它的個頭較小、肉質也較硬，主要是作為主食或加入肉類料理一起烹煮。
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